एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इन क्लासिक इतालवी सर्दियों के व्यंजनों की आत्मा है।
एक प्रसिद्ध अपुलियन शेफ बताता है कि मीठे और नमकीन व्यंजनों में ताज़ा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल का सर्वोत्तम उपयोग कैसे करें।
हालाँकि तापमान मौसमी औसत से अधिक है, इटालियन पहले से ही अधिक शीतकालीन आहार की ओर मुड़ रहे हैं क्योंकि ताज़ा निचोड़ा हुआ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल रेस्तरां और रसोई तक पहुँच रहा है।
अक्टूबर और नवंबर पारंपरिक रूप से वह समय होता है जब अधिकांश इतालवी जैतून की कटाई की जाती है और उन्हें जैतून के तेल में बदल दिया जाता है।
"नए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के आगमन का सबसे दिलचस्प प्रभाव यह है कि यह गुणवत्ता वाले उत्पादकों और उपभोक्ताओं दोनों में उत्साह जगाता है," पुग्लिया में ऑलिव ऑयल गाला के संस्थापक और बिटोंटो के ऐतिहासिक रेस्तरां इल पैट्रिआर्का के शेफ, इमानुएल नटालिज़ियो ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
यह भी देखें: सूप और स्टू में जैतून का तेल उपयोग करें"अधिकांश नए, जल्दी-काटे गए जैतून के तेलों की विशिष्ट विशेषताएँ होती हैं," उन्होंने समझाया। "वे पेयरिंग्स की एक विस्तृत श्रृंखला की पेशकश नहीं करते हैं क्योंकि इस क्षेत्र में काटी गई पहली जैतून आमतौर पर बहुत नाजुक होती है, जिसमें कड़वाहट, तीखापन और एक संतुलित लेकिन मध्यम पॉलीफेनोलिक प्रोफ़ाइल होती है।"
उन्होंने आगे कहा, "नए तेल का अनूठा पहलू, जो एक ताज़ा और जल्दी निकाला गया तेल है, उसमें क्लोरोफिल की एक विशिष्ट उपस्थिति हमेशा होती है।" "जब आप इस जैतून के तेल को देखते हैं, तो इसका पन्ना जैसा हरा रंग सबसे पहले नज़र आता है, और आप इसके सभी स्वादों को महसूस कर सकते हैं, जैसे कि बिटोन्टो के जैतून के तेलों की विशेष बादाम की महक।"
नया मौसम ताज़े एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ जोड़ी बनाने की नई संभावनाएँ लाता है
बदलते मौसम और उसकी भरमार को ध्यान में रखते हुए, नातालिट्ज़ियो ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों को उनके सर्वोत्तम रूप में पेश करने के लिए कुछ सुझाव साझा किए।
उन्होंने कहा, "इस समय के लिए, जब जैतून अपने चरम पर होते हैं, एक अच्छा संयोजन कद्दू के साथ है।" "आप कद्दू का रिसोट्टो बना सकते हैं या इसे सीज़न में होने वाले शाहबलूत के साथ जोڑ सकते हैं।"
ऑलिव ऑयल गाला के संस्थापक इमैनुएल नातालित्ज़ियो
"या आप कद्दू और ऊपर से नमकीन शाहबलूत छिड़ककर पपार्डेल पास्ता आज़मा सकते हैं," नातालित्ज़ियो ने आगे कहा। "लेकिन ये डेसर्ट में भी काम करते हैं। वही डेसर्ट कद्दू के आटे, कैरेमेलाइज्ड शाहबलूत और, बेशक, जैतून के तेल से बनाया जा सकता है। या आप जैतून के तेल को शाहबलूत की क्रीम के साथ मिला सकते हैं।"
जैसे-जैसे पतझड़ सर्दियों में बदलता है, जैतून का तेल मशरूम के साथ पूरी तरह से मेल खाता है।
"आमतौर पर अपुलियन कार्डोनचेलो मशरूम मांस के व्यंजन, जैसे मेमने की पसलियों में अच्छी तरह से काम करता है," नातालिट्ज़ियो ने कहा। "कार्डोनचेलो के साथ बेक करने पर, लहसुन, अजमोदा और तुलसी का एक साधारण मसाला एक हल्का मैरिनेड बनाता है, जो मशरूम के मीठे और थोड़े कड़वे स्वाद को उजागर करता है, जिसकी बनावट अच्छी होती है।"
जिस एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ इसे परोसा जाता है, वह मशरूम के गुणों को बढ़ाता है। नटलिज़ियो ने कहा, "जब इसे गर्म परोसा जाता है, तो जैतून का तेल सुगंध बढ़ाने वाले के रूप में काम करता है।"
खाना पकाने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करने का समय
"जैसे ही नया सीज़न शुरू होता है, मेरे मरीज मुझसे धीरे-धीरे ऐसी रेसिपी मांगने लगते हैं जिनमें खाना पकाने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग किया जाए, ताकि गर्म खाद्य पदार्थों का सेवन बढ़ सके," कहा मोनिका बिनेलो ने, जो उत्तर-पश्चिमी शहर ट्यूरिन में चिकित्सीय पोषण में विशेषज्ञता रखने वाली एक जीवविज्ञानी हैं।
"बहुत महत्वपूर्ण अणुओं को देखें, जैसे कि लाइकोपीन, एक अणु जो टमाटर में पाया जाता है और जिसमें ट्यूमर-रोधी गुण होने का मानना है," बिनेलो ने उल्लेख किया। "ऐसे में, उच्च तापमान और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का संयोजन अणु को प्रभावित करता है और इसे महत्वपूर्ण रूप से अधिक जैव-उपलब्ध बनाता है।"
लायकोपीन के साथ, उन्होंने कहा कि अन्य अणु भी अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ मिल जाने पर समान व्यवहार प्रदर्शित करते हैं।
उन्होंने कहा, "ऐसे लाभों के अलावा, चिकोरी, ब्रोकोली, फूलगोभी या यहां तक कि आर्टिचोक जैसे मौसमी खाद्य पदार्थों को पकाने में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग पाचन को भी प्रोत्साहित कर सकता है।"
बिनेलो ने आगे कहा, "ऐसा इसलिए होता है क्योंकि जब अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल में पैन में सब्जियां पकाई जाती हैं, तो एक लिपिड परत बनती है और यह गैस्ट्रिक रसों के उत्पादन को उत्तेजित करती है।"
वह सुझाव देती हैं कि पाचन संबंधी समस्याओं वाले लोग जैतून के तेल में पकाने से पहले कच्ची सब्जियों को एक पैन में उबाल लें।
उन्होंने कहा, "इस तरह, वे थोड़े सूख जाते हैं और इस लिपिड परत की बदौलत अधिक पचने योग्य हो जाते हैं।"
बिनेलो ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को पिन्ज़िमोनियो में, जो जैतून का तेल, नमक, काली मिर्च और कभी-कभी सिरके पर आधारित एक पारंपरिक ड्रेसिंग है, एक क्लासिक शीतकालीन व्यंजन के रूप में सुझाया।
"जब हम सर्दियों के भोजन की बात करते हैं, तो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को पिनज़िमोनियो में मौसमी सब्जियों, जैसे कि अजवाइन के साथ कच्चा इस्तेमाल करने का सुझाव दिया जा सकता है, गाजर और सौंफ, जहाँ कच्चे रूप में इस्तेमाल किया गया एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इसकी सभी गुणों के साथ-साथ कच्चे भोजन के गुणों, जैसे कि विटामिन ए और ई, और फेनोल को भी बढ़ाता है," बिनेलो ने समझाया।
कद्दू वेलुटाटा सूप
वेलुटाटा एक इतालवी मखमली क्रीम है जिसे आमतौर पर सब्जियों को मिलाकर बनाया जाता है। इसका नाम वेलुटो से आया है, जो "मखमल" के लिए इतालवी शब्द है, जो परोसने की चिकनी बनावट का सीधा संकेत देता है।
हालांकि अन्य खाना पकाने वाले वसा कभी-कभी उपयोग किए जाते हैं, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस तरह के व्यंजन के लिए सबसे अच्छी वसा माना जाता है।
पम्पकिन वेलुटाटा की एआई-जनित छवि
"पम्पकिन वेलुटाटा में, लहसुन को एक्स्ट्रा वर्जिन तेल में भूना जाता है, फिर कद्दू डाला जाता है, पकाया जाता है, फूड प्रोसेसर से गुजारा जाता है और अंततः मलाईदारपन पाने के लिए कॉर्नस्टार्च से समायोजित किया जाता है," बिनेलो ने कहा।
"एक बार जब आप वहाँ पहुँच जाएँ, तो आप अभी भी कुछ रिकोटा या पार्मिजियानो चीज़ डाल सकते हैं और फिर थोड़ा कच्चा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल डाल सकते हैं," उन्होंने कहा।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ सामग्री का ऐसा चुनाव केवल स्वाद की बात नहीं है।
"मैं इसकी सिफारिश इसलिए करती हूँ क्योंकि, उदाहरण के लिए, रिकोटा और पार्मिजियानो के साथ, यह कैल्शियम से भरपूर हो जाता है," बिनेलो ने कहा। "जैतून का तेल अपने आप में भी कैल्शियम की जैव-उपलब्धता और हड्डियों के खनिजीकरण की प्रक्रिया को बढ़ावा देता है।"
"इसीलिए मैं इसे, उदाहरण के लिए, रजोनिवृत्ति के दौरान, या ऑस्टियोपोरोसिस, गर्भावस्था, बचपन और अन्य मामलों में परोसने का सुझाव देती हूँ," उन्होंने आगे कहा।
शाकाहारी क्लासिक: ट्रिफोलैटो आर्टिचोक
पतझड़ की ठंडी हवा और सर्दियों की शुरुआत अक्सर कई इटालियनों की भूख को बढ़ा देती है।
"मैं हमेशा अपने मरीजों से कहती हूँ कि हमें मात्रा की बजाय गुणवत्ता को प्राथमिकता देनी चाहिए, क्योंकि बहुत सारी स्वस्थ सर्विंग्स भूमध्यसागरीय आहार की सीमाओं को पार किए बिना स्वाद को संतुष्ट कर सकती हैं," बिनेलो ने कहा।
आर्टिचोक और चिकोरी की डिश (एआई-जनित छवि)
उदाहरण के लिए, उच्च-गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ मौसमी सब्जियों को भूनें।
"किसी स्वस्थ व्यक्ति और बिना किसी विशेष बीमारी वाले व्यक्ति के लिए, मैं ट्राइफ़ोलाटो आर्टिचोक जैसी मौसमी सब्जियों का प्रस्ताव करूँगा," बिनेलो ने कहा।
ट्रिफोलैटो एक खाना पकाने की विधि है जिसमें मुख्य सब्जियों के लिए आदर्श साथी के रूप में सॉटे पैन में लहसुन और अजमोदा (पार्सले) डाले जाते हैं। इस तकनीक का उपयोग इटली में विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए व्यापक रूप से किया जाता है, जिसमें मशरूम सबसे लोकप्रिय विकल्प है।
"आर्टिचोक न केवल स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि उन लोगों के लिए भी अच्छे हैं जिन्हें यकृत उत्तेजना की आवश्यकता होती है। बेशक, वे उन लोगों के लिए एक विकल्प नहीं हैं जो हेपेटोपैथी या आंतों की सूजन से पीड़ित हैं," बिनेलो ने समझाया, इस बात पर जोर देते हुए कि मौसमी खाद्य विकल्पों को व्यक्तिगत स्वाद और स्वास्थ्य स्थितियों के अनुसार अनुकूलित किया जाना चाहिए।
इसी तरह के विचार इटली में अन्य लोकप्रिय सब्जियों पर भी लागू होते हैं, जैसे कि चिकोरी, परंपरागत रूप से जैतून के तेल में, लहसुन के साथ या उसके बिना भूना जाता है, अक्सर इसके साथ आर्टिचोक और कभी-कभी आलू जैसी अन्य सब्जियां भी होती हैं।
सर्दियों का परफेक्ट सलाद: संतरा और सौंफ़
इटालवीय पाक परंपरा में एक क्लासिक, संतरा और सौंफ का सलाद मौसमी सामग्रियों के प्राकृतिक मेल को प्रदर्शित करता है, विशेष रूप से जब अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल से सीज़न किए गए कच्चे खाद्य पदार्थों का आनंद लिया जाता है।
"संतरा और सौंफ का सलाद इस मौसम में एक बेहतरीन परोस है," बिनेलो ने कहा। "बेशक, यह उन लोगों के लिए अच्छा विकल्प नहीं होगा जिन्हें मधुमेह या पेट की समस्याएं हैं।"
संतरा और सौंफ़ सलाद की एआई-जनित छवि
उन्होंने आगे कहा कि वह अक्सर स्वाद के लिए और विटामिन ई के एक अन्य स्रोत के रूप में जैतून को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ सलाद में शामिल करती हैं।
"संतरे से मिलने वाले विटामिन सी और सौंफ के मूत्रवर्धक और अपच-रोधी प्रभाव के साथ, यह मौसम के लिए एकदम सही है," बिनेलो ने कहा।
"और फिर, सुबह या दोपहर के बीच के एक बेहतरीन नाश्ते के लिए, ऊपर से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल लगाई गई ग्रिल्ड ब्रेड से बेहतर और क्या हो सकता है," उन्होंने आगे कहा।
नैटलिज़ियो भी इसी सुर में हैं। उन्होंने निष्कर्ष निकाला, "ताज़े निचोड़े गए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ आप जो सबसे अच्छी चीज़ें कर सकते हैं, उनमें से एक है उनकी उत्कृष्ट स्वाद और विशिष्टता का आनंद सभी व्यंजनों के राजा: ब्रेड पर जैतून के तेल के साथ लेना।"