जैतून के तेल के प्रकार

"ऑलिव ऑयल" शब्द में मौजूद अस्पष्टता ने लंबे समय से उपभोक्ताओं को भ्रमित किया है और बेईमान तत्वों की दुनिया को समृद्ध किया है।

अनभिज्ञ लोगों के लिए, जैतून का तेल सर्वसमावेशी है।

यह दुनिया के सबसे वैश्विक शहरों की बुटीक विशेष दुकानों में 40 डॉलर की बोतलों में मिलता है। वहीं, सुस्त कस्बों की डेली दुकानों के फर्श पर पांच लीटर के टिन धूल खा रहे हैं।

यह भी देखें: जैतून के तेल की बुनियादी बातें

हजारों किलोमीटर दूर, ड्रम, टोट और फ्लेक्सिटैंक — जिन पर वही दो शब्द अंकित होते हैं — विशाल कंटेनर जहाजों पर महासागरों को पार करते हुए यात्रा करते हैं।

भ्रम को और बढ़ाने के लिए, अधिकांश सुपरमार्केट की गलियों में जैतून के तेल को आमतौर पर कई उपसर्गों के साथ जोड़ा जाता है।

ये भव्य (अल्ट्रा-प्रीमियम) से लेकर सामान्य (शुद्ध) और वास्तव में रहस्यमय (पॉलीफेनॉल-समृद्ध) तक होते हैं।

लेकिन इन उपसर्गों का वास्तव में क्या मतलब है? संक्षिप्त उत्तर: कुछ भी नहीं।

यह परिभाषित करने का अधिकार कि जैतून का तेल क्या है, किसके पास है?

उपभोक्ताओं को केवल उन्हीं जैतून के तेल के उपसर्गों पर ध्यान देना चाहिए जो पांच प्रमुख जैतून के तेल विनियामक प्राधिकरणों द्वारा निर्धारित किए गए हैं: कोडेक्स एलिमेंटेरियस, अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC), यूरोपीय संघ, संयुक्त राज्य कृषि विभाग (USDA) और ऑस्ट्रेलियाई प्राधिकरण।

कई अन्य राष्ट्रीय प्राधिकरण भी हैं जिन्होंने जैतून के तेल के मानकों और ग्रेड को औपचारिक रूप से कानून बनाया है, लेकिन वे काफी हद तक उपरोक्त पांच नियामकों द्वारा बिछाई गई नींव का पालन करते हैं।

ज्यादातर खाद्य पदार्थों को नियंत्रित करने वाले नियमों की तरह, जैतून के तेल की पहली तकनीकी परिभाषा संयुक्त राष्ट्र खाद्य और कृषि संगठन द्वारा कोडेक्स एलिमेंटेरियस में निर्धारित की गई थी।

मूल रूप से, कोडेक्स एलिमेंटेरियस ने जैतून के तेल के चार अलग-अलग ग्रेड परिभाषित किए थे: जैतून का तेल, वर्जिन जैतून का तेल, रिफाइंड जैतून का तेल और रिफाइंड जैतून-पोमेस तेल। दुनिया भर के अधिकांश नियामक प्राधिकरणों ने अपने जैतून के तेल के मानकों और ग्रेडों को इन्हीं मूल चार पर आधारित किया है।

जैतून के तेल को कैसे परिभाषित किया जाता है?

कोडेक्स एलिमेंटेरियस में निर्धारित जैतून तेल के चार ग्रेडों से, IOC द्वारा जैतून तेल और जैतून-पोमेस तेल की नौ अलग-अलग श्रेणियाँ परिभाषित की गई हैं।

हालांकि, यूरोपीय संघ में, जो वैश्विक उत्पादन के तीन-चौथाई से अधिक के लिए जिम्मेदार है, यह संख्या घटकर आठ हो जाती है।

ये श्रेणियाँ तीन अलग-अलग समूहों में आती हैं:

• उपभोग के लिए वर्जिन तेल;
• मिश्रित या परिष्कृत जैतून का तेल और पोमेस तेल तथा उपभोग के लिए उपयुक्त वर्जिन जैतून का तेल;
• उपभोग के लिए अनुपयुक्त जैतून का तेल

हालांकि विभिन्न जैतून तेल श्रेणियों के बारे में अंतरराष्ट्रीय स्तर पर व्यापक सहमति है, लेकिन उनकी परिभाषाएं इस आधार पर बदलती हैं कि जैतून का तेल कहाँ उत्पादित किया जाता है। हालांकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि तेल के लेबल पर उस देश में उपयुक्त श्रेणी का सटीक रूप से प्रतिबिंबित होना चाहिए जहाँ तेल बेचा जाएगा।

वर्जिन तेल

वर्जिन जैतून का तेल केवल यांत्रिक या अन्य भौतिक साधनों द्वारा उन तापीय परिस्थितियों में प्राप्त किया जाता है जो तेल की रासायनिक संरचना को नहीं बदलती हैं। जैतून और तेल पर किए जाने वाले एकमात्र उपचार धोना, डिकैंटेशन, अपकेंद्रीकरण और छानना हैं।

1. एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल

कोडेक्स एलिमेंटेरियस, आईओसी, यूएसडीए और ऑस्ट्रेलियाई प्राधिकरण अतिरिक्त कुंवारी जैतून तेल को एक उत्कृष्ट स्वाद और गंध वाला मानते हैं, जिसमें दोषों का माध्यिका - 12 जैतून तेल दोषों में से एक का माध्यिका स्कोर, जिसे सबसे अधिक तीव्रता से महसूस किया जाता है - शून्य हो और फ्रूटिनेस (ताजगी) की माध्यिका शून्य से अधिक हो। अतिरिक्त कुंवारी जैतून तेल में मुक्त वसायुक्त एसिड की मात्रा, जो ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त की जाती है, 100 ग्राम में 0.8 ग्राम से कम होती है।

हालांकि दुनिया भर की अधिकांश सरकारें कोडेक्स एलिमेंटेरियस में निर्धारित मानकों का पालन करती हैं, कैलिफ़ोर्निया में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की परिभाषा अधिक सख्त है, जो ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त किए गए फ्री फैटी एसिड की मात्रा को प्रति 100 ग्राम 0.5 ग्राम से कम की अनुमति देता है। हालांकि, ऑर्गनोलिप्टिक आवश्यकताएं समान रहती हैं।

2. वर्जिन जैतून का तेल

कोडेक्स एलिमेंटेरियस, आईओसी और ई.यू. वर्जिन जैतून के तेल को एक उचित रूप से अच्छा स्वाद और गंध वाला मानते हैं, जिसमें दोषों का माध्य शून्य और 3.5 के बीच होता है, और फलयुक्तता गुण का माध्य शून्य से अधिक होता है। मुक्त वसायुक्त अम्ल की मात्रा, जो ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त की जाती है, 100 ग्राम में दो ग्राम से कम होती है।

यूएसडीए और ऑस्ट्रेलियाई अधिकारियों की इंद्रिय संबंधी आवश्यकताएं थोड़ी सख्त हैं, जिसमें दोषों का माध्य शून्य और 2.5 के बीच होता है और फलयुक्तता गुण का माध्य शून्य से अधिक होता है। मुक्त वसायुक्त अम्ल की मात्रा वही रहती है।

3. साधारण वर्जिन जैतून का तेल

कोडेक्स एलिमेंटेरियस, आईओसी और ऑस्ट्रेलियाई प्राधिकरण साधारण वर्जिन जैतून के तेल को इस प्रकार परिभाषित करते हैं कि इसकी दोषों की माध्यिका 3.5 और छह के बीच हो, और फलयुक्तता की माध्यिका शून्य से अधिक हो। मुक्त वसायुक्त अम्ल की मात्रा, जिसे ओलिक अम्ल के रूप में व्यक्त किया जाता है, 100 ग्राम में 3.3 ग्राम से कम होनी चाहिए।

साधारण वर्जिन जैतून का तेल बहुत आम नहीं है क्योंकि इसे केवल उन देशों में सीधे उपभोक्ताओं को बेचा जा सकता है जहाँ इस श्रेणी को मान्यता प्राप्त है।

परिष्कृत जैतून तेल और जैतून पोमास तेल और उपभोग के लिए उपयुक्त वर्जिन जैतून तेलों का मिश्रण

4. वर्जिन जैतून के तेल के साथ मिलाया गया रिफाइंड जैतून का तेल (संयुक्त राज्य अमेरिका में, जैतून का तेल)

कोडेक्स एलिमेंटेरियस, ई.यू., आईओसी, ऑस्ट्रेलियाई प्राधिकरण और यूएसडीए इस जैतून तेल की श्रेणी को परिष्कृत जैतून तेल और उपभोग के लिए उपयुक्त वर्जिन जैतून तेलों के मिश्रण के रूप में परिभाषित करते हैं।

इन दोनों का अंतिम मिश्रण, जिसकी मुक्त अम्लता (ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त) 100 ग्राम पर एक ग्राम से कम होती है, की इंद्रिय गुणधर्म वर्जिन जैतून के तेल के अनुरूप होती हैं, लेकिन यह प्रत्येक देश में व्यक्तिगत नियमों के आधार पर भिन्न हो सकती हैं।

5. परिष्कृत जैतून-पोमेस तेल और वर्जिन जैतून तेल से मिलकर बना जैतून पोमेस तेल

ऑलिव पोमेस तेल, पहले से ही यांत्रिक रूप से संसाधित किए गए जैतून से तेल की अंतिम बूंदों को निकालकर प्राप्त किया जाता है। इस प्रक्रिया में आमतौर पर शक्तिशाली सॉल्वैंट्स के साथ तेल का रासायनिक निष्कर्षण, फिर अंतिम उत्पाद से इन सॉल्वैंट्स को वाष्पित करना और परिणामी तेल को गंधहीन करना शामिल होता है।

कोडेक्स एलिमेंटेरियस, ई.यू., आईओसी और यूएसडीए जैतून पोमास तेल को उपभोग के लिए उपयुक्त, परिष्कृत जैतून पोमास तेल और वर्जिन जैतून तेल के मिश्रण के रूप में परिभाषित करते हैं। मुक्त वसायुक्त अम्ल की मात्रा 100 ग्राम में एक ग्राम से कम होनी चाहिए।

ऑस्ट्रेलिया में, अधिकारियों की आवश्यकताएँ थोड़ी अधिक सख्त हैं, जो जैतून के पोमास तेल के लिए वर्जिन जैतून के तेल के समान इंद्रिय मानकों की भी मांग करती हैं, जिसमें दोषों का मध्यक 2.5 या उससे कम होना चाहिए।

मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त जैतून का तेल

6. लैम्पान्टे वर्जिन जैतून का तेल

कोडेक्स एलिमेंटेरियस और आईओसी (IOC) व्यापक रूप से लैम्पांटे वर्जिन जैतून के तेल को एक ऐसे जैतून के तेल के रूप में परिभाषित करते हैं जो केवल यांत्रिक तरीकों से प्राप्त किया गया हो और जो मानव उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं है। इसकी मुक्त वसायुक्त अम्ल की मात्रा, जिसे ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त किया जाता है, 100 ग्राम में 3.3 ग्राम से अधिक होती है। इसकी इंद्रिय गुणों की विशेषताओं में भी दोषों का माध्यक छह से अधिक और फ्रूटिनेस (ताजगी) का माध्यक शून्य होता है। इस प्रकार के तेलों को आमतौर पर रिफाइन करने और फिर मिश्रण करने के लिए भेजा जाता है।

हालांकि, यूएसडीए और ऑस्ट्रेलियाई अधिकारियों के पास लैम्पैंटे वर्जिन जैतून के तेल के लिए थोड़ी सख्त परिभाषा है। वे इस उत्पाद को 2.5 और 6 के बीच दोषों का मध्यक या 2.5 से कम या उसके बराबर दोषों का मध्यक और शून्य का फ्रूटिनेस मध्यक वाला मानते हैं। मुक्त वसायुक्त अम्ल की मात्रा, जिसे ओलिक अम्ल के रूप में व्यक्त किया जाता है, 100 ग्राम में दो ग्राम से कम होनी चाहिए।

यूरोपीय संघ (ई.यू.) के नियम यूएसडीए और ऑस्ट्रेलिया के नियमों के बहुत समान हैं, केवल अंतर यह है कि दोषों का माध्य 3.5 से अधिक होना चाहिए या दोषों का माध्य 2.5 या उससे कम होना चाहिए और फलयुक्तता का माध्य शून्य होना चाहिए।

7. परिष्कृत जैतून का तेल

कोडेक्स एलिमेंटेरियस, ई.यू., आईओसी, ऑस्ट्रेलियाई प्राधिकरण और यूएसडीए परिष्कृत जैतून के तेल को ऐसे तेल के रूप में परिभाषित करते हैं जिसे वर्जिन जैतून के तेलों से परिष्करण विधियों का उपयोग करके प्राप्त किया गया हो जो मूल ग्लिसर्राइडिक संरचना, यानी ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से बने एस्टर, को नहीं बदलती हैं। मुक्त फैटी एसिड की मात्रा, जिसे ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त किया जाता है, 100 ग्राम में 0.3 ग्राम से कम होती है।

8. कच्चा जैतून पोमास तेल

कोडेक्स एलिमेंटेरियस, ई.यू., आईओसी और यूएसडीए कच्चे जैतून पोमास तेल को उस उत्पाद के रूप में परिभाषित करते हैं जो पहले से यांत्रिक रूप से संसाधित जैतून से तेल की अंतिम बूंदों को निकालकर प्राप्त किया जाता है। इस प्रक्रिया में आमतौर पर शक्तिशाली सॉल्वैंट्स के साथ तेल का रासायनिक निष्कर्षण, फिर अंतिम उत्पाद से इनका वाष्पीकरण और परिणामी तेल का दुर्गंधित करना शामिल होता है।

9. परिष्कृत जैतून पोमास तेल

कोडेक्स एलिमेंटेरियस, ई.यू., आईओसी और यूएसडीए परिष्कृत जैतून पोमास तेल को ऐसे तरीकों का उपयोग करके प्राप्त किया गया तेल बताते हैं जिनसे प्रारंभिक ग्लिसरइडिक संरचना में कोई परिवर्तन नहीं होता है। इसकी मुक्त वसा अम्लता, जिसे ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त किया जाता है, 100 ग्राम में 0.3 ग्राम से अधिक नहीं होती है।

मुख्य निष्कर्ष

जैतून का तेल खरीदना जितना मुश्किल है, उतना नहीं होना चाहिए। वास्तव में, अधिकांश उपभोक्ता या तो एक्स्ट्रा वर्जिन, वर्जिन या वर्जिन जैतून के तेल के साथ मिश्रित रिफाइंड जैतून का तेल खरीदना चाहते हैं।

जब जैतून का तेल खरीदें, तो सजावटी लेबल पर लगे अनगिनत उपसर्गों पर ध्यान न दें। बस "वर्जिन" और "एक्स्ट्रा वर्जिन" शब्दों पर ध्यान दें। "ऑर्गेनिक" को छोड़कर कोई भी अन्य उपसर्ग - चाहे यूट्यूब वीडियो कुछ भी कहें - पूरी तरह से निरर्थक हैं।

एक्स्ट्रा वर्जिन और वर्जिन जैतून का तेल रिफाइंड और वर्जिन जैतून के तेल के मिश्रण से अधिक महंगा होता है, जिस पर आमतौर पर "वर्जिन जैतून के तेल के साथ रिफाइंड जैतून का तेल" नहीं लिखा होता है।

हालांकि, साधारण "ऑलिव ऑयल" से लेकर "शुद्ध ऑलिव ऑयल," "लाइट ऑलिव ऑयल," "प्रीमियम ऑलिव ऑयल" या "ताज़ा ऑलिव ऑयल" तक का कोई भी लेबलिंग विवरण, बस रिफाइंड और वर्जिन ऑलिव ऑयल का मिश्रण है।

खरीदार सावधान।

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