कुछ लोगों के लिए, जैतून का तेल चुनना सिर्फ़ आँकड़ों का खेल है।

पिछले हफ्ते मुझे स्पेन की ओलियोकैंथल सोसाइटी से अगले गर्मी में मलागा में होने वाली एक सम्मेलन में भाग लेने का निमंत्रण मिला।

मुझे शायद साल में बीस प्रस्ताव मिलते हैं ऐसे शोधकर्ताओं के सम्मेलनों में भाग लेने के लिए, आमतौर पर हवाई किराया और आवास खर्च के साथ। मैं शायद ही कभी जाता हूँ।

कभी-कभी, मैं निमंत्रण के साथ संलग्न सम्मेलन कार्यक्रम खोलता हूँ और पाता हूँ कि कार्यक्रम-सूची में मैं पहले से ही वक्ता के रूप में सूचीबद्ध हूँ। और यह उन वैज्ञानिकों की ओर से है जिनका काम तथ्यों को स्थापित करना है।

इसका नाम है "सेकंड हेल्थ मैटर्स कन्वेंशन ऑन ईवीओओ, फेनॉल्स, फैटी एसिड्स एंड द मेडिटेरेनियन डाइट।" यह शायद सबसे आकर्षक शीर्षक नहीं है, लेकिन होटल ठीक दिखता है।

मैं समझता हूँ कि शोधकर्ताओं के पास अनुदान का पैसा होता है जिसे उन्हें खर्च करना होता है, और कोस्टा डेल सोल में गोलमेज चर्चाओं के कुछ दिन निश्चित रूप से वैज्ञानिक सफलताएँ लाएंगे, लेकिन मैं इस बार भी इससे दूर रहूँगा।

यह सम्मेलन "द वर्ल्ड्स बेस्ट हेल्दी एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल कॉन्टेस्ट" नामक एक प्रतियोगिता के साथ मेल खाता है — यह भी एक बहुत ही आकर्षक शीर्षक है।

उनकी वेबसाइट के अनुसार, यह प्रतियोगिता प्रविष्टियों को उनकी "बायोफेनॉल्स, ओलियोकैंथल और फैटी एसिड्स" की मात्रा के आधार पर रैंक करती है, जो NYIOOC सहित अधिकांश अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में नियोजित संवेदी विशेषज्ञों द्वारा किए जाने वाले स्वाद परीक्षणों के विपरीत है।

कुछ साल पहले, बाउंडरी बेंड — वह ऑस्ट्रेलियाई कंपनी जिसने हमारे उद्योग के लिए बहुत कुछ किया है — प्रेस विज्ञप्तियाँ जारी कर रही थी कि उनके कोबराम एस्टेट ब्रांड को मलागा प्रतियोगिता द्वारा "दुनिया का सबसे स्वास्थ्यप्रद जैतून का तेल" नामित किया गया है।

मैंने एक संपादकीय में बाउंडरी बेंड के दावे की आलोचना करते हुए इसे रिकॉर्ड पर दर्ज किया, जिसमें इस धारणा पर सवाल उठाया गया था कि यदि किसी एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में कोई विशेष फेनोल अधिक मात्रा में हो, तो उसे दूसरे की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक घोषित किया जा सकता है। मैंने जिन विशेषज्ञों से सलाह ली, जिसमें ओलियोकैंथल की खोज करने वाले व्यक्ति भी शामिल थे, वे इस बात से सहमत थे कि यह एक अतिशयोक्ति थी।

शायद मेरे लेख की प्रतिक्रिया में, इन नेक-नीयत शोधकर्ताओं ने, जो निश्चित रूप से केवल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों की ओर ध्यान आकर्षित करने की कोशिश कर रहे हैं, पुरस्कृत ब्रांड को 'दुनिया का सबसे स्वास्थ्यवर्धक जैतून का तेल' कहने के बजाय 'सबसे अच्छे स्वास्थ्यवर्धक जैतून का तेल' कहने की ओर रुख कर लिया।

इस साल, प्रतियोगिता में 50 से भी कम प्रविष्टियाँ मिलीं, जिसका मतलब है कि उत्पादक और जनता इस आयोजन के बारे में मुझसे ज़्यादा परवाह नहीं करते। लेकिन मलागा में होने वाली सम्मेलन, जिसमें 'सर्वश्रेष्ठ किसी भी प्रतियोगिता' के कुछ दर्जन विजेताओं को शामिल किया जाएगा, निश्चित रूप से हमारे उद्योग के भीतर उस गुट को एक साथ लाएगी जिसे मैं 'फेनाटिक्स' कहूँगा।

ये लोग एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को एक कार्यात्मक भोजन (जो कि यह निश्चित रूप से है) के रूप में प्रचारित करते रहे हैं और ऐसा लगता है कि वे इस विश्वास को साझा करते हैं कि उपभोक्ता के लिए मूल्य निर्धारित करते समय फेनोलिक प्रोफ़ाइल और औषधीय गुण, जिन्हें प्रयोगशाला में मापा जाता है, पर ध्यान केंद्रित किया जाना चाहिए।

मैं यहाँ रसायन विज्ञान में नहीं जाऊँगा क्योंकि इससे मुझे बहुत ऊब होती है। मुझे शक है कि कई उपभोक्ता भी ऐसा ही महसूस करते होंगे।

सभी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्स मौजूद होते हैं। कुछ विशेष किस्में और उत्पादन के कारक फेनोल के उच्च स्तर का कारण बनते हैं। फिर भी, हमें इष्टतम संख्या नहीं पता है, और हो सकता है कि अक्सर मध्यम मात्रा में सेवन करने का स्वास्थ्य पर कभी-कभार मेगाडोज़ लेने की तुलना में अधिक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़े।

लेकिन मैं हमेशा से उनके कट्टरपन से थोड़ा परेशान रहा हूँ, जो एक आरोप-पत्र की तरह लग सकता है:

सम्मेलन के आयोजक जोस अमेरिगो कहते हैं, "EVOO के लिए चखना आवश्यक है, लेकिन इसका मूल्यांकन एक पक्षपाती जूरी द्वारा नहीं किया जा सकता, क्योंकि यह जूरी उन्हीं लोगों पर निर्भर करती है जिनकी स्वाद-परीक्षण क्षमता और गंध-परीक्षण क्षमता पर यह आधारित होता है," और यही वह व्यक्ति है जिसने मुझे इसमें भाग लेने के लिए आमंत्रित किया था।

"यह उस उपभोक्ता के किसी काम का नहीं है जिसकी पसंद और गंध की अनुभूति अलग है। एकमात्र चीज़ जो यह गारंटी देती है कि एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है, वह है पोषण संबंधी जानकारी, जिसे बोतल से संलग्न किया जाना चाहिए।"

और फिर यह भी हुआ:

"आप एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल उत्पादकों की सद्भावना का धोखा देना जारी नहीं रख सकते, आपको उन्हें सच बताना होगा," अमेरिगो ने फटकार लगाते हुए कहा। "और सच रसायन विज्ञान पर आधारित है, दूसरा मूंगफली है।"

लेकिन अमेरिगो निश्चित रूप से जानता है कि असली सच्चाई यह है कि कभी-कभी अच्छी केमिस्ट्री का स्वाद मूंगफली जैसा होता है।
बेवर्ली हिल्स के ठग डॉ. गुंड्री का उदाहरण लें, जो उच्च-फेनोलिक लैम्पेन्टे तेल बेचकर खूब पैसा कमा रहा है, जिसे एक विशेषज्ञ ने "अब तक का सबसे खराब तेल जो मैंने कभी चखा है" कहा था। अगर केमिस्ट्री ही सब कुछ है, तो सीधे मुझे बता दो और मोटर तेल अपने पास रखो।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बेचना आसान होना चाहिए। हजारों वर्षों से, यह सबसे स्वस्थ आहार संबंधी नियमों की आधारशिला रहा है, और साथ ही यह जिस भी चीज़ को छूता है, उसे पहले से ज़्यादा स्वादिष्ट बना देता है।

फिर भी उपभोक्ता जैतून के तेल की गुणवत्ता के मामलों पर अभी भी पूरी तरह से भ्रमित और अनजान हैं। हमने हजारों उत्पादकों और हितधारकों द्वारा यह स्पष्ट करने के लिए निरंतर अंतरराष्ट्रीय अभियान देखे हैं कि उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का स्वाद कैसा होना चाहिए।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, अपनी परिभाषा के अनुसार, फलयुक्त, कड़वा और तीखा होता है। कड़वाहट और तीखापन फेनोल की उपस्थिति के सीधे संकेत हैं। उपभोक्ता धीरे-धीरे अधिक कड़वे तेलों को पसंद करने लगे हैं, जैसा कि वे पहले से ही चॉकलेट, बीयर और कॉफी के मामले में कर चुके हैं, जहाँ कुछ कड़वाहट को गुणवत्ता के संकेत के रूप में पहचाना जाता है।

इसके अलावा, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों को नाजुक, मध्यम तीव्रता, या मजबूत के रूप में वर्गीकृत किया जाता है — जो किसी विशेष पाक उपयोग के लिए तेल चुनते समय सहायक सुझाव होते हैं।

फेनैटिक्स यह सब सुनना नहीं चाहते। उन्हें लगता है कि मूल्य जोड़ने का सबसे अच्छा तरीका रासायनिक संरचनाओं का सारांश है — मानो इससे व्याप्त भ्रम दूर हो जाएगा।

ऐसे क्षेत्र, टेरॉयर, कल्टीवार और प्रसंस्करण तकनीकें हैं जो अनूठी संवेदी और रासायनिक विशेषताओं वाले तेल पैदा करती हैं। दुनिया भर में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों की विविधता अनमोल है, और हमें उन सभी का जश्न मनाना चाहिए और उनकी रक्षा करनी चाहिए।

हमारा उद्योग सदियों की बेईमानी और धोखे से मिली कलंकित प्रतिष्ठा को सुधारने के लिए अभी भी काम कर रहा है, जब लेबल पर "एक्स्ट्रा वर्जिन" का उल्लेख शायद ही कभी अंदर की वास्तविकता को दर्शाता था। बेशक, हम इतने लंबे समय तक बचते रहे क्योंकि उपभोक्ताओं को यह कभी नहीं पता था कि गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए वे खुद जैतून के तेल का स्वाद कैसे चखें।

शैक्षिक पहलों और राजदूतों की एक सेना के माध्यम से, हम अंततः उपभोक्ताओं के बीच यह बढ़ती हुई समझ देख रहे हैं कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चुनना कोई रॉकेट साइंस नहीं है।

जब तक उनसे फेनोलिक यौगिकों की एक सूची पढ़ने को न कहा जाए। उनसे पुराने दिनों की तरह, बिना किसी जांच के लेबल पर लिखी बात पर भरोसा करने को कहें।

जब तक कि उनके पास अपनी पेंट्री में कोई लैब न हो।