कैलिफ़ोर्निया के शताब्दी वृक्षों से पुरस्कार विजेता जैतून तेल का निर्माण
सिएरा नेवादा की तलहटी में, गुइल्यो ज़ावोल्ता और राचेल ब्रॉस राज्य के ऐतिहासिक जैतून के पेड़ों को बढ़ावा देने और उनकी रक्षा करने का प्रयास करते हैं।
सिएरा नेवादा की तलहटी में, सिक्वॉया नेशनल पार्क के पास, ओलिविया के ओएलए के पीछे के उत्पादक कैलिफ़ोर्निया की जैतून-खेती की विरासत की रक्षा करना चाहते हैं और पारंपरिक रूप से उत्पादित एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के लिए नई सराहना लाना चाहते हैं।
"OLA का मतलब ओरिजिनल लिंडसे आर्टिज़नल है," सह-मालिक गुइल्ियो ज़ावोल्ता ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "हमारे सभी जैतून हाथ से काटे जाते हैं और अत्यधिक ताजगी बनाए रखने के लिए तुरंत पीसे जाते हैं। हमारा शिल्पकारी दृष्टिकोण, पुनर्जननशील खेती और बारीकियों पर ध्यान, ये सभी हमारे पेड़ों से पैदा होने वाले अद्भुत फल का अधिकतम लाभ उठाने का काम करते हैं।"
हम पहले ही अपने (शताब्दी) कैलिफ़ोर्निया जैतून का लगभग 70 प्रतिशत खो चुके हैं। मुझे उम्मीद है कि हमारी कहानी… अभी ज़मीन में मौजूद बाग़ों को बचाने में मदद करेगी।
ज़ावोल्ता और उनकी पत्नी, राचेल ब्रॉस, का परिचय 20 से अधिक वर्ष पहले अल्बर्ट वेरा द्वारा टुलारे काउंटी, जहाँ लिंडसे पाँचवाँ सबसे बड़ा शहर है, और जैतून की खेती से कराया गया था।
"हमारी इटली में जैतून के साथ मेरे परिवार के इतिहास और स्वस्थ भोजन में पोषण विशेषज्ञ के रूप में राचेल की रुचि, दोनों के कारण जैतून के प्रति हमारी प्रशंसा को जानते हुए, कैलिफ़ोर्निया में हाल ही में आए प्रवासी होने के बावजूद, अल्बर्ट और उनकी अद्भुत रूप से मिलनसार पत्नी उर्सुला ने हमें न केवल उनके जैतून के साथ, बल्कि सामान्य रूप से जैतून के साथ भी जुड़ने के लिए लगातार प्रोत्साहित किया," उन्होंने कहा।
यह भी देखें: उत्पादक प्रोफाइलशुरुआत में, जैतून की खेती शुरू करने का निर्णय एक दूर का लक्ष्य था। "ग्रेजुएट स्कूल जाने – ज़वोल्ता के पास वास्तुकला में मास्टर डिग्री है, और राचेल के पास पोषण में पीएच.डी. है – और एक नया परिवार शुरू करने को प्राथमिकता मिली। ज़वोल्ता और ब्रॉस ने जैतून की खेती में शामिल होने के लिए इंतजार करने का फैसला किया।
ज़वोल्ता ने कहा, "जब तक हमारी स्थिति और मजबूत नहीं हो गई, तब तक हमने इसमें शामिल होने को टाल दिया।" दुर्भाग्य से, कई साल बाद, अल्बर्ट और उर्सुला दोनों का अचानक निधन हो गया, और हमारे लिए उनके महत्व का जश्न मनाने का एकमात्र तरीका जैतून के साथ जुड़ना था।
जैतून के बागानों को ध्यान में रखते हुए, इस दंपति ने लिंडसे के पास जैतून उगाने वाले क्षेत्र में सही संपत्ति की तलाश की।
ज़वोल्ता ने कहा, "हमने अपनी सेवानिवृत्ति के लिए जो भी फंड बचा पाए थे, उन्हें इकट्ठा किया, एक ऋण लिया और जैतून की तलाश शुरू करने का फैसला किया।" "लगभग एक साल की खोज के बाद और जैसा कि किस्मत को मंजूर था, हम अल्बर्ट और उर्सुला की संपत्ति के पड़ोसी बन गए।"
हालांकि कैलिफ़ोर्निया में कई जैतून के खेत उच्च-घनत्व या अति-उच्च-घनत्व वाले हैं, ज़वोल्ता ने उपेक्षित शताब्दी-पुराने जैतून के पेड़ों वाली एक संपत्ति खरीदी और अब राज्य में इस तेजी से दुर्लभ होती खेती की विधि की रक्षा के लिए काम कर रहे हैं।
"हालांकि पड़ोसी बनने पर हमें बहुत खुशी हुई, हमने असल में सदी पुराने पेड़ों का एक ऐसा खंड खरीदा था जो बहुत खराब हालत में थे और जिन्हें अधिक लाभदायक फसल के लिए जगह बनाने हेतु हटाया जाना था," उन्होंने कहा।
हालांकि लिंडसे कभी जैतून की खेती का एक केंद्र बिंदु था, हालात बदल गए। परिपक्व पेड़ों को उखाड़कर उनकी जगह खट्टे फल या बादाम लगाना ऐतिहासिक बागों के पुनर्स्थापन की तुलना में अधिक आम हो गया था।
पारंपरिक जैतून के बागों में आम तौर पर हाथ से कटाई के लिए रोपाई की जाती है, जिसमें प्रति एकड़ 60 से 80 पेड़ (प्रति हेक्टेयर 150 से 200 पेड़) होते हैं। हालांकि, आधुनिक खेती यांत्रिक कटाई को बढ़ावा देती है, जिसमें प्रति एकड़ 200 से 250 पेड़ (प्रति हेक्टेयर 500 से 620 पेड़) होते हैं।
हालांकि आधुनिक तरीका सस्ता और अधिक आर्थिक रूप से व्यवहार्य है, विशेष रूप से कैलिफ़ोर्निया में, ज़ावोला और ब्रॉस ने परिपक्व जैतून के पेड़ों को उखाड़ने और फिर से लगाने के बजाय उनका पुनर्वास करने का फैसला किया।
ज़वोल्ता ने कहा, "अपने 'जैतून' दोस्तों का सम्मान करने के लिए दृढ़ संकल्पित होकर और कैलिफ़ोर्निया के प्रवासियों के रूप में, जिन्हें लिंडसे क्षेत्र की समृद्ध विरासत के बारे में अभी-अभी पता चला था, हमने अपने पेड़ों का पुनर्वास करने का काम शुरू किया ताकि हम कैलिफ़ोर्निया में बचे दो प्रसंस्कर्ताओं में से किसी एक को अपने जैतून बेचकर कुछ नकदी प्रवाह स्थापित कर सकें," ज़ावोल्ता ने कहा।
यह प्रक्रिया आसान नहीं थी। ज़वोल्ता और ब्रॉस ने अपने विकल्पों की जांच करते हुए कई उतार-चढ़ावों का सामना किया।
ज़वोल्ता ने कहा, "इस प्रक्रिया के दौरान और वर्षों के पुनर्वास के बाद, हमें पता चला कि हमारे पास कई अनोखे जैतून थे जिन्हें प्रोसेसर को बेचा नहीं जा सकता था।"
"हमने जो कुछ हासिल किया था, उसका पूरा फायदा उठाने के लिए, हमने अपने लिए कुछ तेल बनाने का फैसला किया," उन्होंने आगे कहा। "हम तेल के अद्भुत, अनोखे और फलों के स्वाद वाले स्वरूप से चकित थे और तुरंत ही अपने प्रिय दोस्तों के बारे में सोचा और यह भी सोचा कि क्या यह ऊपर से मिली कई उपहारों में से एक था जो हमारे रास्ते में आने वाला था।"
छोटे पैमाने पर पांच साल तक जैतून का तेल बनाने के बाद, ज़वोलाटा ने एक व्यावसायिक बैच बनाने का फैसला किया, और इसका नाम ब्लॉक एक्स ब्लेंड रखा।
उन्होंने मुस्कुराते हुए कहा, "नाम 'X' इसलिए रखा गया क्योंकि हमें नहीं पता था कि ये अनोले जैतून किस किस्म के थे, और 'ब्लेंड' इसलिए क्योंकि यह एक फील्ड ब्लेंड था।"
ब्लॉक एक्स 100 साल से भी पुराना जैतून का बाग है और इसमें मन्ज़ानिलो, मिशन और सेविलानो सहित नौ से अधिक किस्में शामिल हैं। इनमें से कई किस्मों में अनूठे रूटस्टॉक शामिल हैं और, ज़वोलाटा के अनुसार, ये विशिष्ट स्वाद वाले जैतून का तेल देती हैं।
पहली फसल के बाद, ज़ावोल्ता ने कहा कि तेल को कई स्थानीय प्रतियोगिताओं में पहचाना गया। उन्होंने कहा, "हम न केवल पुरस्कारों से रोमांचित थे, बल्कि हमें लगा कि हमारे पेड़ों में जो मूल्य हम देखते थे, वह मान्य हो गया है।"
पुरस्कार जीतने ने प्राचीन पेड़ों को बचाने के लाभों की पुनः पुष्टि की, जिससे उनके ऐतिहासिक मूल्य के साथ-साथ उनके सांस्कृतिक और पाक मूल्य पर भी प्रकाश पड़ा।
ज़वोल्ता ने कहा, "हम जिस तरह से शुरू हुए थे, उस वजह से पेड़ों के मूल्य के अलावा, हमें लगा कि पेड़ों ने एक अनोखे तेल के स्रोत, क्षेत्र की समृद्ध विरासत के वाहक और एक सांस्कृतिक स्थलचिह्न के रूप में अपना मूल्य साबित कर दिया है।"
उन्होंने आगे कहा, "हमने, बेशक, अपनी बोतलों और टिनों को अपने भव्य पेड़ों की तस्वीरों से लपेटा और लिंडसे संग्रहालय द्वारा प्रदान की गई मूल लिंडसे संयंत्र की एक तस्वीर भी लगाई, जिसने एक समय में 500 से अधिक लोगों को रोजगार दिया था।"
मूल लिंडसे जैतून के कारखाने में अपने चरम पर 500 से अधिक लोग काम करते थे।
ओलिविया के ओएलए के साथ, ज़वोल्ता को उम्मीद है कि कैलिफ़ोर्निया का जैतून उगाने का इतिहास एक नई जान पायेगा।
ज़वोल्ता ने कहा, "हमें गर्व है कि हम 'इतिहास को एक बोतल में' रख रहे हैं ताकि सभी उसका आनंद ले सकें और उसकी सराहना कर सकें, और हम आशा करते हैं कि अब से, मूल्य की धारणा केवल साधारण मुनाफे से आगे बढ़कर समग्र और टिकाऊ रूप से समझी जाएगी।"
उन्होंने आगे कहा, "हम पहले ही अपने मूल कैलिफ़ोर्निया जैतून का लगभग 70 प्रतिशत खो चुके हैं।" "मुझे उम्मीद है कि हमारी कहानी, उद्योग के नेताओं के निरंतर प्रयासों के साथ मिलकर, उस चीज़ को बचाने में मदद करेगी जो वर्तमान में ज़मीन में है।"
उनके शताब्दी पुराने पेड़ों को लगातार पुरस्कार मिलते रहे हैं। ज़वोल्ता ने कहा कि पुराने पेड़ों की जड़ें गहरी होती हैं और वे पानी को ऐसे तरीकों से खींच सकते हैं, जैसे नए पौधे नहीं कर सकते। विरासत वाले जैतून के पेड़ों के लाभ ओलिवाइया द्वारा उपयोग की जाने वाली शिल्प कौशल वाली देखभाल और पुनर्योजी कृषि प्रथाओं से और भी बढ़ जाते हैं।
इस साल की शुरुआत में, कंपनी ने 2023 NYIOOC वर्ल्ड ऑलिव ऑयल कॉम्पिटिशन में एक सेविलानो मोनोवरायटल, एक मिश्रण और एक जंगली किस्म से बने एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल के लिए तीन गोल्ड अवार्ड जीते।
ज़वोल्ता ने कहा, "जीतना आपको यह जानने में मदद करता है कि आप कुछ सही कर रहे हैं। यह आपको यह दावा करने की भी अनुमति देता है कि आपके एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में कुछ खास है।"
उन्होंने आगे कहा, "NYIOOC ने एक आवाज़ और विश्वसनीयता का निर्माण किया है। यह ओलिविया के OLA जैसे उत्पादकों को अपने कीमती एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों का विपणन करने के लिए उपकरण प्रदान करता है।"
अपने प्रशंसित एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ, ज़ावोला ने कहा कि कंपनी शिल्प कौशल से बने टेबल जैतून का एक ब्रांड भी लॉन्च करेगी, जो गुणवत्ता पर केंद्रित होगा और अपने शताब्दी वृक्षों के फलों के इंद्रिय गुणों को प्रदर्शित करेगा।
उन्होंने कहा, "शुरुआत से ही, हमने अपने जैसे पेड़ों में मूल्य की धारणा को फिर से परिभाषित करने का लक्ष्य रखा; हमारा मानना है कि हमारा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल और हमारी कहानी मूल्य को फिर से परिभाषित करने में मदद करते हैं।" "हमें उम्मीद है कि हम अपनी ही पकाई हुई शिल्प कौशल वाली टेबल जैतून के आगामी लॉन्च के साथ ऐसा फिर से करेंगे।"
यह लॉन्च ज़ावोला द्वारा कैलिफ़ोर्निया के अपने हिस्से में खराब फसल के रूप में वर्णित घटना के बाद आया है।
ओल्विया ओला ने 2023 NYIOOC में शताब्दी वृक्षों से प्राप्त जैतून के तेल के लिए तीन स्वर्ण पुरस्कार जीते।
उन्होंने कहा, "2023 कुछ हद तक विनाशकारी है क्योंकि सूखे और कम फसल के वर्षों के बाद, पिछली वर्षों से उबरने के लिए एक शानदार वर्ष की उम्मीद थी, और ऐसा लगता नहीं है कि ऐसा होगा।"
ज़वोल्ता ने आगे कहा, "कम से कम हमारे क्षेत्र के लिए, फसल इतनी कम है कि हम अपने खेती के खर्च को भी पूरा नहीं कर पाएंगे।" "यह, बढ़ती मजदूरी की लागत के साथ मिलकर, एक ऐसा संयोजन है जो 'मूल्य' के तर्क के बावजूद और अधिक उत्पादकों के लिए घातक साबित हो सकता है।"
"उगाने वालों के लिए लाभ का मार्जिन इतना कम है कि उन्हें मुश्किल स्थिति में डालने के लिए ज्यादा कुछ नहीं लगता," उन्होंने अपनी बात जारी रखी। "मुझे लगता है कि एक राष्ट्र के रूप में अब इसे सराहना शुरू करने का समय आ गया है, नहीं तो हम कॉर्पोरेट खेती के कारण और भी अधिक उत्पादकों को खोते रहेंगे।"
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को बढ़ावा देना एक निरंतर चुनौती है। ज़वोल्ता ने कहा कि पुरस्कार विजेता जैतून का तेल बनाने के लिए उचित देखभाल, भंडारण, विपणन और बिक्री के समय की आवश्यकता होती है ताकि उपभोक्ता वास्तव में अंतर का स्वाद चख सकें और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों का अनुभव कर सकें।
ज़वोल्ता ने कहा, "हमें छोटे से मध्यम आकार के उत्पादकों को बनाए रखने के लिए हर संभव प्रयास करने की ज़रूरत है।" "बाज़ार में हमें हर चीज़ की थोड़ी-थोड़ी ज़रूरत है, लेकिन अभी, बेहतरीन एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों के लिए किराने की दुकानों की अलमारियों पर जगह पाना मुश्किल है। हकीकत यह है कि लोगों को बेहतरीन एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों से रूबरू होना होगा, तभी वे इनकी चाहत रखेंगे।"
उनका मानना है कि उत्पादकों को खाना पकाने में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को बढ़ावा देने और पुरस्कार विजेता गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए क्या आवश्यक है, यह समझाने के लिए खुदरा विक्रेताओं के साथ और अधिक निकटता से काम करना चाहिए।
"इसके साथ आने वाला पाक आनंद, इससे जुड़ी स्वास्थ्य संबंधी विशेषताएं, और एक स्थानीय उत्पादक या निर्माता के साथ संभावित संबंध, ये सभी ऐसे मूल्य हैं जो एक बेहतरीन एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की उच्च लागत को उचित ठहरा सकते हैं, और यह संदेश फैलाने की आवश्यकता है," ज़वोल्ता ने कहा।
ज़वोल्ता के लिए, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को वाइन के पदचिन्हों पर चलना चाहिए। उन्होंने कहा, "हमें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को एक वस्तु के रूप में सोचना बंद करने की जरूरत है।" "यह कुछ लोगों के लिए तो हो सकता है, लेकिन सभी के लिए ऐसा नहीं होना चाहिए।"