शोधकर्ताओं ने मेज़े के लिए रखे जैतून में एक्रिमाइड कम करने के तरीके खोजे।
कार्सिनोजेनिक यौगिक की सांद्रता परिपक्वता चरण, भंडारण अवधि की लंबाई और धोने के उपचार के प्रकार से प्रभावित हो सकती है।
स्पेन में एक्स्ट्रेमादुरा की प्रांतीय सरकार द्वारा किए गए एक हालिया अध्ययन ने काले जैतून के औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान एक्रिламиड की उपस्थिति को कम करने के लिए कुछ रणनीतियों की पहचान की है।
एक्रिламиड एक यौगिक है जो कार्बोहाइड्रेट-समृद्ध खाद्य पदार्थों में गर्म करने के बाद पाया जाता है। अंतर्राष्ट्रीय कैंसर अनुसंधान एजेंसी इस यौगिक को कार्सिनोजेनिक मानती है।
यह अध्ययन विभिन्न रणनीतियाँ प्रदान करता है, जो इसके निर्माण में कोई अतिरिक्त लागत लगाए बिना, अंतिम उत्पाद से एक्रिलेमाइड को हटाकर कैलिफ़ोर्निया-शैली के काले पके जैतून की प्रसंस्करण प्रक्रिया को उन्नत करती हैं।
शोधकर्ताओं के अनुसार, टेबल ऑलिव्स में एक्रिламиड का निर्माण कैलिफ़ोर्निया-शैली के काले पके जैतून में अधिक मात्रा में स्पष्ट है। टेबल ऑलिव उत्पादन प्रक्रिया के दौरान थर्मल स्टेराइलाइज़ेशन के बाद होने वाले ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप यह यौगिक विकसित होता है।
टेबल ऑलिव्स में एक्रिламиड की मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है, जैसे कि जैतून को कैसे संसाधित किया जाता है, थर्मल स्टेराइलाइज़ेशन की स्थितियाँ, पैकेजिंग के तरीके जिनमें नमकीन पानी का उपयोग शामिल हो सकता है या नहीं, और पकाने की प्रक्रिया।
यह भी देखें: शोधकर्ता जैतून के फल के विकास की बेहतर समझ चाहते हैंशोधकर्ताओं ने होजिब्लांका जैतून का उपयोग करके अपना अध्ययन किया, जो एक आम स्पेनिश किस्म है जिसमें एकरैलामाइड की मात्रा मध्यम स्तर की होती है।
उत्पादन प्रक्रिया के विभिन्न चरणों - जैतून के पकने का चरण, भंडारण की अवधि की लंबाई और धोने के उपचार का प्रकार - को बदलकर, शोधकर्ता एक्रिламиड के स्तर को कम करने में सक्षम हुए और इस प्रकार टेबल जैतून की गुणवत्ता में सुधार किया।
"औद्योगिक स्तर पर इन शमन उपायों को लागू करने से, काले टेबल जैतून के उपभोक्ता इस विषाक्त यौगिक की मात्रा काफी कम मात्रा में ग्रहण करेंगे," परियोजना के दो प्रमुख शोधकर्ताओं, डैनियल मार्टिन-वर्टिडोरो और एंटोनियो फर्नांडीज ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
उन्होंने आगे कहा, "इसलिए, इस प्रकार की टेबल ऑलिव की तैयारी मानव आहार में अधिक मौजूद हो सकती है, जिससे टेबल ऑलिव के लाभों का फायदा उठाया जा सकता है।"
शोधकर्ताओं ने परिपक्वता के दो अलग-अलग चरणों में काटे गए जैतून का उपयोग किया: हरा और पीला-हरा चरण। पीला-हरे परिपक्वता चरण में काटे गए जैतून में - जब वे वेराइसन (फलों के रंग में बदलाव) के एक कदम करीब होते हैं - एक्रिламиड का स्तर अधिक था।
इसके अलावा, 21 महीने तक संग्रहीत हरी जैतून में एक्रिламиड का स्तर सबसे कम पाया गया। जब जैतून को धोने से पहले पानी का छिड़काव किया गया, तो एक्रिламиड का स्तर 18 प्रतिशत तक कम हो गया। जैतून को 25 ºC तक गर्म पानी से 40 मिनट तक धोने से भी इस रसायन में 36 प्रतिशत की कमी आई।
हालांकि, लाई (lye) से उपचार के बाद, जो आम तौर पर टेबल ऑलिव्स के कड़वे स्वाद के लिए जिम्मेदार यौगिक को हटाने के लिए उपयोग की जाती है, एक्रिलेमाइड का स्तर बढ़ गया। गुठली निकाले हुए जैतून में इस रसायन का स्तर सबसे कम रहा, उसके बाद बिना गुठली वाले जैतून और स्लाइस किए हुए जैतून का स्थान रहा।
शोधकर्ताओं ने आगे पाया कि उत्पादन प्रक्रिया के बाद उच्च सांद्रता वाले नमक के साथ खारे पानी (brine) में डिब्बाबंद टेबल ऑलिव्स में भी एक्रिламиड की मात्रा बढ़ गई। हालांकि, अन्य तरल पदार्थों में संग्रहीत जैतून में ऐसा नहीं देखा गया।
मार्टिन-वर्टिडोरो और फर्नांडीज ने कहा, "यह अध्ययन विभिन्न रणनीतियाँ प्रदान करता है जो इसके निर्माण में कोई अतिरिक्त लागत लगाए बिना, अंतिम उत्पाद से एक्रिलोमाइड को हटाकर कैलिफ़ोर्निया-शैली के काले पके जैतून की प्रसंस्करण को उन्नत करती हैं और, परिणामस्वरूप, उपभोक्ता के स्वास्थ्य और आहार का ध्यान रखती हैं।"
दोनों शोधकर्ताओं ने आगे कहा कि पैकेजिंग का एक्रिलेमाइड सामग्री पर प्रभाव एक अलग चर था जिसे बेहतर ढंग से समझने के लिए और अध्ययन की आवश्यकता है।
मार्टिन-वर्टिडोरो और फर्नांडीज ने कहा, "प्रक्रिया और वाणिज्यीकरण दोनों में, पैकेजिंग एक्रिламиड के निर्माण में एक स्थिर कारक है जैसा कि लेख के परिणामों में देखा जा सकता है।" "भविष्य में एक अध्ययन होगा जिसमें कंटेनर को एक्रिламиड के निर्माण में एक और संभावित चर के रूप में मूल्यांकन किया जाएगा।"
2019 के एक अध्ययन में, दोनों शोधकर्ताओं ने पाया कि नसबंदी चरण से पहले फेनोलिक यौगिकों, जिसमें हाइड्रॉक्सीटाइरोसोल, और जैतून की पत्ती का अर्क मिलाने से भी अंतिम उत्पाद में एक्रिламиड की मात्रा कम हो गई।
मार्टिन-वर्टिडोर ने निष्कर्ष निकाला कि टेबल ऑलिव्स में मौजूद एक्रिламиड की मात्रा पर सीमाएं स्थापित की जानी चाहिए। होजिब्लांका ऑलिव्स में इस यौगिक का आधारभूत स्तर प्रति किलोग्राम 254 माइक्रोग्राम है, लेकिन मन्ज़ानिला डे सेविला में यह लगभग दोगुना है।
उन्होंने कहा, "हमारा मानना है कि बाज़ार में बिकने वाले टेबल ऑलिव्स में एक्रिламиड का न्यूनतम स्तर 300 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम के करीब निर्धारित किया जाना चाहिए, जिससे अंतरराष्ट्रीय स्तर पर टेबल ऑलिव्स के उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य की गारंटी मिले।"