जैतून से कड़वाहट हटाने के लिए रेज़िन का उपयोग एक पर्यावरण-अनुकूल विकल्प हो सकता है।
एम्बरलाइट रेज़िन जैतून से कड़वाहट हटाने के लिए एक संभावित पर्यावरण-अनुकूल समाधान प्रस्तुत करते हैं, जो वाणिज्यिक रूप से प्रयुक्त तरीकों में उपयोग किए जाने वाले अपशिष्ट जल और रसायनों को कम करते हैं।
शोधकर्ताओं ने जैतून से कड़वाहट हटाने का एक ऐसा तरीका खोजा है जो वाणिज्यिक रूप से पसंदीदा तरीकों की तुलना में अधिक पर्यावरण-अनुकूल है, जिससे विषाक्त पदार्थों और अपशिष्ट जल में कमी आती है।
कैलिफ़ोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस के शोधकर्ताओं रेबेका एल. जॉनसन और एलिशन ई. मिशेल के शोध-पत्र, "टेबल ऑलिव्स में कड़वाहट से संबंधित फेनोलिक्स को कम करना" के अनुसार, जैतून में फेनोलिक यौगिक होते हैं जो ताज़ा होने पर कड़वा स्वाद पैदा करते हैं, और इन यौगिकों को अक्सर रसायनों और बार-बार धोने से निष्क्रिय कर दिया जाता है। यह शोध-पत्र अगस्त 2018 में जर्नल ऑफ़ फ़ूड क्वालिटी में प्रकाशित हुआ था।
प्रारंभिक परिणाम दर्शाते हैं कि सभी रेज़िन नमकीन पानी के उपचार के दौरान ओलियोरोपिन को हटा सकते हैं, जिससे अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता के बिना जैतून की कड़वाहट में काफी कमी आ सकती है।
शोधकर्ताओं ने लिखा, "वर्तमान वाणिज्यिक टेबल ऑलिव प्रसंस्करण विधियाँ इन कई कड़वे फेनोलिक यौगिकों को हटा देती हैं और परिणामस्वरूप, विभिन्न टेबल ऑलिव उत्पादों की स्वास्थ्य-प्रोत्साहक क्षमता को बदल सकती हैं।" "इसके अतिरिक्त, मौजूदा वाणिज्यिक टेबल ऑलिव प्रसंस्करण विधियाँ वाणिज्यिक खाद्य प्रसंस्करण में उपयोग की जाने वाली सबसे अधिक जल-गहन विधियों में से कुछ हैं और इनमें जैतून के प्रति टन 7,571 लीटर से अधिक पानी की आवश्यकता हो सकती है (जैसे, कैलिफ़ोर्निया और स्पेनिश विधियाँ) और अत्यधिक विषैला अपशिष्ट जल उत्पन्न होता है।"
शोधकर्ताओं ने लिखा कि उनके समूह ने चार एम्बरलाइट रेज़िन के साथ प्रयोग किया और पाया कि उन्होंने न केवल कड़वाहट को हटाया बल्कि उन यौगिकों को नष्ट करने के बजाय अन्य उपयोगों के लिए बचा लिया।
यह भी देखें: नया प्रोजेक्ट जैतून के तेल के उप-उत्पादों को राजस्व स्रोत में बदलता हैजॉनसन और मिशेल ने लिखा, "प्रारंभिक परिणाम दर्शाते हैं कि सभी रेज़िन नमकीन पानी के उपचार के दौरान ओलियोरोपिन को हटा सकते हैं, जिससे अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता के बिना जैतून की कड़वाहट में काफी कमी आती है।"
जॉनसन और मिशेल ने आगे कहा कि ओलियुरोपेन जैतून में पाए जाने वाले एकमात्र फेनोलिक यौगिक नहीं हैं, हालांकि कटाई के समय वे सबसे आम होते हैं।
वाणिज्यिक जैतून प्रसंस्कर्ताओं द्वारा तीन प्राथमिक विधियों का उपयोग किया जाता है: ग्रीक, स्पेनिश और कैलिफ़ोर्निया। जॉनसन और मिशेल ने उल्लेख किया कि जैतून की कड़वाहट दूर करने के कम लोकप्रिय कलात्मक तरीके भी हैं, लेकिन उन्होंने यह भी जोड़ा कि वे वाणिज्यिक उपयोग के लिए आदर्श नहीं हैं। ग्रीक शैली में स्पेनिश और कैलिफ़ोर्निया की तुलना में कम पानी का उपयोग होता है, हालांकि प्रत्येक के अपने फायदे और नुकसान हैं। लेखकों के अनुसार, कैलिफ़ोर्निया प्रक्रिया में सबसे अधिक पानी का उपयोग होता है।
टेबल ऑलिव्स के प्रसंस्करण से निकलने वाले अपशिष्ट जल की समस्या पहले भी नोट की जा चुकी है। जुलाई 2018 में, बारबरा रिंकन-लोरेंटे, डेविड डे ला लामा-कैल्वेंटे, मारिया जे फर्नांडीज-रोड्रिगेज, और राफेल बोर्ज़ा-पाडिला ने फ्रंट माइक्रोबायोलॉजी में प्रकाशित "टेबल ऑलिव वेस्टवाटर: प्रॉब्लम, ट्रीटमेंट्स एंड फ्यूचर स्ट्रैटेजी. ए रिव्यू" लिखा था।
"वर्तमान में, इन अपशिष्ट जल के लिए कोई मानक उपचार नहीं है जिसके परिणाम स्वीकार्य हों और जो उद्योग में लागू हो," उन्होंने लिखा। "वर्तमान में, सबसे आम उपचार इन अपशिष्ट जल को बड़े वाष्पीकरण तालाबों में संग्रहीत करना है, जहाँ शुष्क मौसम के दौरान, वाष्पीकरण के कारण अपशिष्ट जल गायब हो जाता है। यह कोई समाधान नहीं है क्योंकि वाष्पीकरण तालाब पूरी तरह से जलवायु विज्ञान पर निर्भर करते हैं और उनसे जुड़ी कई समस्याएं हैं, जैसे कि बदबू, कीटों का प्रसार और भूमिगत जलभृतों का प्रदूषण।"
वास्तव में, उद्योग में पानी के उपयोग के मामले में जैतून सबसे खराब खाद्य पदार्थों में से एक है।
जॉनसन और मिशेल ने लिखा, "जैतून प्रसंस्करण सबसे अधिक जल-गहन फल या सब्जी प्रसंस्करण विधियों में से एक है।" "उत्पादित अपशिष्ट जल एक गहरा अपशिष्ट प्रवाह है जिसमें उच्च जैविक भार और पॉलीफेनॉल सामग्री होती है जो जीवाणुरोधी गुण प्रदर्शित करती है। अपशिष्ट प्रवाह धाराओं को स्थानीय जल प्रणालियों में या भूमि पर निर्देशित करने से विषाणुशास्त्रीय परिणाम और पर्यावरणीय प्रदूषण हो सकता है।"
इस पानी को आम तौर पर वाष्पीकरण तालाबों में भेजा जाता है, जिसके बारे में जॉनसन और मिशेल ने उल्लेख किया है कि इसमें फ्रंट माइक्रोबायोलॉजी में प्रकाशित पिछले लेख में बताई गई कई समान समस्याएं हैं।
दोनों लेखों में, शोधकर्ताओं ने बड़े पैमाने पर अपशिष्ट जल के उत्पादन के गंभीर मुद्दे पर ध्यान दिया, विशेष रूप से उन क्षेत्रों में जो पहले से ही सूखे का सामना कर रहे हैं।
जैतून और जैतून के तेल की उच्च मांग ने इस समस्या को और बढ़ा दिया है।
जॉनसन और मिशेल ने लिखा, "1990 और 2016 के बीच टेबल ऑलिव्स (खाने वाले जैतून) की खपत में वैश्विक स्तर पर 182 प्रतिशत की वृद्धि हुई, और जैतून के तेल की खपत में 76 प्रतिशत की वृद्धि हुई।" "इस वृद्धि का श्रेय भूमध्यसागरीय आहार की लोकप्रियता को दिया जाता है, जो हृदय रोग, अल्जाइमर रोग और अन्य उम्र से संबंधित स्थितियों को कम करने से जुड़ा है।"
जॉनसन और मिशेल ने जैतून से कड़वाहट हटाने के कई संभावित तरीकों को सूचीबद्ध किया, यह देखते हुए कि शोधकर्ताओं ने ऑक्सीजन अतिदाब, कार्बन डाइऑक्साइड अतिदाब और अन्य तरीकों का उपयोग करने पर विचार किया है। रेज़िन विधि से जैतून की कड़वाहट भी दूर हुई और भविष्य में उपयोग के लिए फेनोलिक्स भी संरक्षित हुए।
लेखकों ने स्थानीय और लंबे समय से चले आ रहे तरीकों के महत्व को स्वीकार किया, लेकिन उन्होंने जैतून का आनंद लेने के लिए कम बर्बादी वाले तरीकों की तलाश करने की आवश्यकता महसूस की।
जॉनसन और मिशेल ने लिखा, "टेबल ऑलिव्स एक लोकप्रिय खाद्य उत्पाद है जिसका दुनिया भर में सेवन किया जाता है। हालांकि पारंपरिक और क्षेत्र-विशिष्ट जैतून प्रसंस्करण विधियों का जश्न मनाया जाना चाहिए, लेकिन जैतून को कड़वापन मुक्त करने के लिए नई तकनीकें विकसित करने का अवसर है, जो नई बनावट, स्वाद और स्वास्थ्य-प्रोत्साहक गुणों वाले नवीन उत्पादों के निर्माण को सक्षम करेंगी जो समकालीन उपभोक्ताओं को पसंद आएंगे और बाजार का विस्तार करेंगे। नवीन तकनीकें पानी और श्रम लागत को भी कम कर सकती हैं और पर्यावरणीय स्थिरता को बढ़ा सकती हैं।"