एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल मेरी पाककला का एक स्तंभ है।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पारंपरिक मध्य और दक्षिणी इटली के व्यंजनों में एक मुख्य सामग्री है, और देश भर के शेफ इसे और भी अधिक महत्व देते हैं। लेकिन फिर भी, मैटिया बार्सियुली जैसे इस सामग्री के प्रति जुनूनी और कुशल शेफ से मिलना बहुत आम बात नहीं है, जो टस्कनी में एंटिनोरी परिवार के रेस्तरां, जिनमें मिशेलिन-स्टार प्राप्त ओस्टेरिया डी पासिगानो भी शामिल है, के कार्यकारी शेफ हैं।

एक ऐतिहासिक इमारत में स्थित, जो 395 से चली आ रही एक प्राचीन मठ, पासिग्नानो के मठ का हिस्सा है और जिसमें आज भी भिक्षु रहते हैं, ओस्टेरिया एक आकर्षक रेस्तरां है जो इतालवी वाइन राजवंश के अंगूर के बागों से घिरा हुआ है।

टस्कनी में जन्मे और पले-बढ़े होना — एक ऐसा क्षेत्र जो उत्कृष्ट जैतून के तेल का पर्याय है — ने निश्चित रूप से मदद की, लेकिन मातिया ने इस विषय पर शोध करने में असाधारण प्रयास, समय और जुनून लगाया।

जैसा कि उन्हें याद है, वह तब भी फ्लोरेंस के आतिथ्य प्रशिक्षण संस्थान में एक छात्र थे जब उनके एक सहपाठी के पिता ने उनसे भोजन और तेल की जोड़ी (pairings) आयोजित करने में मदद करने के लिए कहा। मातिया युवा थे, लेकिन स्कूल की छुट्टियों के दौरान पिज़्ज़ेरिया और रेस्तरां में काम करने का उनका अनुभव पहले से ही था, और वह व्यक्ति उनके योगदान से बहुत खुश था।

वह व्यक्ति मार्को मुगेली थे, जो दुनिया के सबसे महान और प्रिय जैतून तेल विशेषज्ञों में से एक थे। मातिया कहते हैं, "फिर वह एक्स्ट्रा वर्जिन पर मेरे शिक्षक बने, और मैंने इस उत्पाद को अपने खाना पकाने के लिए सबसे कीमती उत्पादों में से एक के रूप में संजोना शुरू कर दिया।" "मेरे लिए यह सिर्फ एक मसाला नहीं है, बल्कि एक सच्ची सामग्री और मेरे व्यंजनों का एक स्तंभ है।"
यह भी देखें: मार्को मुगेली की स्मृति में "
हर साल, मैं टस्कनी से लेकर सिसिली तक, विभिन्न व्यंजनों में उपयोग के लिए कम से कम 7 अलग-अलग 'छटाओं' का चयन करता हूँ। जब गुणवत्ता वाले उत्पादों की बात आती है तो मेरा 'जीरो-माइल' भोजन में विश्वास नहीं है।"

मौसम के अनुसार, ओस्टेरिया के मेन्यू में "पापा अल पोमडोरो" रावियोली जैसे व्यंजन मिल सकते हैं, जो सूखी ब्रेड और पके टमाटर के विशिष्ट मिश्रण से भरे होते हैं और बेसिल पेस्टो, ग्रानა चीज़ की कतरनों और फ्रैंटोयो फ्रांकी द्वारा बनाई गई शानदार, फूलों की खुशबू वाली ओलिवस्ट्रा सेगियानेज़े एकल किस्म की जैतून की तेल की उदार बूंदाबांदी के साथ परोसे जाते हैं; मोंकफ़िश और बेबी ऑक्टोपस, जड़ी-बूटियों के गुलदस्ते और कोराटिना जैतून से बने तीव्र एपुलियन डॉन जियोआक्विनो साबिनो लियोन के साथ ब्रेड का नकली पत्थर।

और फिर है प्यारी एक्स्ट्रा वर्जिन आइसक्रीम, जिसे वह विभिन्न डेज़र्ट रेसिपी में परोसते हैं, जिसमें समग्र परिणाम के अनुसार उपयुक्त एक्स्ट्रा वर्जिन का चुनाव करते हैं। उदाहरण के लिए, वह अपनी परिष्कृत "फियोर्ड'ओलियो" आइसक्रीम के लिए कोमिंचियोली द्वारा बनाई गई कोमल, गुठली निकाली हुई कासालिवा सिंगल वैरायटी का उपयोग करते हैं, जिसे हेज़लनट बिस्कुट और वनीला-सुगंधित खुबानी के साथ परोसा जाता है।

मार्सेलो क्रिनी से मिलने के बाद, जो हाल ही में अलेग्रा एंटिनोरी के साथ रेस्तरां शुरू किया था, बार्चियुली 2001 में ओस्टेरिया डी पासिग्नानो पहुँचे। जब कुछ महीनों बाद, शेफ मार्को स्टेबिल — जो अब फ्लोरेंस में अपना रेस्तरां ओरा डी'एरिया चला रहे हैं — ने ओस्टेरिया का जिम्मा छोड़ दिया, तो उन्होंने रसोई संभाल ली और अपनी खुद की शैली बनाने के लिए घूमकर जगहों और स्वादों की खोज शुरू कर दी। 2007 में, मिशेलिन स्टार ने उनके प्रयासों को पुरस्कृत किया।

2013 बरसियुली के जीवन और करियर में एक और महत्वपूर्ण वर्ष था। एंटिनोरी वाइनरी ने प्रसिद्ध कיאन्टी क्लासिको क्षेत्र के ठीक केंद्र में, सैन कैसियानो वाल डी पेसा में अपना नया और प्रभावशाली वाइन सेलर लॉन्च किया: यह एक शानदार समकालीन और टिकाऊ वास्तुकला परियोजना है, जो दूर से मुश्किल से दिखाई देती है और इसे पर्यावरण पर प्रभाव को कम करने और अधिकतम ऊर्जा दक्षता के लिए डिज़ाइन किया गया है।

इस तहखाने में रिनुचियो 1180 रेस्तरां भी है, जो सरल लेकिन स्वादिष्ट टस्कन व्यंजन परोसता है। बार्चियुली वर्तमान में एंटिनोरी के सभी आतिथ्य और खाद्य संपत्तियों के कार्यकारी शेफ हैं, जो विभिन्न रेस्तरां की रसोई का नेतृत्व करते हैं।

दुख की बात है कि 2013 में मार्को मुगेली और मैसिमो पास्क्विनि, जो टस्कन एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के एक और प्रमुख राजदूत थे, का निधन हो गया। उनकी स्मृति में, मैटिया बार्चुली ने, उन अन्य दोस्तों के साथ जो उनके साथ एक्स्ट्रा वर्जिन के प्रति जुनून और उन दोनों लोगों के साथ संबंध साझा करते हैं, 'इल मैग्निफिको अंतर्राष्ट्रीय प्रतियोगिता' की स्थापना की, जिसकी 2015 में पुरस्कार वितरण समारोह एंटीनोरी वाइनरी में आयोजित की गई थी।

उसी अवसर पर हमने मातिया की एक्स्ट्रा वर्जिन आइसक्रीम का स्वाद चखा, जिसे उन्होंने विजेता जैतून के तेल का उपयोग करके समारोह के लिए विशेष रूप से तैयार किया था।

एक्स्ट्रा वर्जिन आइसक्रीम की रेसिपी काफी आसान है, लेकिन जैसा कि किसी भी ऐसे भोजन में होता है जिसकी आप वास्तव में परवाह करते हैं, एक बेहतरीन एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल उपयोग करना अनिवार्य है:

– कम वसा वाला दही 260 ग्राम–
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल 100 ग्राम–
चीनी का सिरप (32° बाउमे) 115 ग्राम

सभी सामग्री को हैंड ब्लेंडर से मिलाएं और आइसक्रीम मेकर में प्रोसेस करें। परोसने तक जमी हुई रखें।