टेबल जैतून और कॉकटेल पर

रेतीले समुद्र तट पर सूर्यास्त का इंतज़ार करते हुए समुद्र की ओर खुलने वाले एक शानदार बार में अपरिटिफ का आनंद लेने का यह एक अच्छा समय था, इसलिए हमने मार्टिनी का ऑर्डर दिया।

अंतर्राष्ट्रीय बारटेंडर एसोसिएशन के अनुसार, यह कालातीत डिनर से पहले का कॉकटेल 6 सेमीलीटर (6 भाग) जिन और 1 सेमीलीटर (1 भाग) ड्राई वर्माउथ से बनना चाहिए। आधिकारिक रेसिपी के अनुसार, "सभी सामग्री को बर्फ के टुकड़ों के साथ मिक्सिंग ग्लास में डालें। अच्छी तरह हिलाएं। ठंडे मार्टिनी ग्लास में छान लें। पेय पर नींबू के छिलके से तेल निचोड़ें, या जैतून से सजाएं।
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कुछ लोग पेय में हरी जैतून (एक या दो या तीन) का स्वाद लेना पसंद करते हैं, जबकि अन्य जैतून को "साइड में" लेना पसंद करते हैं।

इल जिन की प्रकाशक, वैनेसा पिरोमालो ने दो सामग्रियों की अलग-अलग सुगंधों और कॉकटेल की खुशबू पर उनके प्रभाव को उजागर करते हुए पुष्टि की, "हम वास्तव में नींबू के ताज़े सार को पसंद करने वालों और जैतून के स्वादिष्ट स्वाद का आनंद लेने वालों के बीच पचास-पचास के विभाजन की बात कर सकते हैं।"

तो हर किसी की अलग-अलग पसंद होती है, और हम उन सभी का स्वागत करते हैं। जिस बात में हम वास्तव में रुचि रखते हैं, वह है जैतून की गुणवत्ता, जो "हाल के वर्षों में काफी बढ़ी है," क्रिस्टीना फाल्सिनेली ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। अनुभवी जैतून तेल और टेबल जैतून चखने वाली विशेषज्ञ मोन्ना ओलिवा की सर्वश्रेष्ठ टेबल जैतून प्रतियोगिता के निर्णायकों में से एक थीं। उन्होंने कहा, "हमारे विशेषज्ञों के पैनल ने पाया कि मूल्यांकन के तहत सभी नमूने न केवल दोष रहित थे, बल्कि बहुत अच्छी गुणवत्ता के भी थे," यह देखते हुए कि यह असाधारण परिणाम गुणवत्तापूर्ण उत्पादन के प्रति बढ़ती प्रतिबद्धता को दर्शाता है।

फाल्सिनेली ने सुझाव दिया, "यह हमें बताता है कि यह बहुत छोटे उत्पादकों के लिए भी, बाजार में प्रतिस्पर्धी बने रहने के लिए, एक प्रमुख उत्पाद हो सकता है।" "इस स्तर पर, जागरूकता बढ़ाना सहायक होगा जैसा कि पिछले दशक में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ हुआ है। हालांकि, बाजार का रुख एक बेहतर, अच्छी तरह से तैयार उत्पाद की मांग की ओर है," उन्होंने कहा, यह बताते हुए कि उत्तरी यूरोपीय जैसे गैर-उत्पादक क्षेत्रों में खपत में काफी वृद्धि हो रही है।

"इटली का क्षेत्र एक विशाल जैव विविधता पर भरोसा कर सकता है, जिसमें इतने सारे किस्मों (cultivars) हैं जो अक्सर विदेशों में भी अच्छी तरह से निर्मित होते हैं। उदाहरण के लिए, हमने तुर्की में उत्कृष्ट बेला दी चेरिग्नोला का स्वाद चखा, और यह इस बात का सबूत है कि प्रतिस्पर्धा बढ़ रही है, और उत्पादकों को प्रतिस्पर्धियों पर ध्यान देना शुरू कर देना चाहिए," उन्होंने सार्डिनिया के स्कैबेचियू और कैलाब्रिया के फटे जैतून जैसी विशेष शैलियों सहित तैयारियों की विस्तृत श्रृंखला की ओर ध्यान आकर्षित करते हुए कहा।

मोना ओलिवा के विजेताओं में से एक कॉस्मो डी रूसो हैं। गाएटा के किसान ने कहा, "हम हमेशा से टेबल ऑलिव का उत्पादन करते आए हैं। मेरे दादा-दादी अन्य उत्पादन कार्यों में भी लगे थे। फिर दस साल पहले, हमने उच्च-गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाना शुरू किया और केवल जैतून की खेती पर ध्यान केंद्रित करने का फैसला किया," उन्होंने कहा, यह दावा करते हुए कि उन्हें बचपन से ही काले जैतून की महक याद है।

उन्होंने समझाया, "हम 7,500 जैतून के पेड़ों का प्रबंधन करते हैं, जो सीढ़ीदार ढलानों पर फैले एक खुरदरे इलाके में सफेद जैतून, काले जैतून और उच्च-गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के उत्पादन के लिए हैं।" उनकी उत्पादन का साठ से सत्तर प्रतिशत हिस्सा टेबल जैतून के लिए समर्पित है। "जब हम नवंबर में काटी गई इत्राना का उपयोग करते हैं तो हम इसे सफेद जैतून कहते हैं, और जब इसे मार्च में तोड़ा जाता है तो इसे काले जैतून के रूप में नामित किया जाता है। बाद वाले को, 2016 में, ओलिवা दी गेटा डीओपी (Oliva di Gaeta DOP) नाम मिला," डी रूसो ने उल्लेख किया।

उन्होंने कहा, "दोनों प्रकारों का रूपांतरण समान है, और इसमें दैनिक काम की आवश्यकता होती है, क्योंकि पूर्ण स्वच्छता मौलिक है।" जैतून को पहले कैलिपर से और फिर दोषपूर्ण को हटाने के लिए हाथ से छाना जाता है। दोपहर में, दिन भर में एकत्र किए गए फलों को पानी में रखा जाता है। कड़वाहट दूर करना और पैकेजिंग दोनों ही प्राकृतिक हैं, जिसमें केवल नमक का उपयोग किया जाता है।

"जब जैतून पानी में होते हैं, तो एक स्वतः किण्वन शुरू हो जाता है, क्योंकि हम स्टार्टर का उपयोग नहीं करते हैं," डि रूसो ने बताया। "7 या 8 दिनों के बाद हम पीएच स्तर की निगरानी शुरू करते हैं जो स्वाभाविक रूप से घटता है, और जैसे ही यह 5 से नीचे चला जाता है, हम ऑल'इट्राना नामक एक क्रमिक विधि के अनुसार, जैतून के वजन के 7 प्रतिशत तक नमक डालना शुरू कर देते हैं।

"सफेद जैतून के लिए कम से कम 12-14 महीने और काले जैतून के लिए थोड़े कम समय के बाद, उन्हें मूल नमकीन पानी में भर दिया जाता है। यह समय इसलिए आवश्यक है क्योंकि निर्माण से लेकर संरक्षण तक की प्रक्रिया पूरी तरह से प्राकृतिक है।

उत्पादक ने कहा, "काले जैतून का उत्पादन मुश्किल है क्योंकि इसकी कटाई सर्दियों के अंत में होती है और आपको हवा, ओलावृष्टि और इसी तरह की प्रतिकूलताओं का सामना करना पड़ता है।" "इसके अलावा, आपके पास अगले मौसम के लिए पौधे को तैयार करने के लिए केवल कुछ महीने होते हैं।"

इसका मतलब है कि, पूरी तरह से प्राकृतिक परिवर्तन के कारण, काले जैतून की लागत थोड़ी अधिक है, लेकिन यह फिर भी सबसे अधिक मांग वाला उत्पाद है।

"रासायनिक निर्माण में कम समय और कम लागत लगेगी, लेकिन जैतून की विशेषताएँ पूरी तरह से अलग होंगी," डी रूसो ने कहा, और यह भी बताया कि उनके सफेद जैतून में पॉलीफेनॉल की मात्रा बहुत अधिक होती है क्योंकि इसे किसी भी प्रकार के अम्लीकरण से नहीं गुजारा जाता है, और यहाँ तक कि पूरी प्रक्रिया में उपयोग किया जाने वाला मूल नमकीन पानी भी प्रोबायोटिक्स से भरपूर होता है।

सफेद जैतून प्रोसेको या बीयर के साथ एपेरिटिफ (भूख बढ़ाने वाला) के रूप में एकदम सही है, जबकि काला जैतून खाना पकाने के लिए बहुत अच्छा है, जैसा कि फॉर्मिया में ला टावला देई कैवलिएरी के शेफ और मालिक फ्रांसेस्को ज़मुनेर ने सुझाया।

"मैं इसका इस्तेमाल अपने टोन्नारेलो में कॉड के साथ करता हूँ," उन्होंने खुलासा किया। "सबसे पहले मैं 50°C (122°F) पर ओवन में 5 घंटे के लिए कम तापमान पर टमाटर का कॉन्फिट तैयार करता हूँ, फिर उसमें चीनी, नमक, संतरे और नींबू का छिलका, और थाइम मिलाता हूँ। मैं लहसुन, पैंटेलेरिया के नमकीन केपर्स और प्रति सर्विंग ओलिविया दी गेटा डीओपी के 3-4 टुकड़े पैन में भूरा होने तक भूनता हूँ। जैसे ही लहसुन भूरा होने लगता है, मैं कॉड मछली और टमाटर डालता हूँ, ताज़े उबले हुए पास्ता को मिलाता हूँ और यह तैयार है।"

NYIOOC विजेताओं में से एक, Valmore Nocellara Monovarietal के निकोलो अस्ता, कास्टेलवेत्रानो क्षेत्र में स्थित अपने जैतून के बागों का एक हिस्सा टेबल जैतून के उत्पादन के लिए समर्पित करते हैं। वैलमोर में, सिसिली के दक्षिण-पश्चिम तट पर वैले डेल बेलीस के केंद्र में, पारिवारिक फार्म में उगाए गए नोसेलारा के पुराने पौधों में से 20 से 50 प्रतिशत विभिन्न शैलियों के अनुसार संसाधित किए जाते हैं।

"कटाई आम तौर पर सितंबर में होती है, लेकिन यह कुछ हफ़्तों पहले या बाद में भी हो सकती है," सिसिली के किसान ने समझाया। "जिन पौधों की जैतून उपभोक्ताओं की मेजों तक पहुँचती है, उन्हें लगातार पानी दिया जाता है क्योंकि उन्हें हमेशा फल के विकास को नियमित रखने के लिए फलता-फूलता रखना चाहिए, जबकि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के उत्पादन के लिए intended जैतून को कुछ पानी की कमी की आवश्यकता होती है जो उनकी रासायनिक विशेषताओं को उत्तेजित करती है," आस्ता ने कहा।

इस पूरे क्षेत्र में, फसल काटने में कम से कम छह सप्ताह लगते हैं, लेकिन किसान खराब मौसम की स्थिति से बचने के लिए तेजी से काम करने की कोशिश करते हैं। यदि मौसम की खराब भविष्यवाणी होती है, तो वे तेजी से काम खत्म करने के लिए और भी अधिक मजदूरों को काम पर रखते हैं।

उन्होंने समझाया, "हम हाथ से काम करते हैं, टोकरियों या विशेष पेटियों का उपयोग करते हैं। फलों को बक्सों में रखा जाता है और, उसी दिन, उन्हें सुविधा केंद्र पर पहुंचा दिया जाता है।" "उन्हें तौला जाता है, कैलिपर से मापा जाता है, और उसी के अनुसार बैरल में डाला जाता है।"

वह पानी और 6 से 8 प्रतिशत नमक के घोल का उपयोग करते हैं, जो पीएच और पानी की कठोरता जैसे कारकों के आधार पर अधिकतम 10 प्रतिशत तक हो सकता है। आस्ता ने समझाया, "इसमें कुछ महीने लगते हैं, जिसके दौरान हम जैतून को घोल में हिलाते हैं और गंध लेकर उसकी निगरानी करते हैं।" फिर, जैतून को 18°C (64.4°F) से अधिक नहीं तापमान वाले हवादार शेड में किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है। जनवरी में जैतून तैयार हो जाते हैं।

उत्पादक ने आगे कहा, "कास्टेलवेत्रानो विधि में पानी और कास्टिक सोडा का घोल इस्तेमाल किया जाता है। एक या दो घंटे बाद कास्टिक सोडा के प्रभाव को निष्क्रिय करने के लिए नमक मिलाया जाता है और, एक महीने के भीतर, कड़वाहट खत्म हो जाती है और जैतून मीठे, कुरकुरे और खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।" फिर, तरल को उपयुक्त संग्रहकर्ताओं में डाला जाता है, जैतून को धोया जाता है, साफ बैरल में रखा जाता है और पानी और कास्टिक सोडा का एक नया घोल बनाया जाता है।

अंत में, फल पानी और नमक में रख दिए जाते हैं, और वे खाने के लिए तैयार हो जाते हैं। उन्होंने कहा, "हम अन्य प्रकार की जैतून भी बनाते हैं, जैसे कि फटी और बेकी हुई।"

"माँग पर, कास्टेल्वेट्रानो जैतून के गुठली निकाले जा सकते हैं — जो आपके मार्टिनी में डुबोने के लिए एकदम सही हैं।"