जैतून के तेल में कड़वाहट और तीखेपन का निर्धारण करने के लिए एक नया स्पेक्ट्रोस्कोपी विधि
एक नए अध्ययन से पता चलता है कि फ्लोरेसेंस उत्तेजना-उत्सर्जन मैट्रिक्स का उपयोग वर्जिन जैतून तेल के इंद्रिय गुणों की भविष्यवाणी करने के लिए किया जा सकता है।
कुछ तकनीकें और प्रक्रियाएं जो अनुसंधान प्रयोगशालाओं में नियमित रूप से उपयोग की जाती हैं, ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की कड़वाहट और तीखेपन को निर्धारित करने में उच्च स्तर की सटीकता दिखाई है।
फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित एक नए अध्ययन के अनुसार, नवीनतम निष्कर्ष इन जैतून के तेल की विशेषताओं को निर्धारित करने के तरीके को बदल सकते हैं, जो वर्तमान में विशेषज्ञ चखने वाले पैनलों द्वारा किया जाता है।
अध्ययन से पता चलता है कि नई तकनीक पारंपरिक पैनल परीक्षणों से जुड़ी कुछ चुनौतियों - जैसे लागत, समय और संगठन - का सामना नहीं करेगी, लेकिन यह उन्हें पूरी तरह से प्रतिस्थापित नहीं करेगी।
यह भी देखें: शोधकर्ताओं को पता चला, जैतून की पत्तियाँ तेल की गुणवत्ता में सुधार कर सकती हैंशोधकर्ताओं ने लिखा, "कई लेखकों ने मानव पैनल द्वारा आयोजित पैनल परीक्षण से जुड़ी विवादों पर सहमति व्यक्त की, विशेष रूप से दक्षता और मजबूती के मामले में, और संवेदी मूल्यांकन के लिए एक सहायक यंत्रात्मक उपकरण स्थापित करने की आवश्यकता पर जोर दिया।"
वर्जिन जैतून तेल श्रेणी में इसके लेबल पर कड़वे और तीखेपन वाले गुणों को निर्दिष्ट करने की आवश्यकता नहीं होती है। हालांकि, वर्तमान नियम उत्पादकों को लेबल पर विशिष्ट शब्दावली, जैसे कि मजबूत, मध्यम, नाजुक, अच्छी तरह से संतुलित या हल्का का उपयोग करके वर्जिन जैतून तेल की तीव्रता बताने की अनुमति देते हैं।
शोधकर्ताओं ने लिखा, "संवेदी पैनल का समर्थन करने के लिए वर्जिन जैतून के तेल में कड़वे और तीखे गुणों को मापने के लिए एक त्वरित और कुशल विश्लेषणात्मक विधि का होना आवश्यक हो जाता है।" "हमारा अनुमान है कि प्रकीर्णन वर्णक्रमीय मापन (fluorescence spectroscopy) एक उपयुक्त उपकरण हो सकता है, क्योंकि यह चयनात्मक, त्वरित और सॉल्वेंट-मुक्त है।"
पिछले अध्ययनों में जैतून के तेल की प्रामाणिकता, मिलावट, अन्य खाद्य तेलों से भेदभाव और क्षरण के स्तर को निर्धारित करने के लिए इस तकनीक का पहले ही उपयोग किया जा चुका है।
हालांकि, किसी भी पिछले अध्ययन ने जैतून के तेल के कड़वाहट और तीखेपन के गुणों के लिए भविष्यवाणी मॉडल विकसित करने हेतु एक्साइटेशन-एमिशन फ्लोरेसेंस स्पेक्ट्रोस्कोपी का उपयोग नहीं किया है।
अपने अनुमान का पता लगाने के लिए, शोधकर्ताओं ने स्पेन में इंस्टीट्यूट ऑफ एग्रीफूड रिसर्च एंड टेक्नोलॉजी द्वारा 2019/20 की फसल से उत्पादित 255 वर्जिन जैतून तेल के नमूनों पर काम किया।
अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद द्वारा प्रमाणित और मान्यता प्राप्त एक विशेषज्ञ चखने वाले पैनल ने नमूनों का मूल्यांकन और ग्रेड निर्धारित किया, जिसमें उनकी तीक्ष्णता और कड़वाहट का निर्धारण किया गया।
फिर इन नमूनों का उपयोग एक्साइटेशन-एमिशन मैट्रिक्स के साथ पार्टियल लीस्ट स्क्वायर रिग्रेशन बनाने और उनकी तुलना करने के लिए किया गया। रिग्रेशन विश्लेषण ने शोधकर्ताओं को यह निर्धारित करने में सक्षम बनाया कि कौन से चर सबसे अधिक महत्वपूर्ण थे और किनकी अनदेखी की जा सकती थी।
वर्जिन जैतून के तेल की कड़वाहट और तीखेपन की भविष्यवाणी को एक्साइटेशन-एमिशन मैट्रिक्स को मापकर निर्धारित किया गया।
शोधकर्ताओं ने लिखा, "भविष्यवाणी में त्रुटियाँ हमेशा संवेदी संदर्भ विधि की त्रुटि के करीब थीं।"
वैज्ञानिकों के अनुसार, अध्ययन में लागू की गई एक्साइटेशन-एमिशन फ्लोरेसेंस स्पेक्ट्रोस्कोपी विधि वर्जिन जैतून के तेल के उन महत्वपूर्ण गुणों की सही भविष्यवाणी कर सकती है।
शोधकर्ताओं ने लिखा, "परिणामों के आलोक में, एक्साइटेशन-एमिशन फ्लोरेसेंस स्पेक्ट्रोस्कोपी वर्जिन जैतून के तेल की कड़वाहट और तीखेपन की भविष्यवाणी के लिए एक उपयुक्त उपकरण साबित हुआ है और यह पैनल का समर्थन करने के लिए एक उपयुक्त-उद्देश्य स्क्रीनिंग उपकरण बन सकता है।"
उन्होंने आगे कहा कि इस विधि के कई फायदे हैं, जिनमें जैतून के तेल के ऑर्गनोलिप्टिक गुणों को निर्धारित करने के लिए उपयोग की जाने वाली पारंपरिक पैनलों और अन्य विधियों की तुलना में इसकी तेज गति और कम लागत शामिल है।
हालांकि, लेखकों ने चेतावनी दी कि उनकी विधि तुरंत बड़े पैमाने पर लागू नहीं की जा सकती है।
उन्होंने निष्कर्ष निकाला, "संतोषजनक परिणामों के बावजूद, पैनल के प्रदर्शन की त्रुटि को भी ध्यान में रखते हुए, मजबूत रिग्रेशन मॉडल प्राप्त करने के लिए और अधिक शोध की आवश्यकता है।" "इसके अलावा, रुचि के गुणों की एक विस्तृत श्रृंखला वाले अधिक संख्या में वर्जिन जैतून के तेल के नमूनों को शामिल करना सार्थक होगा, साथ ही भविष्य के रिग्रेशन मॉडल का बाहरी सत्यापन करना भी उचित होगा।"