Istraženi mikrobni procesi u fermentaciji tradicionalnih stolnih maslina
Novi rad istražuje mikrobiološke procese i jedinstvene karakteristike tradicionalne fermentacije stolnih maslina, ističući njezine prednosti u očuvanju.
Novi članak, objavljen u časopisu Applied Microbiology, ispituje mikrobiološke procese koji stoje u osnovi tradicionalne fermentacije stolnih maslina.
Iako postoje standardizirani industrijski procesi fermentacije maslina, tradicionalne metode i dalje dominiraju zanatskom proizvodnjom u mnogim mediteranskim regijama. One se oslanjaju na autohtenu mikrobiotu i lokalne okolišne čimbenike, što svakoj seriji daje jedinstven karakter.
Fermentirane masline za stol oslanjaju se na niz mikrobnih procesa, čemu duguju svoj prepoznatljiv okus, aromu i teksturu.
Vidi također: Uloga stolnih maslina u talijanskoj kulinarskoj baštiniKvasci i mliječno-kiselinski bakteriji su dominantni organizmi koji u fazama djeluju kako bi sirove masline pretvorili u jestive proizvode. Točna mikrobna sastava i slijed svake faze ključni su za ishod, budući da različiti sojevi jedinstveno doprinose konačnim senzornim svojstvima maslina.
Autori su identificirali ukupno 97 vrsta kvasaca i 45 vrsta mliječnih bakterija. Kvasci obično dominiraju ranim fazama fermentacije. Vrste poput Candide, Pichie i Saccharomyces izlučuju enzime koji smanjuju gorčinu razgradnjom oleuropeina, žestokog fenolnog spoja.
Istovremeno, kvasci stvaraju niz hlapljivih spojeva i metabolita, kao što su etanol, glicerol, karotenoidi i tokoferol, od kojih mnogi doprinose profilu okusa, dajući primjerice voćne ili cvjetne note.
Ovi spojevi također utječu na teksturu. U slučaju glicerola, to je zbog povećanja viskoznosti salamure, što može rezultirati glađom teksturom maslina.
Kako fermentacija napreduje, mliječno-kiselinski bakteriji postaju dominantne vrste. Ostali, poput Lactiplantibacillus plantarum, L. pentosus, Leuconostoc i Pediococcus, zakiseljuju okruženje pretvaranjem šećera u mliječnu kiselinu, što snižava pH, inhibira mikroorganizme kvarenja i uvodi pikantnu aromu.
Ove bakterije također izravno doprinose aromi proizvodnjom spojeva, uključujući diacetil, koji dodaje maslačne note, i etil-laktat, koji uvodi blage voćne tonove.
Također igraju ključnu ulogu u teksturi. Enzimi koje otpuštaju s vremenom omekšavaju meso masline interakcijom sa staničnim stijenkama. Postupna priroda ovog procesa omekšava meso, istovremeno održavajući strukturni integritet.
Odnos između mikrobnog sastava i senzornog profila također varira ovisno o metodama fermentacije.
Metode fermentacije zelenih maslina u španjolskom stilu koriste tretman lužinom i kontrolirano soljenje. To potiče brzu kolonizaciju bakterija mliječne kiseline i ograničenu raznolikost kvasaca, što rezultira čišćim, kiselijim profilima.
Prirodne metode na grčki način oslanjaju se na spontanu mikrobnu aktivnost bez upotrebe lužine. To rezultira većom raznolikošću i dugovječnošću i među kvascima i bakterijama, što odgovara bogatijim, složenijim profilima okusa i arome s većom varijacijom.
Vidi također: Izvoz turskih stolnih maslina dosegnut će rekordnih 250 milijuna dolaraOsim metode fermentacije, na mikrobni razvoj, a posljedično i na karakter dobivenih stolnih maslina, utječu i sorta masline i vrijeme berbe.
Masline iz ranijih berbi sadrže više razine fenola i niže razine šećera, što rezultira oštrijim, kiselijim okusima. One iz kasnijih berbi rezultiraju većim udjelom aldehida, što je povezano s "zelenim" voćnim aromama.
Iste procese koji su odgovorni za prepoznatljiva osjetilna svojstva tradicionalnih stolnih maslina također omogućuju njihovo očuvanje. Kao i kod drugih drevnih fermentiranih prehrambenih proizvoda, tradicionalno konzerviranje maslina više je stvar urođene mikrobne ekologije nego dizajna.
Tijekom spontanog fermentiranja mikrobno okruženje evoluira u fazama. U početnoj fazi okruženje je osjetljivo na rast bakterija poput Enterobacteriaceae, koje uspijevaju u relativno visokom pH i uvjetima bogatim hranjivim tvarima.
Kako se mliječno-kiselinski bakterije uspostavljaju, kiselina koju proizvode fermentacijom šećera snižava pH na ispod 4,2, stvarajući uvjete u kojima većina takvih patogena i mikroorganizama kvarenja ne može preživjeti.
Također proizvode niz drugih tvari koje inhibiraju rast konkurentskih mikroba. To uključuje vodikov peroksid i peptidne toksine nazvane bakteriofage. U kombinaciji s acidifikacijom, ova antimikrobna aktivnost sprječava proliferaciju opasnih patogena kao što su Clostridium botulinum i Listeria monocytogenes.
Kvasci mijenjaju okruženje na različite načine. Njihova metabolička aktivnost smanjuje razinu kisika, inhibira oksidaciju i ograničava preživljavanje aerobnih organizama. Neki sojevi također proizvode etanol i druge hlapljive spojeve koji ometaju rast određenih vrsta mikroorganizama.
S vremenom ti prirodni procesi pomiču mikrobni ekosustav prema stabilnom, samograničavajućem stanju u kojem preživljava relativno malo patogena ili organizama kvarenja.
To je u oštrom kontrastu s metodama konzerviranja temeljenim na sterilizaciji, koje se oslanjaju na iskorjenjivanje svih živih organizama, često praćeno istovremenim smanjenjem nutritivne vrijednosti.
Autori napominju da je proučavanje tradicionalne fermentacije maslina, osobito grčkog stila fermentacije, već dovelo do napretka u proizvodnji hrane i tehnikama konzerviranja, kao i u drugim područjima istraživanja.