Uloga stolnih maslina u kulinarskoj baštini Italije

Stolne masline su među najpopularnijim namirnicama u Italiji. 

Jedu se u bilo koje doba dana, od brzog zalogaja do predjela, poput jela od tjestenine s maslinama ili glavnog jela s ribom i maslinama.

Svake godine Italija konzumira više od 120.000 metričkih tona stolnih maslina, prema podacima Međunarodnog vijeća za masline (IOC). Samo nekoliko mediteranskih zemalja ima višu razinu potrošnje.

Taggiasca, najcjenjenija talijanska stolna maslina

U Liguriji, na sjeverozapadu Italije, naziv "Taggiasca" odnosi se na najpopularniju lokalnu sortu masline, čija stabla krase planine i obale regije. Također je simbol ponosa i identiteta cijelog teritorija.

"Masline su središnji dio svakog aperitiva ili antipasta", rekao je za Olive Oil Times Fausto Scola, vlasnik restorana Scola u Savoni. "To znači masline sorte Taggiasca, jedine koje zaslužuju biti konzumirane."

Pogledajte i: Priče o hrani i kuhanju

Iako su mnoge masline Taggiasca dostupne na tržištu, spremne za uzimanje iz zapečaćenih staklenki, većina restorana priprema svoje, koristeći vlastiti recept.

Za svoje masline Scola koristi vlastitu formulu salamure. "Naša salamura sadrži deset posto soli i mijenja se svaka dva mjeseca kako bi se osiguralo da masline zadrže svoj profil i slasnost", objasnio je.

Ligurijska salata poznata kao condiglione postaje proslava masline Taggiasca. Paradajz, paprika, inćuni, tvrdo kuhano jaje, crveni luk, origano i salamura stapaju se u ovom tradicionalnom jelu.

"Rastvor soli je bitan jer dodaje slanost, a da se pritom ne naruši okus masline", rekao je Scola.

Šef kuhinje je dodao da rijetko kuha masline Taggiasca kada ih koristi u pripremi hrane, jer bi to narušilo nježnu ravnotežu okusa.

"U manje nego savršenim uvjetima kuhanja maslina postaje gorkasta i, u svakom slučaju, gubi svoje jedinstvene karakteristike. Možda ni nećete shvatiti da kušate Taggiascu", rekao je Scola.

"Bolje ih je koristiti kao završnu dekoraciju na toplim jelima, ako išta, kako bi se sačuvala njihova aroma i tekstura", dodao je.

Njezina neobična upotreba, poput one u slanom tiramisuu, pokazuje svestranost ove masline.

"Dominantni okus je onaj same Taggiasce, s slojem maslinovog patéa i vanjskim posipom od maslinovog praha, između dva sloja sira", rekao je Scola.

Slanu tiramisu, koja posuđuje ime od kultnog talijanskog deserta, često se smatra gurmanskim jelom koje spaja tradiciju s inovativnim zaokretom. Često se poslužuje na bifeima i idealan je za isticanje kvalitete sastojaka.

Različiti okusi sorti maslina

Iako su ligurski kuhari ponosni na ono što mnogi smatraju najslavnijom stolnom maslinom u zemlji, stolne masline u Italiji potječu iz širokog spektra sorti maslina.

Njihov okus i tekstura variraju od sjevera prema jugu, što dovodi do različitih načina upotrebe u regionalnim kuhinjama.

Jasno primjer regionalnog značaja može se pronaći u regiji Marche s maslinama all'ascolana. Ove velike zelene masline punjene su mesom, uvaljane u prezle i pržene.

Ascolanska maslina je vrhunac svečanih stolova i pizzerija te je 2005. godine dobila PDO certifikat pod nazivom Olive Ascolane del Piceno. PDO (zaštićena oznaka izvornosti) je certifikat Europske unije koji osigurava kvalitetu i lokalno podrijetlo određenih prehrambenih proizvoda.

Recept, koji se nalazi diljem regije, zahtijeva zelene masline punjene mješavinom govedine, svinjetine (a ponekad i piletine), parmezana i muškatnog oraščića. Zatim se uvaljaju u prezle i prže u dubokom ulju.

U Pugliji, južnoj regiji u kojoj se uzgaja većina talijanskih maslina, lokalni kuhari koriste sorte poput Belle di Cerignola, poznate po svojoj velikoj veličini i sočnom mesu, kao i Sant'Agostino, Peranzana i Santa Caterina.

Vidi također: Okusi ekstradjevičanskog maslinovog ulja

Tamo se masline dodaju hladne na frisce, tople u focacciu i koriste se u toplim i hladnim tradicionalnim jelima pripremljenima za blagdane i posebne prigode.

"U Italiji postoji više od 540 sorti maslina, od kojih su desetine pogodne za proizvodnju stolnih maslina", rekao je za Olive Oil Times Roberto De Andreis, voditelj panela za kušanje stolnih maslina, autor i proizvođač maslinovog ulja.

Svaka regija koristi svoje sorte. U Toskani su uobičajene sorte poput Frantoia, Leccina i Santa Caterine. Na sjeveru, oko jezera Iseo i Gardskog jezera, uzgajaju se Sbresa i Casaliva.

U ligurskoj kuhinji masline se također koriste u jelima poput ligurskog zeca, gdje se dodaju na kraju kuhanja kako bi se sačuvala aroma i tekstura.

Na Siciliji se masline sorte Nocellara del Belice koriste u caponati i pane cunzato, rustikalnom jelu od kruha prelivenom rajčicama, inćunima i maslinama. Također se koriste u scacciati, slanom nadjevanom kruhu koji se priprema tijekom blagdana.

Diljem južne Italije, uključujući regije poput Kalabrije i Kampanije, masline se često začinjavaju čilijem, češnjakom i začinskim biljem, a zatim se poslužuju tople ili se koriste u jelima poput focaccie i mesa.

U Kampaniji, poznate crvenkaste masline Gaeta ključni su sastojak u tradicionalnim jelima, kao što je špageti alla puttanesca – jelo od tjestenine s rajčicama, maslinama, inćunima i kaparima.

Različite metode pripreme

Nisu sve masline za jelo iste. Osim sorte, ključne razlike leže u metodama koje se koriste da bi se nakon berbe učinile jestivima.

Metoda prirodne slane otopine, odnosno proces "maslina u salamoii", daleko je najčešći način obrade maslina u Italiji.

"Prvo se masline beru, čiste, uklanjaju im se stabljike i listovi, a zatim se peru kako bi se uklonili svi ostaci zemlje", rekao je De Andreis.

"Zatim se stavljaju u otopinu slane vode s koncentracijom soli od oko devet do deset posto", objasnio je.

Ova metoda pokreće prirodnu mliječnu fermentaciju, tijekom koje pH maslina pada s otprilike sedam na ispod četiri.

Vidi također: Španjolska se bavi slanom istinom o stolovim maslinama

"Kada fermentacija završi, masline se sortiraju kako bi se uklonile one koje imaju fizičke nedostatke", rekao je De Andreis.

Zatim se priprema nova salamura, slabija, s oko četiri posto soli, za pakiranje. Cilj je omogućiti potrošačima da otvore teglu i uživaju u maslinama spremnima za jelo, bez potrebe za ispiranjem.

"Staklenke se pasteriziraju, zagrijavaju na 85 °C najmanje 15 minuta, a zatim se brzo hlade kako masline ne bi postale previše mekane", objasnio je De Andreis.

"Ovaj proces prirodno konzervira masline, održavajući njihov okus i teksturu, istovremeno osiguravajući da su sigurne za konzumaciju", dodao je.

Druga metoda koja se ponekad koristi za velike masline je seviljska metoda, odnosno španjolska metoda.

"U ovom slučaju masline se prvo obrađuju otopinom kaustične sode od 1,5 posto, nakon čega slijedi fermentacija u slanici", rekao je De Andreis.

Na tržištu se također lako mogu pronaći potpuno crne masline.

"Dolaze iz druge metode poznate kao kalifornijska metoda", rekao je. "Koristi zrak i željezni glukonat te zahtijeva sterilizaciju u autoklavu na 130 °C. To je brži postupak, ali nudi manje nutritivne vrijednosti."

Nakon tog procesa sve crne masline izgledaju isto. "I izgube većinu okusa", rekao je De Andreis.

"Metoda prirodne salamure najbolji je način koji imamo za očuvanje istinskog karaktera masline i održavanje njezine nutritivne vrijednosti", dodao je.

Scola u načinu posluživanja maslina vidi dublju osobnu i kulturnu dimenziju.

"Možda je to izgubljena bitka. Ipak, stalno govorim ljudima da ih jedu s otopinom. Neće vam naštetiti. Dobro je za vas", zaključio je.

---