Španjolska se suočava sa slanom istinom o stolovim maslinama
Visoke razine natrija u stolnim maslinama zabrinjavaju službenike javnog zdravstva, ali zagađenje iz proizvodnog procesa je još veće.
Istraživačka inicijativa u Španjolskoj, koja obuhvaća znanstvenike iz Andaluzijskog instituta za poljoprivredna i ribarstvena istraživanja i obuku (IFAPA) i članove maslinarske industrije, nastoji razviti održive metode za smanjenje upotrebe natrija u proizvodnji stolnih maslina.
Projekt, pokrenut 2023. godine, nastoji formulirati smjernice za preradu maslina koje značajno smanjuju razinu soli. Time bi se smanjila kontaminacija otpadnih voda, a istovremeno bi se proizveo zdraviji proizvod koji je u skladu s preporukama Svjetske zdravstvene organizacije (SZO) o konzumaciji soli.
Istražuju se i testiraju nove tehnike za postizanje tog cilja. Andaluzijska regionalna vlada planira objaviti rezultate na svojoj internetskoj stranici.
Vidi također: Zdravstvene vijestiPočetkom prosinca u općini Arahal, u Sevilli, održan je niz konferencija na kojima su predstavljeni i ocijenjeni rezultati testiranja provedenih na maslinama iz prethodne sezone.
Glavna tema rasprave bila je izazov smanjenja upotrebe soli tijekom procesa salamurenja.
Osim toga, održana je degustacija začinjenih maslina fermentiranih u slanim otopinama niske koncentracije, što je sudionicima omogućilo da rezultate različitih tehnika ocijene iz perspektive potrošača.
Sol igra ključnu ulogu u proizvodnji stolnih maslina, pri čemu se 6,6 metričkih tona koristi na 1.000 tona maslina, služeći kao ključni sastojak procesa fermentacije i konzerviranja.
Fermentacija uključuje upravljanje slanim otopinama i razinama pH kako bi se potaknula korisna mikrobna aktivnost.
Proces prolazi kroz različite faze, počevši s početnim smanjenjem pH vrijednosti uzrokovanim gram-negativnim bakterijama i kulminirajući prevladavanjem laktobacila, koji stabiliziraju proizvod.
Održavanje odgovarajuće koncentracije soli sprječava kvarenje, poput efekta Zapatera uzrokovanog nepravilnom fermentacijom. Taj je efekt tako nazvan jer ima karakterističan miris nalik na mokru kožu cipela.
Međutim, njezina upotreba nosi ekološke rizike, budući da otpadni salamuri predstavlja značajan zagađivač. Industrijsko ispuštanje otpadnih voda posebno je pogodilo rijeku Guadálquivir u Andaluziji, što je rezultiralo ekološkom štetom poput masovne smrti riba i pjenastog zagađenja. Visoka slanost i organsko opterećenje u otpadnim vodama iz prerade maslina čine industriju žarištem ekoloških zabrinutosti.
Vidi također: Nedostatak radne snage paralizira španjolsku berbu maslinaStolne masline čine najveći izvozni obujam među španjolskim konzerviranim povrćem i najveći obujam po pitanju domaće potrošnje.
Stolne masline sadrže otprilike četiri grama soli na 100 grama proizvoda. Trenutne smjernice WHO-a preporučuju dnevni unos natrija manji od dva grama, što je ekvivalentno pet grama soli.
Iz zdravstvenog aspekta, ova značajna količina natrija doprinosi prekomjernom dnevnom unosu, što je povezano s hipertenzijom, kardiovaskularnim bolestima i drugim zdravstvenim rizicima.
S obzirom na to da gotovo 16,5 posto stanovništva Španjolske boluje od hipertenzije, smanjenje natrija u prehrambenim proizvodima poput maslina smatra se prioritetom javnog zdravstva.
Većina suvremenih tehnika za proizvodnju stolnih maslina s nižim udjelom natrija uključuje djelomičnu zamjenu natrijevog klorida alternativnim solima poput kalijevog klorida ili kalcijevog klorida.
Kalcijev klorid, osobito, poznat je po tome što dodaje dodatnu gorčinu već ionako gorkom proizvodu.
S obzirom na raširenu i dobro uspostavljenu potrošnju maslina u španjolskom stanovništvu, takvi se nedostaci smatraju neprihvatljivima unatoč potencijalnim okolišnim i zdravstvenim koristima.