Kako je obiteljska mlinica u Firenci izgradila pet desetljeća majstorstva u proizvodnji maslinovog ulja

Frantoio Il Mandorlo nedavno je obilježio više od 50 godina djelovanja, razvijajući se iz lokalne mlinarske djelatnosti u referentnu točku za uzgajivače maslina na području Firence, istovremeno neprestano nadograđujući svoju tehnologiju. Godine 2002. osnivač Lino Lonari primio je Fiorino d'Oro, najveću počast koju grad Firenca dodjeljuje pojedincima čiji rad donosi prestiž gradu i njegovim institucijama.

Tvrtka usmjerena na kvalitetu mora biti angažirana i u svojoj zajednici. - Daniel Ronca, Frantoio Il Mandorlo

"Stigli smo do treće generacije koja nastavlja tradiciju započetu 1974. godine od strane mog djeda, istinskog vizionara," rekao je Daniel Ronca, koji vodi tvrtku zajedno sa svojim bratom Manuelom, njihovim roditeljima Lucianom Roncom i Renzom Lonari.

"Počeo je kao zakupac i vodio je mali štand s cvijećem prije nego što je izgradio uspješnu tvrtku", rekao je Ronca. "1970-e su bile povoljne godine nakon gospodarskog procvata, ali ipak je trebalo hrabrosti i predviđanja za ulaganje u preradu maslina. Danas ga smatramo jednim od prvih na tom području koji je uveo moderne tehnologije prerade."

Lonari je tvrtku nazvao Il Mandorlo, što na talijanskom znači "stablo badema", prema bademovim stablima koja su nekada rasla uz florentinske brege gdje je mlin osnovan. Početno opremljena tradicionalnim kamenjem i prešama, tvornica je sredinom 1990-ih prešla na tehnologiju kontinuiranog ciklusa.

Posjed uključuje maslinik površine sedam hektara na nadmorskoj visini između 250 i 300 metara, s otprilike 2000 stabala glavnih toskanskih sorti, Frantoio, Leccino i Moraiolo. Mnogi su stabla obnovljena nakon povijesnog mraza 1985. godine. Maslinik upotpunjuju novije posađene sorte Leccio del Corno, od kojih tvrtka proizvodi svoju organsku mješavinu, Il Mandorlo Bio.

Uljev profinjen profil, obilježen srednje intenzivnom do intenzivnom zelenom voćnošću s notama svježe pokošene trave, lista artičoke i daška badema, donio je obiteljskoj tvrtki Zlatnu nagradu na NYIOOC-u 2025.

"Kad je moj otac preuzeo posao 2017. godine, školovao se za profesionalnog kušača i postao voditelj panela, što se pokazalo ključnim za poboljšanje naše kvalitete", rekao je Ronca. "Moj brat i ja pridružili smo se upravi 2020. godine, a ja sam također postala kušavateljica. Proizvođači moraju moći procijeniti vlastita ulja, a ja sam već od malih nogu bila izložena kušanju."

Odrastavši u masliniku i mlinu, obojica braće rano su razvili interes za uzgoj maslina i mljevenje. Nakon što su završili studije iz poljoprivrednih znanosti i biotehnologije, Ronca je nedavno započeo doktorski program vezan uz taj sektor.

"Manuel se uglavnom bavi administracijom, dok ja nadgledam proces mljevenja", rekao je Ronca. "Istovremeno pohađam doktorski studij kako bih ojačao svoje znanstveno znanje, za koje vjerujem da je ključno za suočavanje s današnjim izazovima."

Tvrtka proizvodi vlastitu liniju ekstra djevičanskog maslinovog ulja, a također pruža usluge mljevenja za treće strane. Trenutno posluje s postrojenjem najnovije generacije Alfa Laval, dizajniranim za minimiziranje potrošnje vode uz maksimiziranje zadržavanja polifenola.

"Radimo s strašću, nadograđujući ono što je započeo moj djed i na standardima kvalitete koje je moj otac dodatno podigao", rekao je Ronca. "Moj djed je također prešao na organsku proizvodnju još 2001. godine."

Očuvanje okoliša ostaje u središtu filozofije tvrtke. Ronca je napomenuo da njegov akademski background uključuje znanosti o okolišu, koje nastavlja produbljivati kako bi bolje odgovorio na klimatske izazove, uz održavanje predanosti održivosti.

Međutim, organsko suzbijanje štetnika i bolesti postalo je sve složenije i skuplje. Kao odgovor na to, tvrtka je uvela liniju konvencionalne proizvodnje, istovremeno održavajući ekološki odgovorne prakse u svim operacijama.

"Upotreba kemikalija koje se nakupljaju u tlu i utječu na mikrofloru i mikrofaunu treba biti svedena na minimum", rekao je Ronca. "Ovo područje je idealno za proizvodnju maslinovog ulja, ali je i iznimno lijepo. Imamo odgovornost zaštititi je."

Smještena na brežuljcima s pogledom na Fiesole, tvrtka se također proširila na oleoturizam, nudeći vođene obilaske farme i degustacije maslinovog ulja.

"Tvrtka usmjerena na kvalitetu mora biti uključena i u svoju zajednicu", rekao je Ronca. "Kao proizvođači duboko povezani s ovom zemljom, osjećamo etičku odgovornost."

Posljednjih godina mlin se pridružio dvjema inicijativama zajednice. Podržava udrugu Rinasciamo 4.0 pružajući usluge mljevenja za javnu maslinu koju upravlja grad Firenca. Projekt podržava žrtve nasilja i ranjive pojedince kroz aktivnosti berbe i edukacije.

Tvrtka također sudjeluje kao neizravni partner u projektu financiranom od strane regije Toskana, usmjerenom na obnovu stabljikastih maslina u javnim parkovima, koji se svake godine završava natjecanjem među proizvedenim uljima.

"Nadamo se da će ove inicijative pomoći u podizanju svijesti o važnosti brige o maslinama", rekao je Ronca. "Napuštanje zemljišta uzrokovano nedostatkom generacijske obnove ozbiljan je problem. Radimo na obnovi napuštenih nasada u tom području i njihovom povratku u proizvodnju."

"Posljednjih godina učinci klimatskih promjena i rastući troškovi proizvodnje čine proizvodnju visokokvalitetnog ekstradjevičanskog maslinovog ulja sve izazovnijom", dodala je Ronca. "Zato je nastavak učenja i prilagodbe od ključne važnosti. Nagrade poput Zlatne medalje NYIOOC motiviraju nas da nastavimo ići naprijed."