Unapređenje izvrsnosti: Kako najbolji restoran na svijetu koristi ekstra djevičansko maslinovo ulje
Lokalno nabavljeno ekstra djevičansko maslinovo ulje je ključni sastojak za Michelinove zvjezdice kuhare u Disfrutaru Barcelona i njihov nagrađivani degustacijski meni.
"Ekstra djevičansko maslinovo ulje jedan je od najvažnijih proizvoda koje koristimo", rekao je Eduard Xatruch, suosnivač i kuhar restorana Disfrutar u Barceloni.
Restoran s tri Michelinove zvjezdice, smješten na pola tuceta blokova od ikonične arhitekture Case Milà, nedavno je proglašen najboljim restoranom na svijetu prema časopisu The World's 50 Best, stručnom publikaciji ugostiteljske industrije.
"Nas je trojica kuhara", rekao je Xatruch za Olive Oil Times. "Kao i ja, Mateu [Casañas] i Oriol [Castro] odrasli su u Kataloniji, zemlji maslinovog ulja."
Od malih nogu Xatruch i njegovi partneri gotovo svakodnevno kuhaju s ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Pogledajte i: Tri omiljena grčka jela koja morate probati ovog ljeta"Ti okusi ostaju upečatljivi u vašem sjećanju na okuse i kulinarskoj kulturi", rekao je. "Kasnije, kad smo počeli profesionalno raditi u kuhinji, prirodno smo koristili ekstra djevičansko maslinovo ulje tijekom cijelog života."
"A ovdje u Disfrutaru stvaramo kreativnu kuhinju s bazom tradicionalnog okusa", dodao je Xatruch. "Naravno, inspiriraju nas proizvodi i okusi iz cijelog svijeta, ali katalonska i španjolska kuhinja, što se tiče tradicionalnih priprema, nas inspirira, a maslinovo ulje je proizvod koji često koristimo."
Restoran Disfrutar prvenstveno koristi ekstra djevičansko maslinovo ulje Arbequina s zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI) Siurana, koje potječe isključivo od zadruge Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Raspoređena na 12.000 hektara zapadno od Tarragone, zadruga godišnje proizvodi oko 4.000 tona maslinog ulja s PDO-om.
"To je ekstra djevičansko maslinovo ulje vrlo voćnog okusa. Ne pece; vrlo je ugodno u ustima i uvelike poštuje izvorni okus proizvoda", rekao je Xatruch. "Zato je to ulje koje koristimo u 90 posto jela."
Devedeset posto ekstradjevičanskog maslinovog ulja koje se koristi u Disfrutaru dolazi iz jedne zadruge u Tarragoni. (Fotografija: Joan Valera)
"Budući da je to ulje koje volimo", dodao je, "zadruga se brine o nama", ostavljajući značajan dio ekstra djevičanskog maslinovog ulja na početku svake berbe posebno za kuhare u Disfrutaru Barcelona.
Preostalih 10 posto čini ekstra djevičansko maslinovo ulje sorte Picual, koje se koristi u specifičnim pripremama gdje kuhari žele snažan okus.
Xatruch je rekao da dobro poznaje ljude koji vode zadrugu i često ih posjećuje kako bi kušao ekstra djevičansko maslinovo ulje i razgovarao s članovima.
Vjeruje da su ti odnosi ključni za svakoga tko želi postići najvišu moguću kvalitetu gastronomije: baš kao što kvalitetu ekstradjevičanskog maslinovog ulja određuje kvaliteta maslina, svjetska visoka kuhinja počinje s visokokvalitetnim sastojcima.
"To radimo i s mnogim drugim proizvodima", rekao je. "Vrlo je važno poznavati proizvod u njegovom podrijetlu, poznavati proizvođače i imati taj izravan odnos… Uvijek smo govorili da što je proizvod lokalniji, to je bolje."
Ti su odnosi ključni nakon uzastopnih godina lošeg uroda u Španjolskoj, gdje je proizvodnja pala na povijesno niske razine, osobito u Kataloniji u sezoni berbe 2022./23.
U kuhinji, ekstra djevičansko maslinovo ulje prožima gotovo svaki korak restoranskog klasičnog degustacijskog menija, koristi se za završnu obradu i tijekom srži procesa kuhanja pa sve do deserta.
"Na primjer, radimo klasično jelo iz Disfrutara koje nazivamo Gilda del Disfrutar", rekao je Xatruch. "Inspiriran je tradicionalnim okusima gilde, tipičnog baskijskog pincha koji se priprema od piparrea, zelene paprike narezane na komadiće u octu, inćuna i maslina."
La gilda de Disfrutar (Fotografija: Francesc Guillamet)
"Radimo verziju koristeći ono što nazivamo Disfrutar maslinom, što je postupak koji provodimo s maslinovim sokom i kakaovim maslacem, a koji nam daje hrskavo ulje koje ostaje unutra", dodao je. "Prate ga ploške inćuna, komadić mariniranog skuše, sjemenke piparrea, malo marakuje, a završavamo ga preljevom od ekstradjevičanskog maslinovog ulja."
Iako se ekstradjevičansko maslinovo ulje uglavnom koristi za završnu obradu ovog jela, ono ima istaknutiju kulinarsku i teksturalnu ulogu u restoranskom polvorónu od rajčice.
"Polvorón de tomate je klasična grickalica restorana koju završavamo kavijarolijem Arbequina", rekao je Xatruch.
Priprema započinje usitnjavanjem liofiliziranih pahuljica rajčice u finu prašinu, koju se pomiješa s maslinovim uljem i solju prije nego što se umijesi u tijesto i ispeče.
Polvorón de tomate s Arbequina Caviaroli (Fotografija: Francesc Guillamet)
Kolačiće nalik na polvoróne prati Arbequina caviaroli, koji se proizvodi tehnikom koju je razvio Ferran Adrià, bivši kolega iz restorana El Bulli. Metoda podrazumijeva okruživanje ulja tankim slojem vode koji sadrži gumu i stvara finu želatinsku kapsulu oko kapljice ulja, slično načinu na koji se stvara kavijar.
"Umjesto da ulje koristimo kao preljev, mi ga stvrdnjavamo i stvaramo kuglice ulja kako bismo jelu dali teksturu", rekao je Xatruch.
Većina jela pripremljenih u Disfrutaru u Barceloni koristi ekstradjevičansko maslinovo ulje Arbequina, koje ima blaži okus.
"Ovisno o vrsti kuhinje, koristimo Arbequinu jer je to ulje vrlo nježne teksture i nije astringentno", rekao je Xatruch. "U svakom jelu nastojimo da ulje bude vrlo skladno."
Međutim, kuhari ponekad traže intenzivnije ekstra djevičansko maslinovo ulje koje će doći do izražaja.
"Na primjer, napravili smo jelo u koje smo stavili bazu od rajčine želatine s malo svježeg sira, a zatim smo dodali ulje bosiljka, ulje rajčice i ekstra djevičansko ulje", rekao je. "U ovom smo slučaju koristili Picual kako bismo jelu dali veću intenzivnost i istaknuli ulje."
Gelin tomata, ekstra djevičansko maslinovo ulje i ulje bosiljka (Fotografija: Francesc Guillamet)
Konačno, ekstra djevičansko maslinovo ulje također se koristi za desert, pomažući naglasiti okuse čokolade.
"Imamo desert, klasično jelo Disfrutara inspirirano ovdje u Kataloniji", rekao je Xatruch. "Kad smo otvorili Disfrutar, napravili smo desert koji zovemo čokoladne paprike s maslinovim uljem i soli, a koji se sastoji od Trompe l'oeil [stil slikanja namijenjen stvaranju uvjerljive iluzije stvarnosti]."
"Pripremamo čokoladni tartuf, ali je oblikovan poput paprike, a unutra stavljamo želatinu", dodao je. "Postoji crvena paprika i zelena paprika. Na vrh crvene paprike stavljamo malo čilija kako bismo je učinili ljutom. Na zelenu papriku stavljamo mentu kako biste dobili taj okus, a završnu doradu radimo pred klijentom tako da paprike prelijemo ekstra djevičanskim maslinovim uljem, malo posolimo i posipamo s malo tostiranog kruha."
Čokoladni papri s ekstradjevičanskim maslinovim uljem i soli (Fotografija: Francesc Guillamet)
Restoran Disfrutar Barcelona nudi fiksnu gastronomsku ponudu u svom klasičnom jelovniku i alternativni festival jelovnik u određenim razdobljima godine, po cijeni od 295 eura po osobi do kraja 2024. godine.
"Premium proizvodi postali su mnogo skuplji u posljednje dvije godine", rekao je Xatruch. "Mi smo restoran koji teži izvrsnosti, a na kraju, ako izvrsnost ima višu cijenu, onda je morate platiti."