Vijeće masline revidira standard kako bi prepoznalo prirodni profil sterola sorte Coratina

Međunarodni savjet za maslinu objavio je najnoviju reviziju svog trgovačkog standarda, formalno priznajući da monovarietalna ekstra djevičanska maslinova ulja proizvedena od sorte Coratina mogu prirodno sadržavati niže koncentracije ukupnih sterola.

Prema revidiranom standardu COI/T.15/NC br. 3/Rev. 22, ekstra djevičanska maslinova ulja sorti Coratina mogu biti u skladu čak i kada njihova koncentracija ukupnih sterola padne ispod općeg minimalnog praga utvrđenog za djevičanska maslinova ulja.

Izuzetak se prethodno primjenjivao samo na dvije druge dobro poznate sorte, Koroneiki i Nocellara del Belice.

Minimalni ukupni sadržaj sterola za ekstra djevičanska maslinova ulja proizvedena isključivo od te tri sorte sada je utvrđen na 800 miligrama po kilogramu, u usporedbi s općim minimumom od 1000 miligrama po kilogramu za djevičanska maslinova ulja.

Steroli su prirodno prisutna spojeva čija se sastav i koncentracija koriste u kemijskom testiranju za procjenu identiteta i autentičnosti maslinovog ulja.

Međutim, ulja proizvedena iz nekih sorti mogu prirodno imati razinu ispod standardnog praga. Za te sorte, ukupni sadržaj sterola ispod 1000 miligrama po kilogramu sam po sebi ne ukazuje na miješanje ili neispunjavanje drugih zahtjeva za kvalitetom i čistoćom.

Konačna formulacija navodi da, "u iščekivanju daljnjih znanstvenih istraživanja i kao iznimka", niži prag vrijedi za ekstra djevičanska maslinova ulja proizvedena isključivo od te tri sorte.

U ranijem prijedlogu koji je Europska komisija predstavila u siječnju, iznimka za sterole za sortu Coratina istjecala bi krajem berbe 2026./27.

Revizija IOC-a ne uključuje datum isteka, čime se proizvođačima pruža veća regulatorna sigurnost. Međutim, poziv na daljnja znanstvena istraživanja ostavlja mogućnost budućih promjena.

IOC je također zatražio komplementarne testove kako bi se laboratorijima pomoglo u provjeri da su ulja koja imaju koristi od niže granice zaista monovarietetna maslinova ulja proizvedena od sorte Coratina, Koroneiki ili Nocellara del Belice.

Stručnjaci će procijeniti mogu li nekoliko analitičkih parametara pružiti dodatne dokaze o autentičnosti. To uključuje omjer između slobodne kiselosti i ukupnih diacilglicerola te omjer između slobodnih i esterificiranih sterola.

Diacilgliceroli su molekule masti koje se prirodno nalaze u maslinovom ulju i nastaju tijekom razgradnje triglicerida. Njihova koncentracija i sastav mogu pružiti informacije o svježini ulja i povijesti prerade.

Esterificirani steroli su steroli kemijski vezani za masne kiseline. Njihov udio u odnosu na slobodne sterole može pružiti dodatne informacije o sortnom podrijetlu ulja, povijesti prerade i autentičnosti.

Uključivanje ukupnog fenolnog sadržaja u predloženo stablo odluka također se može razmotriti.

Radna skupina IOC-a testirat će i validirati metode te utvrditi mogu li se njihovi rezultati kombinirati u drvo odluka, niz analitičkih provjera koje bi laboratoriji mogli koristiti kako bi utvrdili je li profil ulja u skladu s sortama Coratina, Koroneiki ili Nocellara del Belice.

Ako se pristup pokaže pouzdanim, kasnije se može prilagoditi i drugim kultivarima.

Revizija slijedi višegodišnji znanstveni i regulatorni rad istraživača, vladinih laboratorija i poljoprivrednih organizacija koji su nastojali dokazati da niske koncentracije ukupnih sterola mogu biti prirodna sortna značajka, a ne dokaz krivotvorenja.

Pitanje je bilo posebno važno za proizvođače sorte Coratina. Autentična ekstra djevičanska maslinova ulja sorte Coratina mogu pasti ispod općeg minimuma, a da pritom zadovoljavaju sve ostale analitičke i senzorske zahtjeve za tu kategoriju.

Pozdravljajući odluku IOC-a, talijanski ministar poljoprivrede Francesco Lollobrigida izjavio je da su talijanske sorte maslina "autentičan izraz prirode i našeg teritorija, a ne anomalija koju treba ispraviti."

Nekoliko talijanskih poljoprivrednih i proizvođačkih organizacija također je pozdravilo reviziju. Confagricoltura i Unapol izjavile su da će to spriječiti da se autentična monovarietetska ulja kažnjavaju općim pragom koji ne odražava njihovu prirodnu sastavnicu.

CIA-Agricoltori Italiani pripisala je taj ishod suradnji talijanskih institucija, istraživača i predstavnika poljoprivrede.

Uz reviziju o sterolima, ažurirani trgovački standard uvodi dvije promjene u analitičke metode koje priznaje MOK.

Jedna se odnosi na postupak određivanja peroksidne vrijednosti, kojom se mjere spojevi nastali tijekom ranih faza oksidacije maslinovog ulja.

Uz druge kemijske i senzorske pokazatelje, vrijednost peroksida koristi se za procjenu je li maslinovo ulje počelo kvarenje. Revizija dodaje priznatu proceduru za mjerenje tog parametra, ali ne mijenja postojeća ograničenja.

Revizija također uvodi odjeljak koji obuhvaća određivanje hlapivih spojeva u djevičanskim maslinovim uljima pomoću mikroekstrakcije u čvrstoj fazi, nakon čega slijedi plinska kromatografija s plamenskom ionizacijom ili detekcija masenom spektrometrijom.

Ispariivi spojevi doprinose aromi maslinovog ulja i mogu biti povezani i s pozitivnim senzornim svojstvima i s nedostacima.

Metoda nije bila uključena u prethodni trgovački standard. Njezino dodavanje proširuje međunarodno priznate referentne metode IOC-a bez promjene senzorskih kriterija za klasifikaciju djevičanskih maslinovih ulja.