Onda i sada: Prije gotovo 250 godina talijanski reformator borio se za svježije maslinovo ulje

Godine 1773., više od dva stoljeća prije postrojenja za nehrđajući čelik, rashladnog skladištenja i suvremenih standarda za ekstra djevičansko maslinovo ulje, Domenico Grimaldi proveo je jednostavan eksperiment u Kalabriji.

Uzeo je 100 funti svježe ubranih maslina, stavio ih zajedno u košaru, kako su to vinogradari u regiji obično činili, i promatrao što se događa.

Prvo pravilo jest mljeti i prešati masline čim dođu iz maslinika, nikada im ne dopuštajući da se zagriju. – Domenico Grimaldi, 1773.

Nakon dva dana Grimaldi je iznad plodova objesio glatki komad stakla. Sljedećeg dana pod mikroskopom je na njegovoj površini mogao vidjeti sitne kapljice ulja. Nastavio je promatrati masline dan za danom.

Desetog dana, napisao je, mikroskop više nije bio potreban. Staklo je postalo vidljivo masno. Kada je završio eksperiment nakon 15 dana, izvornih 100 funti maslina tešilo je samo 85. Postale su mekane, djelomično su se razgradile i, prema njegovom opisu, širile su jak miris.

Za Grimaldija je pouka bila jasna. Dopuštanje da ubrane masline zagrijavaju i kvare se prije prešanja bilo je rasipanje ulja i oštećivanje proizvoda.

"Najbolje pravilo", napisao je kasnije u djelu, prema prijevodu s izvornog talijanskog, bilo je prešati masline "čim dođu iz maslinika".

To zapažanje pojavljuje se u Grimaldijevom djelu Istruzioni sulla nuova manifattura dell'olio introdotta nella Calabria, objavljenom u Napulju 1773. godine. Prošireno izdanje uslijedilo je 1777. godine pod naslovom koji se šire odnosio na Kraljevinu Napulj.

Gotovo 250 godina kasnije, to načelo jedno je od temelja moderne kvalitete maslinovog ulja.

Grimaldi nije pisao o poljoprivredi tek s distance. Rođen 1735. u Seminaru, blizu Reggia di Calabrije, bio je dio pokreta iz razdoblja prosvjetiteljstva koji je nastojao primijeniti promatranje, eksperimentiranje i tehnološku inovaciju na poljoprivredu i industriju.

Prema Dizionariu Biograficu degli Italiani, Grimaldi je studirao pravo u Napulju prije nego što se preselio u Genovu, gdje se sve više zanimao za tehničke i agronomske inovacije. Kasnije je otputovao u Provansu kako bi proučio proizvodnju maslinovog ulja i ispitivao metode proizvodnje drugdje u Europi.

Ono što je vidio uvjerilo ga je da problemi s kojima se suočavao sektor proizvodnje maslinovog ulja na jugu Italije nisu bili neizbježne posljedice klime ili kvalitete plodova. Bili su, barem djelomično, rezultat načina na koji su se masline uzgajale, rukovale i obrađivale.

U Kalabriji je Grimaldi primijetio kako se masline gomilaju u goleme spremnike prije mljevenja. U svom je izvještaju naveo da pojedinačne pošiljke mogu težiti tisućama funti i ostati ondje ne samo 15 dana, već ponekad i duže, ovisno o količini koja čeka obradu i prosudbi operatera mlinice.

Ta je praksa bila povezana s osnovnim problemom kapaciteta. Tradicionalne mljekovnice nisu mogle preraditi urođenu količinu dovoljno brzo.

Grimaldi je tvrdio da je rezultat bio destruktivan ciklus: premalo učinkovitih mljekova značilo je da masline moraju čekati; čekanje je uzrokovalo njihovo zagrijavanje, omekšavanje i propadanje; a pokvareno voće proizvodilo je manje poželjno ulje.

Njegov je odgovor bio i tehnološki i poljoprivredni.

Počevši od kasnih 1760-ih, Grimaldi je donio znanje i opremu iz Genove u svoj rodni kraj Seminara. Uveo je preše izrađene u genovskom stilu, a kasnije je promovirao mlinove na vodeni pogon koji su mogli raditi brže i s manje radne snage od opreme uobičajene u Kalabriji.

Njegove su računice bile izrazito praktične. Grimaldi je uspoređivao koliko plodova različiti mlinovi mogu preraditi u jednom danu, koliko radnika su imali i koliko se ulja moglo izgubiti kada su masline predugo čekale.

Tvrdio je da bi povećanje kapaciteta mljevenja omogućilo proizvođačima preradu ulive fresche — svježih maslina — umjesto plodova kojima se namjerno dopušta da se zagriju i omekšaju.

Jezik pripada 18. stoljeću, ali problem proizvodnje ne.

Moderna istraživanja su više puta pokazala da razmak između berbe i mljevenja može značajno utjecati na kvalitetu maslinovog ulja.

Studija o 228 serija maslina obrađenih u sedam komercijalnih mlinova otkrila je da su s povećanjem vremena skladištenja rasle slobodna kiselost, peroksidne vrijednosti i drugi pokazatelji propadanja, dok su fenolni spojevi opadali. Pozitivna senzorna svojstva poput voćnosti, gorčine i ljutine također su slabila, dok su nedostaci postajali izraženiji.

Razlog je biološki. Berba ne zaustavlja odmah aktivnost unutar ploda. Oštećene masline nastavljaju prolaziti kroz metaboličke promjene, dok se mikroorganizmi mogu razmnožavati. Kada se masline nasipaju na hrpu, toplina i vlaga mogu ubrzati fermentaciju i druge oblike degradacije.

Sveučilište Kalifornije u Davisu savjetuje proizvođače da minimiziraju vrijeme između berbe i prerade te upozorava da oštećeno voće, dugo vrijeme prijevoza, visoke temperature i loša ventilacija mogu pridonijeti fermentaciji.

Moderni proizvođači imaju alate koje Grimaldi nije mogao ni zamisliti. Masline se mogu transportirati u prozračnim spremnicima umjesto da se komprimiraju u velike hrpe. Mlinovi opremljeni drobilicama, miješalicama i centrifugama mogu kontinuirano obrađivati daleko veće količine plodova. Neki proizvođači čak koriste hladnjače kada su kratki zastoji neizbježni.

Moderna studija o skladištenju maslina u hladnjači otkrila je da hlađenje ubrdanog voća može usporiti neke metaboličke i mikrobiološke procese povezane s propadanjem kada neposredno mljevenje nije bilo moguće.

Strojevi su se promijenili gotovo neprepoznatljivo. Cilj kojem je Grimaldi težio nije.

Njegove reforme također otkrivaju kako se kvaliteta maslinovog ulja u njegovo doba shvaćala drukčije.

Nije postojala zakonski definirana kategorija ekstra djevičanskog maslinovog ulja, niti akreditirano senzorno povjerenstvo i niti moderni laboratorij sposoban mjeriti kemijske parametre koji se danas koriste za klasifikaciju djevičanskih maslinovih ulja. Velika količina kalabrijskog ulja nije bila namijenjena za stol, već za izradu sapuna, tekstila i druge industrijske namjene.

Grimaldi je unatoč tome razlikovao obično ulje i "olio fino", odnosno fino ulje, te je posvetio odjeljke svoje knjige njezi potrebnoj za proizvodnju, očuvanje i prijevoz kvalitetnijeg proizvoda.

Njegova je briga išla dalje od okusa. Loše proizvodne metode smatrao je gospodarskim problemom koji Kalabriju sprječava da se natječe s uljima iz Ligurije i Provansa.

Treccanijeva biografija o Grimaldiju navodi da je vjerovao kako Kalabrija može proizvesti izvrsno maslinovo ulje, ali loše prakse berbe i skladištenja rezultirale su niskokvalitetnim uljima visoke kiselosti koja su se teško prodavala na stranim tržištima.

U tom pogledu njegova se kampanja čini iznimno suvremenom. Današnji proizvođači nastavljaju ulagati u brže berbe, veće kapacitete mlinova, kontrolu temperature i bolje skladištenje ne samo kako bi proizveli bolje maslinovo ulje, već i kako bi ostali konkurentni na tržištu koje sve više pazi na kvalitetu.

Postoje važne razlike. Grimaldija je prvenstveno zanimalo sprječavanje očite kvarenja i povećanje količine upotrebljivog ulja. Moderni proizvođači mogu postavljati mnogo finije razlike, prilagođavajući datume berbe i uvjete prerade kako bi sačuvali specifične arome, fenolne spojeve i senzorne karakteristike.

Ipak, njegov eksperiment s košarom maslina predvidio je načelo koje danas podupiru moderna kemija i senzorna znanost: kad plod napusti stablo, odgađanje ima posljedice.

Grimaldi je mogao vidjeti te posljedice bez današnje analitičke opreme. Masline su posvijetlile. Omekšale su. Ulje je iscurilo iz oštećenog tkiva. Na kraju su počele trunuti i smrdjeti.

Njegovo rješenje nije bilo prihvatiti propadanje kao dio tradicionalne proizvodnje maslinovog ulja. Bilo je to redizajnirati sustav kako bi se masline mogle preraditi dok su svježe.

Nastavilo se gotovo 250 godina tehnološkog napretka. Što se tiče te temeljne točke, moderni mlinski majstori za maslinovo ulje i dalje se pridržavaju istog pravila.

Arhiv: Domenico Grimaldi, "Istruzioni sulla nuova manifattura dell'olio introdotta nella Calabria", Napulj, 1773. Prošireno izdanje iz 1777. također je dostupno na internetu.