Provjera činjenica: 3 uobičajena mita o kvaliteti maslinovog ulja

Maslinovo ulje je čvrsto isprepleteno s kulturom mediteranskih naroda i, iako smo u posljednjim desetljećima svjedočili izvanrednoj evoluciji metoda proizvodnje, kao što se često događa s aktivnostima povezanim s drevnim tradicijama, ono je također predmet niza tvrdokornih klišea.

Često čujemo nekoga kako pita: "To maslinovo ulje je tako pikantno. Zar neće biti previše kiselo?" Ili: "Ima prekrasnu boju. Sigurno je ukusno."

Raspršimo neke zablude o tri temeljne značajke tekućeg zlata kako bismo u potpunosti iskoristili njegove prednosti i potaknuli pažljive i savjesne proizvođače. Evo nekih od najčešćih mitova:

1. Kiselost se može percipirati kušanjem: Netočno.

Kiselost je posljedica slobodnih masnih kiselina prisutnih u maslinovom ulju i izražava se u postotku oleinske kiseline. Taj se parametar može odrediti samo laboratorijskim ispitivanjem i bez je mirisa i okusa, stoga ga ne možete percipirati kušanjem i nikada ga ne smijete miješati s gorčinom i ljutkastim osjećajima koji su prepoznatljive značajke dobrog ekstradjevičanskog maslinovog ulja. U većini slučajeva, što su te značajke izraženije, to je kiselost niža.

Pekućost i gorčina nastaju fenolnim spojevima odgovornima za izvanredna zdravstvena svojstva ekstradjevičanskog maslinovog ulja, kao što je oleokantal — protuupalna i antitumorska tvar koju su istraživači nazvali prema latinskom: oleo=maslina, canth=ubod, al=aldehid zbog "pekućeg" okusa koji daje svježem ekstradjevičanskom maslinovom ulju.

2. Boja je pokazatelj kvalitete: Netočno.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje može imati različite nijanse boje, od zlatnožute do tamnozelene, koje ovise o sorti maslina, stupnju zrelosti maslina i čimbenicima vezanim uz proizvodne procese. Boja nije pokazatelj kvalitete.

Zato senzorna analiza maslinovog ulja zahtijeva posebnu kobaltno plavu čašu kako bi se izbjeglo utjecanje boje na iznimno važnu senzornu procjenu.

3. Nefiltrirano maslinovo ulje je autentičnije i zdravije od filtriranog maslinovog ulja: Istina i Neistina.

Maslinovo ulje koje dobivamo na kraju procesa ekstrakcije je proizvod bogat česticama maslina – pulpe i koštice. Ako se ne filtrira, ti sitni komadići u početku uzrokuju blagi porast nutritivne vrijednosti.

Međutim, s vremenom će oni smanjiti, čak i dramatično, rok trajanja ekstradjevičanskog maslinovog ulja jer će se taložiti na dno i ubrzati oksidaciju i posljedični gubitak zdravih elemenata. Filtriranje je važno za održavanje stabilnosti i očuvanje zdravih svojstava.

Važno je pojasniti da je senzorna analiza jedini pouzdani način procjene kvalitete ekstradjevičanskog maslinovog ulja. Samo je nekoliko karakteristika moguće otkriti laboratorijskim testiranjem, ali se uvjet ekstradjevičanskosti može percipirati samo prema našim olfaktorim, retronazalnim i gustatornim osjetilima. Mišljenje panela je zapravo bitan i temeljni element za ocjenjivanje na natjecanjima i kod certificiranja općenito.

Ukratko, nijedan laboratorij niti ikakav stroj do sada nije uspio zamijeniti ljudska osjetila u analizi ekstradjevičanskog maslinovog ulja.