O stolovim maslinama i koktelima

Čekajući zalazak sunca na pješčanoj plaži, bilo je pravo vrijeme za aperitiv u ugodnom baru s pogledom na more, pa smo naručili martinije.

Prema Međunarodnoj udruzi barmenova, ovaj bezvremenski koktel prije večere trebao bi se pripremiti od 6 cl (6 dijelova) gina i 1 cl (1 dio) suhog vermuta. "Sve sastojke ulijte u čašu za miješanje s ledom. Dobro promiješajte. Procijedite u ohlađenu čašu za martini. Preko pića iscijedite ulje iz limunove kore ili ukrasite maslinom", navodi se u službenom receptu.
Vidi također: Savršeni martini s maslinovim uljem

Neki radije uživaju u zelenom voću (jednom ili dva ili tri) u piću, dok drugi biraju masline "sa strane".

"Zaista možemo govoriti o podjeli pedeset-pedeset između onih koji vole svježu esenciju limuna i onih koji uživaju u slanom okusu masline", potvrdila je Vanessa Piromallo, izdavačica Il Gina, ističući različite arome dvaju sastojaka i njihov utjecaj na mirise koktela.

Dakle, svi imaju različite ukuse i mi ih sve poštujemo. Ono što nas doista zanima je kvaliteta maslina, koja se "značajno povećala posljednjih godina", rekla je Cristina Falcinelli za Olive Oil Times. Iskusna kušavkinja maslinovog ulja i stolnih maslina bila je među sucima na natjecanju za najbolje stolne masline Monna Oliva. "Naš panel stručnjaka utvrdio je da svi uzorci pod ocjenom nisu bili samo bez nedostataka, već i izvrsne kvalitete", napomenula je, smatrajući kako ovaj izvanredan rezultat pokazuje sve veću predanost kvalitetnoj proizvodnji.

"Ovo nam govori da bi ovo mogao biti ključan proizvod, također i za vrlo male proizvođače, kako bi ostali konkurentni na tržištu", sugerirala je Falcinelli. "U ovoj fazi bilo bi korisno povećati svijest kao što se dogodilo s ekstra djevičanskim maslinovim uljem tijekom posljednjeg desetljeća. Međutim, tržišni trend ide prema potražnji za boljim, kvalitetno izrađenim proizvodom", primijetila je, ističući da se potrošnja značajno povećava u regijama koje ne proizvode, poput onih u sjevernoj Europi.

"Talijanski teritorij može se pohvaliti ogromnom bioraznolikošću, s toliko kultivara koji su često dobro obrađeni i u inozemstvu. Na primjer, kušali smo izvrsne Bella di Cerignola u Turskoj, a to je dokaz da se konkurencija povećava i da bi proizvođači trebali početi obraćati pozornost na konkurente", primijetila je, skrećući pozornost na širok raspon priprema, uključujući posebne stilove poput Scabecciua sa Sardinije i razbijenih maslina iz Kalabrije.

Jedan od pobjednika na natjecanju Monna Oliva je Cosmo Di Russo. "Uvijek smo proizvodili masline za stol", rekao je poljoprivrednik iz Gaete. "Moji djed i baka bavili su se i drugim vrstama proizvodnje. Prije deset godina počeli smo proizvoditi visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje i odlučili se posvetiti isključivo uzgoju maslina", rekao je, tvrdeći da se još od djetinjstva sjeća mirisa crnih maslina.

"Upravljamo s 7500 stabala masline, rasprostranjenih na strmom terenu uređenom terasama, za proizvodnju bijelih maslina, crnih maslina i visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja", objasnio je. Šezdeset do sedamdeset posto njegove proizvodnje posvećeno je maslinama za stol. "Kada koristimo Itranu ubranu u studenom, nazivamo je bijelom maslinom, a kada se bere u ožujku, označava se kao crna maslina. Potonja je 2016. godine dobila oznaku zaštićenog podrijetla (DOP) Oliva di Gaeta", napomenuo je Di Russo.

"Prerada obje vrste je slična i zahtijeva svakodnevni rad, budući da je apsolutna čistoća od temeljne važnosti", rekao je. Masline se prvo sortiraju pomoću kalupa, a zatim ručno kako bi se uklonile neispravne. Poslijepodne se plodovi prikupljeni tijekom dana stavljaju u vodu. I uklanjanje gorčine i pakiranje su prirodni te se koristi samo sol.

"Kada su masline u vodi, započinje spontana fermentacija jer ne koristimo startere", precizirao je Di Russo. "Nakon 7 ili 8 dana počinjemo pratiti pH-vrijednost koja se prirodno smanjuje, a čim padne ispod 5, počinjemo postupno soliti do količine od 7 posto po težini maslina, prema postupku zvanom all'Itrana.

Nakon razdoblja od najmanje 12–14 mjeseci za bijele masline i nakon kraćeg razdoblja za crne, pakiraju se u izvorni rastvor soli. To je vrijeme potrebno jer je proces, od proizvodnje do konzerviranja, potpuno prirodan.

"Proizvodnja crne masline je zahtjevna jer se bere krajem zime i morate se nositi s nepovoljnim vremenskim uvjetima poput vjetra, tuče i tako dalje", rekao je proizvođač. "Štoviše, imate samo nekoliko mjeseci da pripremite stablo za sljedeću sezonu."

To znači da je, zbog potpuno prirodne prerade, cijena crnih maslina nešto viša, ali one su i dalje najtraženiji proizvod.

"Kemijska proizvodnja trajala bi kraće i bila jeftinija, ali maslina bi imala potpuno drugačija svojstva", rekao je Di Russo, dodavši da njihova bijela maslina ima vrlo visok udio polifenola jer nije podvrgnuta nikakvoj acidifikaciji, a čak je i originalni rastvor slane vode koji koriste u cijelom procesu bogat probioticima.

Bijela je savršena kao aperitiv u kombinaciji s prošekom ili pivom, dok je crna odlična za kuhanje, preporučuje Francesco Zamuner, kuhar i vlasnik restorana La Tavola dei Cavalieri u Formiji.

"Koristim ga u svom Tonnarellu s bakalarom", otkrio je. "Prvo pripremim rajčice konfiti na niskoj temperaturi u pećnici na 50 °C (122 °F) tijekom 5 sati, dodam šećer, sol, koricu naranče i limuna te kadulju. Na tavi propržim češnjak, slane kapare s Pantellerije i 3-4 komada Oliva di Gaeta DOP po porciji. Čim češnjak počne dobivati smeđu boju, dodajem bakalar i rajčice, pomiješam s tek skuhanim tjesteninom i gotovo je."

Nicolò Asta, jedan od dobitnika nagrade NYIOOC za monovarietalnu sortu Nocellara Valmore, posvećuje dio svojih maslinika u području Castelvetrana proizvodnji stolnih maslina. U Valmoreu, na jugozapadnoj obali Sicilije u srcu doline Belice, između 20 i 50 posto stoljetnih stabala sorte Nocellara koja se uzgajaju na obiteljskoj farmi prerađuje se prema različitim stilovima.

"Berba se obično odvija u rujnu, ali može varirati za nekoliko tjedana ranije ili kasnije", objasnio je sicilijanski poljoprivrednik. "Biljke čije će masline završiti na stolovima potrošača neprestano se zalijevaju jer uvijek moraju bujati kako bi rast ploda bio ujednačen, dok maslinama namijenjenima za proizvodnju ekstra djevičanskog maslinovog ulja treba određeni stres od suše koji potiče njihova kemijska svojstva", primijetio je Asta.

Na cijelom ovom području berba traje najmanje šest tjedana, no poljoprivrednici se trude raditi brzo kako bi izbjegli nepovoljne vremenske uvjete. Ako je prognoza loša, unajmljuju još više radnika kako bi posao završili brže.

"Radimo ručno, s košarama ili posebnim sanducima. Plodovi se stavljaju u kutije i istog dana dostavljaju u postrojenje", objasnio je. "Tamo se vaga, mjeri kaliperom i prema tome stavljaju u bačve."

Koristi otopinu vode i 6 do 8 posto soli, koja može doseći najviše 10 posto ovisno o čimbenicima poput pH vrijednosti i tvrdoće vode. "Potrebno je nekoliko mjeseci tijekom kojih miješamo masline u otopini i nadgledamo ih mirisom", objasnio je Asta. Zatim se masline ostave da fermentiraju u prozračenim skladištima s temperaturom do 18 °C (64,4 °F). U siječnju masline su spremne.

"Metoda Castelvetrano podrazumijeva otopinu vode i lužine", nastavio je proizvođač. "Nakon sat ili dva dodaje se sol kako bi se neutraliziralo djelovanje lužine i, unutar mjesec dana, gorčina nestaje, a masline su slatke, hrskave i spremne za konzumaciju." Zatim se tekućina ulijeva u odgovarajuće spremnike, masline se peru, stavljaju u čiste bačve i priprema se nova otopina vode i lužine.

Na kraju plodovi završe u vodi i soli te su spremni za konzumaciju. "Također proizvodimo i druge vrste maslina, poput onih razbijenih i pečenih", rekao je.

"Na zahtjev, masline sorte Castelvetrano mogu se očistiti od košpica — savršene za umakanje u Martini."