Revolucija, nada i tunisko maslinovo ulje

Ovo je priča o dvojici vrlo različitih ljudi, koje su politički previranja i promjene ponovno doveli u Tunis, i o tome kako ih sada njihova želja da proizvode izvrsno maslinovo ulje ujedinjuje u nastojanju da pomognu Tunisu da postane svjetska sila u proizvodnji maslinovog ulja. Novinar Olive Oil Timesa proveo je vrijeme s obojicom kako bi saznao njihove priče.

Imamo velike horizonte. Imamo jedinstvenu kvalitetu. Ne koristimo pesticide i zbog toga je kvaliteta jedinstvena. - Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: Ugledni poljoprivrednik preoblikuje tunisku maslinu plantažu

Raouf Ellouze može voziti i u naletu inspiracije zapjevati.

U jednom trenutku, vozeći krajem siječnja kroz svoj rodni grad Sfax, on zapjeva pjesmu "Johnnie B. Good" Chucka Berryja i razvuče širok, topao osmijeh.

Tada mu zazvoni mobitel i biva odveden u jedan od svojih brojnih poslovnih razgovora.

Ellouze (64) potomak je jedne od zemljoposjedničkih plemićkih obitelji Sfaksa – jedne od "grand familles", kako ih je nazivao – i kao takav nasljeđuje veliko imanje – imanje koje se prostire na 21 četvorni kilometar (8 četvornih milja).

Na prijelazu u 20. stoljeće bilo je uobičajeno da bogate obitelji iz Sfaksa pokreću imanja na sušnim pašnjacima oko grada i sade ogromne plantaže maslina sorte Chemlali, od kojih se dobiva slasno i lagano maslinovo ulje.

To je ono što je njegova obitelj učinila 1910. godine: unajmili su poljoprivredne radnike i, koristeći vodu iz plitkih bunara iskopanih u pjeskovitom tlu, počeli su s sadnjom. Stabla su održavana na životu zahvaljujući vodi iz bunara koju su donosili devama i radnici noseći bokale.

On je odraz svog odgoja. Ellouze je obrazovan (jednako lako pjeva pjesme iz 1960-ih kao što govori o svjetskoj povijesti), uživa u profinjenom ukusu i djeluje kao spoj kosmopolitske modernosti i tradicionalnih tuniskih vrijednosti i načina razmišljanja.

Prema obiteljskoj predaji, njegovi preci su iz Andaluzije došli u 15. stoljeću i prodavali su bademe. Tijekom stoljeća nastavili su trgovati, rekao je.

Sada je usred pretvaranja svoje vrlo osobne mješavine spoznaja u svoje ekstra djevičansko maslinovo ulje Domaine Chograne.

Ellouze već 16 godina radi na projektu proširenja obiteljskog imanja, prvenstveno sadnjom tisuća novih stabala kako bi stvorio vlastitu mješavinu ekstra djevičanskog maslinovog ulja bogatog polifenolima, dobivenog od novih stabala sorti Chemlali, Chetoui i Koroneiki.

"Dosta mi je bilo slatkog okusa" maslinovog ulja sorte Chemlali, kaže on, govoreći engleski s francuskim naglaskom. "Znao sam da ne mogu nastaviti s bezličnim okusom (sorti Chemlali) i prodavati ga u Italiji. Zato sam se i odlučio na ovaj projekt."

Umjesto Chemlalija, za koji kaže da gubi svoju pikantnost nakon nekoliko mjeseci, on traži snažan, agresivan okus — onaj po kojem je poznata robusna sjeverna tuniska maslina, Chetoui. Svoje boce sada prodaje u Francuskoj i Sjedinjenim Državama.

Međutim, postati strastveni zaljubljenik u maslinovo ulje nije uvijek bilo predviđeno.

Studirao je veterinarske znanosti na sveučilištu u Tunisu, a zatim je dobio posao uzgajivača u kraljevskim štalama Saudijske Arabije. "Tamo sam se sjajno proveo", rekao je. "Bilo je to na Crvenom moru. Bio sam na ronjenju, snorkelingu i ribolovu."

No onda se 1987. u Tunisu dogodilo nešto veliko. Državni udar srušio je vladu Habiba Bourguibe, prvog arapskog predsjednika Tunisa nakon neovisnosti o Francuskoj, a Ellouze je rekao da se vratio u domovinu nadajući se da će general Zine El Abidine Ben Ali donijeti demokraciju.

"Želio sam se vratiti u Tunis. Nadao sam se demokratiji. Svi su u to vjerovali", kaže on, probijajući se kroz neprestano agresivan promet Sfaksa.

Ispostavilo se da demokracija nije bila na pomolu. Ben Ali je ostao na vlasti sve do tuniske revolucije 2011. godine — početka onoga što je postalo poznato kao Arapsko proljeće.

Unatoč tome, Ellouze je ostao u Tunisu i započeo novo poglavlje u svom životu: brinući se o obiteljskoj imovini daleko u maslinicima "Žedne doline", kako se nazivaju prostrane ravnice koje okružuju Sfax zbog nedostatka kiše.

Danas je Ellouze dio nove generacije proizvođača maslinovog ulja u Tunisu. "Stare plantaže nemaju budućnost", kaže on.

Stare plantaže u Sfaksu, posađene stablima sorte Chemlali, trebaju slijediti njegov primjer i evoluirati, kaže Ellouze. On traži veću složenost u svom maslinovom ulju. Vjeruje da više plantaža treba slijediti njegov primjer kako bi Tunizija postala uspješna na međunarodnom tržištu.

Kaže da bi Tunajci trebali nastaviti uzgajati svoje jedinstvene sorte, ali i eksperimentirati s autohtonim kultivarima te proširiti raspon okusa svojih ulja.

Naravno, ne slažu se svi, među njima i njegov 91-godišnji otac. "Otac misli da sam lud", dodaje uz osmijeh.

I njegova je evolucija trajala neko vrijeme. Godine 2000. putovao je kako bi otkrio kako se ulje proizvodi na drugim mjestima, a njegova su ga putovanja potaknula na nove ideje o tome kako proizvesti visokokvalitetno maslinovo ulje u Tunisu.

Tijekom tog razdoblja putovao je u Grčku, Francusku i Italiju, kušao razna ulja i razgovarao s brojnim proizvođačima. U Grčkoj je pronašao okuse koji su mu se osobito svidjeli.

Kad se vratio u Tunis, odlučio je posaditi tisuće stabala grčke sorte Koroneiki.

Također je želio slijediti primjer talijanskog proizvođača kojeg je upoznao: taj je proizvođač imao mlin u Toskani koji je proizvodio samo 4000 litara ulja, ali je bilo izvrsne kvalitete i prodavalo se po visokoj cijeni.

"Shvatio sam da i mi možemo kao Italija – visokokvalitetno ulje po visokoj cijeni", rekao je. S vremenom je sve više vjerovao u ono što želi raditi. "Želio sam stvoriti ulje čiji okus volim", kaže.

Kao nacionalni vođa među tuniškim maslinarima, često je na telefonu i bavi se promicanjem tuniških maslinovih ulja na svjetskoj sceni.

I optimističan je u pogledu budućnosti svoje zemlje.

"Pred nama je ogroman…" zastane i traži riječi. Pronađe ih: "Novi potrošači."

"Imamo velike horizonte. Imamo jedinstvenu kvalitetu", dodaje. "Ne koristimo pesticide i zbog toga je kvaliteta jedinstvena."

Ellouze je pun energije – i ideja. Želi poboljšati maslinovo ulje ne samo u Tunisu, već i posvuda. Vjeruje u potencijal maslinovog ulja da postane jedan od najobjedinjujućih elemenata na svijetu.

Dok se vozi prema svom imanju, pokazuje maslinike koji rastu na suhim i pijeskovitim, naizgled mrtvim tlima.

"Pogledajte pijesak. On je najbolji", kaže on, zbog čega se ovaj novinar Olive Oil Timesa zadivi njegovoj izjavi i sušnom krajoliku.

"Zašto?" pita ovaj novinar, nevjerice.

"Pijeskovito."

"Zašto?" razmišlja naglas reporter, pitajući se zašto bi pjeskovito tlo moglo biti prednost za rast stabla. Jedini očiti razlog mogao bi biti taj da pjeskovito tlo omogućuje korijenju da se lako proširi i tako pronađe vodu.

"Zato što korijenje može ići duboko?"

"Da, korijenje može ići duboko."

Razgovor se zatim okreće pitanju vode.

Ellouze kaže da se voda može pronaći čak 10 metara ispod površine, a još više nalazi se između 20 i 40 metara pod zemljom.

Ali ono što je još zanimljivije jest ovo: 80 metara ispod mjesta gdje vozi nalazi se vrlo dobra voda s vrlo niskom slanošću, kaže on.

"To je čudo", uzvikuje on dok se vozi sve dublje u prostranu, sušu i pješčanu ravnicu punu zdravih maslina, srce tunijske proizvodnje maslinovog ulja.

U Sfaxu, kaotičnom gradu s jednom od najcjelovitijih medina arapskog svijeta, promet je kaotičan.

Ellouze je ponovno na telefonu, ogorčen zbog negativnih komentara o tuniskom maslinovom ulju iznesenih na nedavnom festivalu maslinovog ulja koji je pomogao organizirati u Sfaksu krajem siječnja.

S čvrstinom i iskrenošću gospodina spušta slušalicu i psuje. Nastavlja voziti i niotkuda brani svoj grad.

"Mnogi ljudi kažu da je Sfax prljav, s puno prometa. Ali ja volim svoj grad." Uvozimo se u grad koji pulsira životom.

Karim Fitouri: Stvaranje maslinovog ulja po mjeri Tunisa i razgovor o revoluciji

Karim Fitouri, 45-godišnji proizvođač maslinovog ulja kojega neki nazivaju tunijskim veleposlanikom maslinovog ulja, vozi se južnom Tunisijom, u mjestu nedaleko od Saharske pustinje, i neobično je razigran.

U ovom suhom, aridnom i naizgled neprijateljskom krajoliku golih brežuljaka, pješčanih dolina i krševitih ravnica on vidi potencijal: kaže da bi se ovdje mogla pisati budućnost tunijske industrije maslinovog ulja.

"Ima vode", kaže s karakterističnim entuzijazmom i odlučnošću u blagom engleskom naglasku koji je stekao tijekom dugogodišnjeg života u Londonu. "Ispod pustinje se nalazi dobra voda… Mislim da je budućnost stabla u pustinji."

Ne griješi. Znanstvene studije ovdje su kartirale velike rezerve vode.

Fitourijev dolazak u pustinju, u potrazi za maslinama zajedno s novinarom Olive Oil Timesa, i njegov nagli uspon do jednog od najperspektivnijih tuniskih proizvođača maslinovog ulja zapravo potječu iz elegantnog salona hotela Four Seasons na drugom kraju svijeta.

Bila je 2012. Dugogodišnja tuniska diktatura bila je svrgnuta godinu dana ranije, a Fitouri, koji je u Londonu izgradio vrlo uspješan posao vožnje luksuznih automobila s vozačem, želio je sudjelovati u ovoj novoj Tunisu.

"Nisam bio zadovoljan", kaže o svom životu u Londonu. "Revolucija se dogodila u Tunisu."

Promjene i otvaranje zemlje, kaže, poticale su građevinski bum. "Kad gradite, morate i namjestiti", kaže on s poslovnom odlučnošću.

Tako je došao na ideju da ode u Kinu i uvozi kineski namještaj u Tunis, ali dok je bio tamo, njegov poslovni instinkt rekao mu je da umjesto kupovine od Kine, "želim njima prodavati", prisjeća se.

Lomio je glavu. "Što imamo u Tunisu? Maslinovo ulje, datulje, sol, fosfat", kaže, prisjećajući se svoje mentalne gimnastike. "Tako sam rekao: 'U redu, maslinovo ulje.' Nisam znao ništa. Nula. Nisam ni znao da postoje sorte (maslina). To je bilo prije četiri godine."

Uspio je dogovoriti sastanak s dvoje direktora kineskog lanca supermarketa kako bi ih uvjerio da kupe maslinovo ulje. Za sastanak je dobio ulje od prijatelja koji je imao mljekaru, a boce je kupio u duty-free trgovini u Tunisu.

Naoružan s pet boca, sastao se s direktorima – muškarcem i ženom – u hotelu Four Seasons u Guangzhouu u Kini.

"Bocama je izgledalo dobro", kaže on. "Počeli su ga njuškati. Svidjelo im se. Rekli su: 'Ovo je dobro ulje. Odakle je?'"

"Rekao sam: 'Tunizija', s ponosom. Onda je rekao: 'Oooh.' Ne kupujem od Tunizije."

"Zašto?" upitao je Fitouri čovjeka.

"Zato što sam jednom kupio iz Tunisa. Drugi put su me prevarili i poslali mi loše ulje. Sada kupujem iz Australije." I to je bilo to.

Ali ne i za Fitourija. Na povratnom letu kući bio je zapanjen i, više od svega, uvrijeđen i povrijeđen.

"Što je, dovraga, bilo to?", prisjeća se da je pomislio. "Znam da Tunis ima dobro maslinovo ulje. Bio sam uvrijeđen i to me potaknulo da saznam u čemu je problem ovdje u Tunisu" s njegovim maslinovim uljem.

Brzo naprijed do danas. Fitourijev brend, Olivko, osvojio je prestižnu Zlatnu nagradu na prošlogodišnjem Međunarodnom natjecanju maslinovog ulja u New Yorku, a njegova je zvijezda u Tunisu brzo uzletjela.

Nakon svog katastrofalnog pothvata u Kini, Fitouri se posvetio proučavanju maslinovog ulja. Sa sobom nosi set somelijerskih čaša za maslinovo ulje kad god putuje.

Otkako se vratio iz Kine, Fitouri je putovao Tunisijom, kušajući masline, sastajući se s poljoprivrednicima, ručno odabirući sorte i berbe za svoju marku Olivko — sve u nastojanju da tuniške sorte spoji u izvrsna ulja.

Cesta je duga i ravna. Polupustinjska krajolika prostire se u svim smjerovima. Povremeno se vide nasadi maslina.

Tada u daljini ugleda siluetu goleme stabla. "Želim ga vidjeti, izgleda veliko", kaže.

Izašao je iz automobila i popeo se preko nasipa i grmlja, cijelo vrijeme diveći se velikom stablu bogatom lišćem koje je zapravo šuma debala. Zadivljen je. Na njemu ima maslina. Gnječi ih prstima i miriše kašu. To je ugodan miris.

"Ovo je staro drvo", kaže. "Ovo mora imati tisućljeća." Penje se u njegove grane.

"Ima puno vode", kaže on, natrag na tlu. "Dakle, duboka je. Pedeset metara dolje."

Još se malo zagleda u masline u svojoj ruci. "Ovo je druga sorta", kaže. "Nisam prije vidio ovu sortu."

"Ovo je ono što želim. Dođi ovamo dolje. Pogledaj ga (kad masline budu zelene). Istisni masline", kaže on. "To bi ti dalo dobro ulje."

On nastavlja dalje, glasno razmišljajući o tome da ovamo u pustinju dovede mobilnu mlinicu za maslinovo ulje kako bi proizvodio ulje od ovih stabala usred ničega.

"Pogledaj ovo", kaže on, vozeći se pokraj oskudnih, suhih ravnica. "Sve je ovo propadajuće. Ovdje bi se moglo posaditi 10 milijuna stabala."

Razgovor se okreće tome mogu li se čemlali masline pretvoriti u kvalitetno maslinovo ulje. U naletu inspiracije, zaustavlja se, odlazi do prtljažnika i izvadi kutiju s bocama maslinovog ulja i plavim sommelierskim čašama u obliku tulipana.

Uz cestu pustinjske ceste započinje s degustacijom, glasno žvačući dok kuša ulje Chemlali koje je sam napravio.

Zaista je dobar.

"Kad ga pravilno preradite i pravilno transportirate, možete dobiti dobar Chemlali", kaže on.

I nastavlja voziti, pričajući o tome kako Tunis može postati najbolja zemlja na svijetu za maslinovo ulje.

"Sve je ovo organsko. Netaknuto." Pustinja se nastavlja, a Fitouri ne prestaje pričati.

"Ovdje u Tunisu stvaram povijest. Ovdje u Tunisu radim revoluciju", kaže on. "Mijenjam sliku Tunisa u cjelini. Svi će znati za tunisko maslinovo ulje."

On sebe ne vidi samo kao proizvođača maslinovog ulja, već i kao nekoga tko pomaže Tunisu da ostvari svoje revolucionarne ciljeve i transformira se u otvorenu i modernu naciju.

"Polovica svijeta misli da Tunizija nije sigurna. To me boli. Sigurna je. Možemo stati bilo gdje i razgovarati s ljudima. Osjećam se vrlo sigurno", kaže on.

Zatim prelazi na svoje nove poslovne pothvate: stavljanje svog ulja u konzerve tune ("Zašto biste uz tunu imali lampante ulje?") i izgradnju imanja za Olivka na sjeveru Tunisa, gdje ljudi mogu naučiti kako se proizvodi maslinovo ulje i posvojiti stabla koja mogu osobno orezivati i brati.

Možda je oduvijek bila njegova sudbina biti čovjek maslinovog ulja.

Doista, kaže, na arapskom riječ fitoura znači "pasta od maslina" i djeca su ga u šali tako zvala dok je odrastao na otoku Džerba, kao sin hotelskog menadžera.

"Znaš", kaže on, "obožavam to prokleto stablo."

---