Zašto neki proizvođači nisu spremni odustati od svojih tradicionalnih preša

Mlinovi za maslinovo ulje postaju sve moderniji i sve više automatizirani. Sjajni nehrđajući čelik i redovi tipki svjedoče o utjecaju ulaganja i istraživanja na pretvaranje voća u ulje. Tradicionalne preše često se smatraju anakronističkim, neisplativim načinom proizvodnje maslinovog ulja.

Postoji tendencija traženja gorkih i pikantnih ulja koja se ističu na natjecanjima, ali sasvim je moguće da se krug zatvori i da se vratimo lakšim, voćnijim uljima koja potrošači često preferiraju. - Franco Boeri Roi

Nadogradnja opreme i procesa može biti skupa. Međutim, neki proizvođači ne navode troškove kao razlog zašto se drže mnogih starijih načina rada. Trošak čak ni ne ulazi u njihovu odluku.

Kad imaju izbor, zašto bi proizvođači uopće i dalje željeli proizvoditi ulja na ovaj način? Odgovor male skupine proizvođača orijentiranih na kvalitetu diljem Grčke, Italije i Tunisa jest da uporaba preša daje ulja s većom individualnošću, održava vezu s tradicijom i najbolje izražava karakteristike njihovih maslina.

Kada su centrifugalni dekantatori uvedeni 1960-ih, postupno poboljšavajući se tijekom sljedećih godina, prednosti su bile jasne. Centrifuge vrte pastu od maslina velikom brzinom u horizontalnom ili vertikalnom bubnju prije nego što odvoje ulje, vodu i otpad.

U kombinaciji s jednako modernim metodama usitnjavanja maslina pri ulasku u mlin, poput čekićnih mlina, centrifuge su proizvodnju maslinovog ulja učinile učinkovitijom. Također su proces učinile neprekidnim; drugim riječima, nije bilo potrebe za zaustavljanjem dok se oprema ponovno punila. Nastavljate ubacivati masline, a ulje neprestano izlazi.

Franco Boeri Roi s farme Olio Roi, koja ima oko 10.000 stabala sorte Taggiasca blizu Imperije u Liguriji u Italiji, nije namjeravao osporavati nedostatke rada s prešama. Njegova mlinica, koja proizvodi ulje koje se prodaje velikim imenima poput Eatalyja i Zingerman'sa u SAD-u, kao i u drugim zemljama, ima i modernu, kontinuiranu liniju i tradicionalniju, diskontinuiranu liniju s granitnim kamenjem za mljevenje i hidrauličnim prešama. "Vrijeme i briga potrebni za čišćenje, troškovi rada i potreban prostor veliki su nedostaci", priznao je Roi.

U Grčkoj, obiteljsko imanje Kiare Koutoulakis, Koronekes, blizu Herakliona na Krfu, proizvodi maslinovo ulje od sorti Koroneiki. Poput Olio Roi, ulje proizvode i pomoću preša i kontinuiranom centrifugalnom metodom. "Faze proizvodnje pomoću preša iste su kao i u modernoj maslinari", objasnila je Koutoulakis, "ali odmah nakon miješanja, smjesa se izlijeva na diskove od nehrđajućeg čelika koji se slažu jedan na drugi dok se ne napuni cijeli preša s 80–100 diskova." Dok se diskovi slažu, prikuplja se ulje koje iz paste istječe i puni se u boce pod etiketom imanja Fleur d'Huile, prije nego što se ulje iz samog prešanja prikupi za njihovu drugu marku.

"Za razliku od centrifugiranih ulja dobivenih centrifugalnim metodama ekstrakcije, maslinovo ulje nježno istječe iz paste i čuvaju se većina hlapljivih i nježnih aroma, okusa i polifenola", rekla je Koutoulakis. Dodala je: "Kada kušamo centrifugirana ulja koja proizvodimo u drugoj maslinari u selu, jasno je da prešana ulja imaju više aroma i okusa."

Roi se također slaže da različite metode prerade daju različita ulja: "Tradicionalnom metodom dobiva se ulje koje je slađe i bogatije s notama lješnjaka i pinjola; kontinuiranom metodom dobiva se više zelenog voća i tanji osjećaj u ustima s travnatim notama maslina, artičoke i zelenog jabuka."

Većina bi se ljudi složila da je raznolikost stilova maslinovog ulja dobra stvar. No, postoji i nešto neuhvatljivije i teže za opisati kod korištenja preša, što čini da su moderne mljekare, u usporedbi s njima, ako ne i dosadne, onda su svakako manje uzbudljiva mjesta tijekom berbe.

Abdelmajid Mahjoub iz Les Moulins Mahjoub, tuniske imanje blizu Tunisa koja opskrbljuje uljem lanac pekara Le Pain Quotidien, i dalje koristi preše. "Moja je privrženost drevna i simbol je", rekao je. "U tradicionalnoj preradi maslina postoji neobičan intenzitet strasti i golem talent. Moderni proces je ponižavajući za majstora maslinovog ulja i čini se pomalo upitnim. On nas sterilizira. Klasični proces na najljepši način odražava dušu masline."

Yacine Amor, koji distribuira proizvode imanja u Ujedinjenom Kraljevstvu putem tvrtke The Artisan Olive Oil Company, opisuje dojam gledanja tradicionalne mlavnice u radu: "Posjećujem njihovu farmu na svakom putovanju u Tunis. To je vrlo posebno iskustvo u kojem se tradicija i iskustvo stapaju, a strojevi se čine gotovo sporednima."

Natrag na Krfu, Koutoulakis je ponovio Mahjoubovu tvrdnju da proizvodnja ulja prešanjem zahtijeva mnogo više od mlinara, ne samo tehničke zahtjeve: "Postoji mnogo parametara koje treba imati na umu, kao što su vrijeme miješanja (malaksacije), temperatura prostorije kada se diskovi puni pastom slažu, slaganje diskova u rekordnom vremenu kako bi se izbjegla oksidacija, vrijeme prešanja… zatim prirodni proces taloženja i proces skidanja pjene." Sve je to, rekla je, "posao iz ljubavi."

Dakle, što donosi budućnost za ulja proizvedena na ovaj način i njihov sve manji broj proizvođača? Roi, primjerice, optimistična je i predlaže da bismo mogli pogledati trend u drugoj industriji. "Ako pogledate što se događa s vinom, dolazi do odmaknuća od svih onih vina odležanih u hrastu koja su imala isti okus, i povratka tradicionalnijim okusima i vinarstvu", predložila je Roi.

Nešto slično moglo bi se s vremenom dogoditi i s maslinovim uljem, s pomakom prema stilovima koji favoriziraju tradicionalnije metode: "U ulju se sada nameće tendencija traženja gorčih i ljutih ulja koja se ističu na natjecanjima, ali sasvim je moguće da će se krug zatvoriti i da ćemo vidjeti povratak lakšim, voćnijim uljima koja potrošači često preferiraju."

---