Valorizzare l'eccellenza: come il miglior ristorante del mondo utilizza l'olio extravergine di oliva
L'olio extravergine di oliva di provenienza locale è un ingrediente fondamentale per gli chef stellati Michelin del Disfrutar Barcelona e per il loro pluripremiato menu degustazione.
«L’olio d’oliva extravergine è uno dei prodotti più importanti che utilizziamo», ha affermato Eduard Xatruch, cofondatore e chef del Disfrutar Barcelona.
Il ristorante a 3 stelle Michelin, situato a una mezza dozzina di isolati dall’iconica architettura di Casa Milà, è stato recentemente nominato il miglior ristorante del mondo da The World’s 50 Best, una rivista specializzata nel settore dell’ospitalità.
“Siamo tre chef”, ha detto Xatruch a Olive Oil Times. “Come me, Mateu [Casañas] e Oriol [Castro] sono cresciuti in Catalogna, una terra di olio d’oliva”.
Fin da giovani, Xatruch e i suoi soci hanno cucinato con olio extravergine di oliva quasi ogni giorno.
Vedi anche: Tre amati piatti greci da provare quest’estate“Questi sapori rimangono impressi nella memoria gustativa e nella cultura culinaria”, ha detto. “In seguito, quando abbiamo iniziato a lavorare professionalmente in cucina, abbiamo utilizzato l’olio extravergine di oliva in modo naturale per tutta la vita.”
“E qui al Disfrutar, realizziamo una cucina creativa basata sui sapori tradizionali”, ha aggiunto Xatruch. «Naturalmente, ci ispiriamo a prodotti e sapori provenienti da tutto il mondo, ma la cucina catalana e spagnola, in termini di preparazioni tradizionali, ci ispira, e l’olio d’oliva è un prodotto che utilizziamo molto».
Disfrutar utilizza prevalentemente olio d’oliva extra vergine di varietà Arbequina con certificazione Denominazione di Origine Protegta (DOP) Siurana, proveniente esclusivamente dalla Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Distribuita su 12.000 ettari a ovest di Tarragona, la cooperativa produce circa 4.000 tonnellate di olio d’oliva DOP all’anno.
“È un olio extravergine di oliva molto fruttato. Non è pungente; è molto piacevole al palato e rispetta profondamente il sapore originale del prodotto”, ha detto Xatruch. “Ecco perché è un olio che usiamo nel 90 per cento dei piatti.”
Il 90% dell’olio extravergine di oliva utilizzato al Disfrutar proviene da un’unica cooperativa di Tarragona. (Foto: Joan Valera)
«Dato che è un olio che amiamo», ha aggiunto, «la cooperativa si prende cura di noi», riservando all’inizio di ogni raccolta una porzione significativa di olio extravergine di oliva appositamente per gli chef del Disfrutar Barcelona.
Il restante 10 percento è olio d’oliva extra vergine Picual, utilizzato in preparazioni specifiche in cui gli chef desiderano un sapore forte.
Xatruch ha affermato di conoscere bene i gestori della cooperativa e di recarsi spesso in visita per degustare l’olio extravergine di oliva e parlare con i soci.
Ritiene che questi rapporti siano essenziali per chiunque voglia raiggiungere la più alta qualità possibile in campo gastronomico: proprio come la qualità dell’olio extravergine di oliva è determinata da quella delle olive, l’alta cucina di livello mondiale inizia con ingredienti di alta qualità.
«Lo facciamo con molti altri prodotti», ha detto. «È molto importante conoscere il prodotto alla sua origine, conoscere i produttori e avere quel rapporto diretto… Abbiamo sempre detto che più il prodotto è locale, meglio è».
Questi rapporti sono essenziali dopo anni conseuti di scarsi raccolti in Spagna, dove la produzione è scesa a livelli storicamente bassi, speciale in Catalonia nella campagna agricola 2022/23.
In cucina, l’olio extravergine d’oliva permea quasi ogni fase del classico menu degustazione del ristorante, utilizzato per rifinire i piatti e durante il cuore del processo di cottura fino al dessert.
“Ad esempio, prepariamo un piatto classico del Disfrutar che chiamimo Gilda del Disfrutar”, ha detto Xatruch. “Si ispira ai sapori tradizionali della gilda, il tipico pincho basco a base di piparra, un peperone verde tagliato a pezzetti e conservato nell’aceto, acciughe e olive.”
La gilda de Disfrutar (Foto: Francesc Guillamet)
“Ne facciamo una versione utilizzando quella che chiamiamo oliva Disfrutar, che è un’operazione che facciamo con il succo d’oliva e il burro di cacao che ci dà un olio croccante che rimane all’interno”, ha aggiunto. “Lo accompagniamo con fettine di acciuga, un pezzo di sgombro marinato, alcuni semi di piparra, un po’ di frutto della passione, e finiamo condendolo con olio extravergine di oliva.”
Mentre l’olio d’oliva extravergine viene utilizzato principalmente per rifinire questo piatto, nel polvorón de tomate del ristorante svolge un ruolo più prominente dal punto di vista culinario e della consistenza.
“Il polvorón de tomate è uno snack classico del ristoranto che rifiniamo con caviaroli di Arbequina”, ha detto Xatruch.
La preparazione inizia macinando i fiocchi di pomodoro liofilizzati fino a ottenere una polvere fine, mescolata con olio d’oliva e sale prima di essere impastata e cotta al forno.
Polvorón de tomate con caviaroli Arbequina (Foto: Francesc Guillamet)
I polvorones, simili a pasticcini, sono accompagnati dai caviaroli Arbequina, produti con una tecnica svistopata da Ferran Adria, un ex collega di El Bullí. Il metodo prevede di circondare l’olio con un sottile strato d’acqua contenente una gomma che crea una sottile capsula di gelatina attorno alla goccia d’olio, in modo simile a come si forma il caviale.
“Invece di usare l’olio come condimento, lo solidifichiamo e creiamo delle sfere d’olio per dare consistenza al piatto”, ha detto Xatruch.
La maggior parte dei piatti preparati al Disfrutar di Barcellona utilizza olio extravergine di oliva Arbequina, che ha un sapore più delicato.
“A seconda del tipo di cucina, usiamo l’Arbequina perché è un olio dalla consistenza molto delicata e non è astringente”, ha detto Xatruch. “In ogni piatto, cerchiamo che l’olio sia molto armonioso”.
Tuttavia, a volte gli chef cercano un olio extravergine di oliva più pungente che sia protagonista.
“Ad esempio, abbiamo preparato un piatto in cui abbiamo messo una base acquosa di gelatina di pomodoro con un po’ di formaggio fresco, e poi abbiamo aggiunto olio al basilico, olio al pomodoro e olio extravirgine”, ha detto. In questo caso, abbiamo usato il Picual per dare più intensità al piatto e risalto all’olio.”
Gelatina di pomodoro con olio extravergine di oliva e olio al basilico (Foto: Francesc Guillamet)
Infine, l’olio extravergine di oliva è protagonista anche nel dessert, contribuendo ad accentuare i sapori del cioccolato.
“Abbiamo un dessert, un piatto classico del Disfrutar inspirato alla Catalonia”, ha detto Xatruch. “Quando abbiamo aperto Disfrutar, abbiamo creato un dessert che chiamiamo peperoni al cioccolato con olio d’oliva e sale, che consiste in un Trompe l’oeil [uno stile pittorico inteso a dare una convincente illusione di realtà].”
“Prepariamo un tartufo al cioccolato, ma ha la forma di un peperone e ci mettiamo dentro della gelatina”, ha aggiunto. “C’è un peperone rosso e uno verde. Sopra il peperone rosso mettiamo un po’ di peperoncino per renderlo piccante. Sul peperone verde mettiamo della menta per dare quel sapore, e lo completiamo davanti al cliente condendo i peperoni con olio extravergine di oliva, un po’ di sale e un po’ di pane tostato.”
Peperoni al cioccolato con olio extravergine di oliva e sale (Foto: Francesc Guillamet)
Disfrutar Barcelona propone un’offerta gastronomica fissa nel suo menu classico e un menu festivo alternativo in periodi specifici dell’anno, al prezzo di 295 € a persona fino alla fine del 2024.
“I prodotti di alta qualità sono diventati molto più costosi negli ultimi due anni”, ha detto Xatruch. “Siamo un ristorante che cerca l’eccellenza e, alla fine, se l’eccellenza ha un prezzo più alto, allora bisogna pagarlo”.