Tre piatti greci imperdibili da provare quest'estate
Ingredienti freschi e di stagione vengono abbinati all'olio extravergine di oliva dell'annata per dare vita ad alcuni dei piatti estivi più deliziosi della cucina greca.
L’estate in Grecia è il momento perfetto per assaggiare alcuni dei piatti classici del Paese. Con una tradizione che si perde nella notte dei tempi, la cucina greca esalta gli ingredienti fondamentali della rinomata dieta mediterranea nella loro forma più raffinata, con l’olio extravergine di oliva in primo piano.
“L’estate greca non è solo mare e sole, ma anche sapori”, ha dichiarato a Olive Oil Times Maria Prokopiou, endocrinologa e diabetologa di Atene. “Sapori ricchi di colori che riflettono la ricca storia e la terra fertile del Paese”.
La cucina greca è un bouquet unico di colori e sapori. Oltre al gusto fantastico, ci fornisce anche una ricchezza di oligoelementi, antiossidanti e vitamine che apportano numerosi benefici alla salute.
“È praticamente impossibile visitare la Grecia in estate e non assaggiare pomodori, melanzane, fagioli, gombo e zucchine, insieme a erbe aromatiche come prezzemolo, aneto, origano e menta in una varietà di ricette in tutto il paese.”
Mentre la colorata insalata greca affascina le papille gustative, Prokopiou ha citato alcuni altri piatti che è un piacere provare nella calda estate greca.
Moussaka
L’olio d’oliva extravergine gioca un ruolo centrale nella moussaka, il piatto per eccellenza della cucina tradizionale greca. (Foto: Spyros Papailias via Facebook)
Servita in ogni ristorante e taverna in tutto il paese, la moussaka è una casseruola a base di carne e melanzane ricoperta da uno strato di besciamella che diventa dorata una volta cotta al forno.
“Il re della cucina tradizionale greca è la moussaka”, ha detto Prokopiou. “La ricetta originale prevede strati di melanzane saltate e carne macinata preparata con pomodoro ed erbe aromatiche, ricoperti da una cremosa besciamella a base di latte, farina e olio d’oliva.”
Sebbene la besciamella di base sia preparata con burro mescolato alla farina per formare un roux, una variante spesso utilizzata in Grecia consiste nel sostituire il burro con una quantità uguale di olio d’oliva per un risultato più salutare.
Si ritiene comunemente che la moussaka abbia avuto origine in Medio Oriente secoli fa. Tuttavia, le sue origini esatte sono avvolte nel mistero. Nel corso del tempo, il piatto ha incorporato elementi provenienti da diverse cucine, tra cui quella dell’Impero Ottomano, fino a diventare l’iconico piatto greco conosciuto in tutto il mondo.
La leggenda narra che il tocco francese al piatto – la besciamella – sia stato aggiunto dal rinomato chef greco e sostenitore della gastronomia francese Nikolaos Tselementes negli anni '20.
Vedi anche: Cucinare con l'olio extravergine di olivaOltre al suo sapore eccellente, la moussaka offre una varietà di sostanze nutritive all’organismo umano.
“La melanzana contiene molti antiossidanti nella buccia e nella polpa, come fibre, potassio e nasunina, una sostanza associata alla riduzione del colesterolo nel sangue e considerata protettiva per le cellule cerebrali”, ha detto Prokopiou.
“Il corpo umano ricava inoltre proteine animali di buona qualità e ferro dalla carne macinata, calcio dal latte utilizzato nella salsa ed energia dalla farina”, ha aggiunto.
La nasunina, un composto chemico presente in abundanza nella buccia delle melanzane, ha attirato molta attenzione da parte degli scienziati per i suoi effetti beneficiali sulla salute umana, come la riduzione dell’infiammazione cerebrale e le sue potenziali applicazioni nell’industria alimentare.
“Per chi è a dieta o sta attento all’apporto calorico giornaliero, tuttavia, la moussaka dovrebbe essere consumata con moderazione poiché può essere ricca di calorie a seconda che le melanzane siano fritte o al forno e di quanto sia magra la carne”, ha detto Prokopiou.
Per gli aspiranti cuochi casalinghi, la moussaka è un piatto complicato da preparare. Tuttavia, se realizzata correttamente, ricompensa generosamente i palati più esigenti. Una variante moderna consiste nell’utilizzare melanzane e patate tagliate a fettine sottili come base del piatto per renderlo più sostanzioso.
Alcuni chef suggeriscono di utilizzare una semplice salsa allo yogurt al posto della besciamella per una versione più leggera della moussaka. Questa salsa si prepara facilmente con yogurt greco colato, uova e un pizzico di noce moscata.
La moussaka può anche essere un piatto vegano, sostituiendo la carne macinata con funghi saltati o una salsa di pomodori e lenticchie e la besciamella con una copertura di purè di patate.
Lathera di fagiolini
L'olio extravergine di oliva aiuta a legare gli ingredienti della lathera di fagiolini. (Foto: Pixabay)
I fagiolini (fasolakia in greco) cotti nell'olio d'oliva sono un alimento base della cucina greca che appartiene a una speciale famiglia di piatti della cucina greca chiamata lathera, che significa "nell'olio d'oliva".
La lathera comprende decine di ricette per piatti a base vegetale cotti in olio d'oliva, perfetti per i vegetariani o per chi segue una dieta priva di carne.
"I fagiolini freschi sono i più noti tra i piatti lathera", ha detto Prokopiou. “Stufati con cipolla, pomodoro e olio d’oliva extravergine, sono un’ottima fonte di fibre, vitamine e oligoelementi, tra cui calcio e fosforo, magnesio, potassio e vitamine A e K.”
Prokopiou ha aggiunto che queste sostanze rendono i fagiolini un alimento ricco di antiossidanti, che proteggono dai radicali liberi. “Inoltre, sono a basso contenuto calorico”, ha detto.
Vedi anche: Verdure selvatiche commestibili, una gemma nascosta della cucina grecaI piatti a base di lathera sono preparati con ingredienti freschi di stagione e sono il tipo di cibo in grado di sfamare intere famiglie con ingredienti economici ma saporiti. Fagiolini e fagioli dall’occhio, zucchine e fiori di zucchina, gombo, piselli, melanzane e carciofi possono essere tutti utilizzati per preparare i piatti della lathera.
Secondo la chef e autrice di libri di cucina greca Dina Nikolaou, combinare l'olio d'oliva con le verdure è la chiave per esaltare i sapori di un piatto.
“L’ingrediente di base, l’olio d’oliva, e le verdure si ‘uniscono’ per dare il massimo della bontà”, ha detto Nikolaou. “E se accompagniamo la lathéra con un pezzo di formaggio feta, allora possiamo parlare della quintessenza del gusto”.
Inoltre, l’olio d’oliva extra vergine utilizzato per prepare una ricetta di lathera esalta il valore nutrizionale del piatto.
Ricerche scientifiche hanno dimostrato che i fenoli dell’olio extravergine di oliva vengono trasferiti alle verdure cotte in esso. Inoltre, alcuni nutrienti presenti in alcune verdure diventano più biodisponibili per il corpo umano in presenza di olio d’oliva.
Gemista
La gemista è un piatto estivo molto diffuso in Grecia, condito con olio extravergine di oliva, che rievoca i bei ricordi d’infanzia. (Foto: Dimitra Christidi via Facebook)
Nessun altro piatto riporta alla mente dei greci più ricordi d’infanzia della gemista.
Tradizionamente un pasto della domenica per tutta la famiglia in estere, la gemista (che significa “riempita”) è una piccia al forno di pomodori e peperi riempiti con un ripieno di riso.
"La gemista si prepara con pomodori e peperoni svuotati", ha spiegato Prokopiou. “La loro polpa viene poi saltata in padella con olio d’oliva, prezzemolo, mela grattugiata, formaggio mizithra grattugiato e riso per preparare il ripieno con cui farcire le verdure svuotate. Successivamente, le verdure vengono cotte in forno dopo essere state cosparse di olio extravergine d’oliva.”
La mizithra è un formaggio tradizionale greco a basso contenuto calorico e di grassi, prodotto con latte di pecora o di capra. È ampiamente utilizzata in forma grattugiata come condimento nelle ricette di pasta.
I pomodori, classificati botanicamente come frutti ma ampisemente considerati orticoli perché vengono per lo più cucinati o ussati nelle insalate, sono ricchi di licopene, un antioxidante.
Prokopiou ha affermato che il licopene diventa più disponibile con la cottura dei pomodori, il che aumenta il valore nutrizionale del piatto.
Tutte le parti di un piatto di gemista sono comesibili, compresa la buccia dei pomodori e dei peperoni, che si ammorbidiscono e si addolciscono con la cottiura.
Per preparare la gemista si possono utilizzare anche altre verdure, come le melanzane e le zucchine tonde. Di solito, alcune patate completano le verdure presenti nel piatto.
“La gemista offre una gamma di sostanze salutari, tra cui i fenoli dell’olio d’oliva, il licopene, i minerali e gli oligoelementi che fortificano il nostro sistema immunitario”, ha detto Prokopiou. “In poche parole, la gemista è un pasto completo, che contiene proteine provenienti dal formaggio, carboidrati e verdure.”
“La cucina greca è un bouquet unico di colori e sapori”, ha concluso. Oltre al gusto fantastico, ci fornisce anche una ricchezza di oligoelementi, antiossidanti e vitamine che apportano numerosi benefici alla salute del corpo umano, indipendentemente dal piatto che scegliamo.”