Le verdure selvatiche commestibili: un tesoro nascosto della cucina greca

Le verdure selvatiche commestibili sono da millenni un ingrediente tradizionale delle insalate della cucina greca, con testimonianze scritte del loro consumo che risalgono a oltre 2.500 anni fa.

Queste verdure crescono in modo naturale, senza alcun intervento umano, e sono tornate al centro dell'attenzione dopo che la ricerca scientifica ne ha dimostrato l'importanza per la salute del popolo greco, in particolare dei cretesi.

La conoscenza delle verdure selvatiche del nostro paese sta svanendo di generazione in generazione, ma fortunatamente ci sono ancora persone che mantengono viva la tradizione.– Panayiotis Sainatoudis, fondatore, Peliti

“Analizzando un totale di 70 specie di ortaggi, abbiamo scoperto che le verdure selvatiche sono quelle in grado di proteggere meglio da vari tipi di cancro e malattie cardiache”, ha affermato in un rapporto Antonis Kafatos, professore di medicina preventiva e nutrizione presso la facoltà di medicina dell’Università di Creta.

“Contengono molti antiossidanti che ci proteggono dallo stress ossidativo, responsabile della carcinogenesi e dell’aterosclerosi”, ha aggiunto Kafatos. “Proteggono inoltre la membrana cellulare e il DNA da agenti tossici, come le diossine. Le popolazioni rurali del passato, agendo con saggezza, erano solite mescolare da 20 a 30 tipi diversi di verdure nelle torte salate che preparavano ogni giorno”.

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Kallia Gianitsopoulou, dietista clinica e nutrizionista con sede ad Atene, ha fornito una panoramica completa delle caratteristiche e dei benefici per la salute di queste verdure.

«Le verdure selvatiche commestibili sono ricche di minerali, tra cui calcio, ferro, magnesio, sodio e potassio», ha dichiarato Gianitsopoulou a Olive Oil Times. «Contengono inoltre molte vitamine, come la B, la C e l’alfa-carotene, e hanno proprietà antiossidanti».

“Sono a basso contenuto di carboidrati e proteine e non appesantiscono il corpo umano con grassi superflui”, ha aggiunto. “Una dieta ricca di verdure sembra contrastare molte potenziali minacce alla salute umana legate al nostro stile di vita: allevia lo stress, migliora la condizione delle ossa del corpo umano, neutralizza le tossine, aiuta a ridurre le bolle di gas nello stomaco e a metabolizzare il ferro”.

Le verdure selvatiche preparate a casa o nei ristoranti vengono sempre servite con olio d’oliva, il complemento perfetto per esaltarne il sapore e le sostanze nutritive.

“La combinazione delle verdure con l’olio d’oliva è molto importante”, ha affermato Gianitsopoulou. “Una ricerca condotta 10 anni fa ha dimostrato che quando consumiamo un’insalata con l’olio, assorbiamo più antiossidanti dalle verdure. Al contrario, chi consumava l’insalata senza olio non assorbiva quasi nessuno degli ingredienti benefici delle verdure”.

“Un elevato consumo di verdure è fondamentale per regolare la nostra pressione sanguigna, e consumarle con proteine magre come pesce o pollo e olio extravergine di oliva è la combinazione ideale di fonti nutrizionali di macronutrienti nella nostra dieta”, ha aggiunto.

Molto apprezzate dai greci, le verdure selvatiche sono una delizia anche per gli stranieri che visitano la Grecia alla ricerca di nuovi sapori, ha affermato Matina Koumertas, proprietaria di una taverna sull’isola di Naxos, nel Mar Egeo.

«La nostra isola è nota per i prodotti alimentari tradizionali che coltiva e produce, come le patate e il formaggio, e anche le nostre verdure selvatiche sono un punto di riferimento», ha dichiarato Koumertas a Olive Oil Times.

“I turisti che visitano la nostra isola, prima della pandemia, di solito preferiscono l’insalata greca come contorno o anche come piatto principale, ma molti di loro sono ben informati sui nostri prodotti locali e ordinano una porzione di verdure selvatiche che apprezzano davvero”, ha aggiunto.

“Naturalmente coltiviamo ortaggi, ma le loro controparti selvatiche sono decisamente migliori”, ha proseguito Koumertas. “Non esistono verdure più gustose e nutrienti di queste, e sono tutte biologiche”.

Le verdure selvatiche si possono comprare nei mercati contadini, nei negozi di alimentari e nei supermercati, ma raccoglierle a mano in montagna è un'esperienza unica che richiede un po' di conoscenza e pratica.

“Chiunque può iniziare a raccogliere verdure selvatiche e ci sono alcuni libri utili da leggere, ma è sempre meglio imparare da qualcuno che sa già come farlo”, ha detto Panayiotis Sainatoudis, fondatore di Peliti. Il gruppo promuove la protezione e la conservazione delle varietà vegetali autoctone e dei semi della Grecia.

«Sono disponibili quasi tutto l’anno», ha detto a Olive Oil Times. «A seconda della stagione, possiamo raccogliere denti di leone e cardo selvatico in autunno, finocchio selvatico, porro selvatico e acetosa o asparagi in primavera, e persino capperi in estate, se ci troviamo su un’isola».

“Naturalmente, dobbiamo essere in grado di distinguere le verdure commestibili da quelle non adatte al consumo ed evitare di raccoglierle vicino alle strade, poiché possono contenere piombo proveniente dai gas di scarico delle auto”, ha aggiunto Sainatoudis. “Dovremmo anche evitare di sradicare l’intera pianta e usare invece un coltello, causando il minor danno possibile in modo che la pianta possa ricrescere”.

Sainatoudis ha sottolineato come la pandemia di Covid-19 abbia spinto più persone a recarsi in montagna per respirare aria fresca e raccogliere verdure.

«Un tempo, in Grecia erano soprattutto le donne a raccogliere verdure selvatiche», ha detto. «Era un’occasione per loro di trascorrere un po’ di tempo insieme lontano da casa. Oggi, dopo i due lockdown che abbiamo vissuto, vedo molte persone che raccolgono verdure selvatiche per lo stesso motivo: uscire all’aperto, magari incontrare qualche amico e rilassarsi».

Mentre i greci sono abituati a consumare verdure selvatiche, gli stranieri in visita nel Paese non sono abituati a questo tipo di cibo.

“Noi greci consumiamo verdure selvatiche regolarmente, e sono presenti nei menu delle piccole taverne e anche dei ristoranti gourmet”, ha detto. “Nel corso degli anni, nel nostro gruppo, abbiamo collaborato con molti volontari provenienti dall’estero, che non avevano mai sentito parlare di verdure selvatiche prima d’ora.”

“Quando le abbiamo messe in tavola, non riuscivano proprio a credere che le avessimo raccolte noi stessi. Le abbiamo lavate e poi lessate. Ma il sapore è piaciuto”, ha aggiunto. “La Grecia è molto ricca di verdure selvatiche commestibili, che in passato hanno aiutato la popolazione a superare momenti difficili.”

“Inevitabilmente, la conoscenza delle verdure selvatiche del nostro paese sta svanendo di generazione in generazione, ma fortunatamente ci sono ancora persone che mantengono viva la tradizione”, ha concluso Sainatoudis.

• Elliniki Georgia

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