Le verdure fritte in olio extravergine di oliva sono più salutari di quelle bollite
Secondo un recente studio scientifico spagnolo, friggere le verdure in olio extravergine di oliva ne potenzia le proprietà antiossidanti.
Un nuovo studio condotto dall'Università di Granada ha rivelato che friggere le verdure tipiche della dieta mediterranea in olio extravergine di oliva, anziché lessarle, è un metodo di cottura molto più vantaggioso dal punto di vista del valore nutrizionale.
Si è discusso molto sui pro e i contro dei diversi metodi di cottura delle verdure e su come alcune tecniche di cottura influenzino i composti fenolici.
Questo ultimo studio mirava a mettere alla prova le tecniche di cottura domestiche e a determinare in che modo influenzano o potenziano le qualità antiossidanti, nonché le quantità di composti fenolici presenti nella dieta mediterranea spagnola, che tipicamente contiene grandi quantità di patate, zucca, melanzane e pomodori.
La dieta mediterranea in Spagna è caratterizzata anche da un elevato consumo di olio extravergine di oliva che, insieme alle verdure, è fonte di determinati composti che sono stati associati alla prevenzione di malattie degenerative croniche come il cancro, il diabete e la degenerazione maculare, una condizione che causa la cecità.
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d'oliva
Durante lo studio sono stati utilizzati tre metodi di cottura: cubetti da 120 grammi di verdure sono stati fritti in olio extravergine di oliva, bolliti in acqua o bolliti in una miscela di acqua e olio extravergine di oliva.
Tutti i test sono stati effettuati sotto controllo con un'attenta analisi dei metodi di cottura e la conservazione delle verdure in condizioni ottimali, in modo da misurare con precisione fattori quali umidità, grassi, sostanza secca, contenuto di fenoli e capacità antiossidante, ha affermato l'università.
In quella che hanno descritto come una "svolta nella scienza alimentare", i ricercatori hanno scoperto che la frittura in olio extravergine di oliva produceva livelli più elevati di fenoli naturali.
Prof.ssa Cristina Samaniego Sanchez
"Confrontando il contenuto totale di fenoli delle verdure fresche, abbiamo riscontrato sia aumenti che diminuzioni dei loro livelli, a seconda del metodo di cottura utilizzato", ha affermato una delle autrici del lavoro, la professoressa Cristina Samaniego Sanchez.
"In quanto mezzo di trasferimento del calore, l'olio extravergine di oliva aumenta la quantità di fenoli nelle verdure, a differenza di altri metodi come la bollitura, che utilizzano un mezzo di trasferimento del calore a base d'acqua".
Secondo i risultati dello studio, la qualità complessiva delle verdure è risultata significativamente migliorata quando fritte in olio extravergine di oliva, poiché il prodotto si arricchisce dei fenoli dell’olio extravergine di oliva trasferiti dall’olio stesso.
"Concludiamo che la frittura in olio extravergine di oliva è stata la tecnica che ha determinato il maggiore aumento dei fenoli e può quindi essere considerata un miglioramento nel processo di cottura, sebbene aumenti anche la densità calorica del cibo a causa della quantità di olio assorbita", ha aggiunto Sanchez.
“Se la concentrazione di fenoli presente nelle materie prime è già elevata, il livello complessivo di concentrazione aumenta ulteriormente se si utilizza l’olio extravergine di oliva durante il processo di cottura, mentre la bollitura non influisce in modo significativo sui livelli di concentrazione.” La bollitura è consigliata se le verdure devono essere consumate insieme al mezzo di cottura (cioè l’acqua).