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In genere si consiglia di evitare o consumare con parsimonia i cibi fritti. Tuttavia, i piatti a base di verdure fritti in olio d'oliva erano comuni nelle diete mediterranee tradizionali senza, a quanto pare, gli effetti negativi sulla salute che associamo ai cibi fritti.

La ragione potrebbe essere che i cibi erano fritti in olio d'oliva e non in oli di semi malsani.

Uno studio britannico aveva già dimostrato che il consumo occasionale di i cibi fritti non erano associati con eventi di malattia coronarica, purché il cibo fosse fritto in olio d'oliva fresco (non riutilizzato) e gli individui seguissero una dieta mediterranea.

Ora, un nuovo studio pubblicato sul Journal of Agriculture and Food Chemistry, ha analizzato le ripetute fritture e padelle in 4 diversi oli raffinati: oliva, mais, soia e girasole. I ricercatori hanno valutato lo stato degli oli dopo essere stati riscaldati dieci volte, misurando diversi parametri chimici.
Vedi anche: Dissipare i miti della frittura con olio d'oliva
L'olio di oliva raffinato ha avuto la massima resistenza e il più basso deterioramento della qualità rispetto a tutti gli altri. Il peggioramento maggiore si è verificato nel raffinato olio di semi di girasole.

I risultati sono ancora più significativi nel contesto della frittura commerciale, come nei ristoranti.

L'olio d'oliva raffinato è il comune olio d'oliva ottenuto attraverso un processo industriale di raffinazione chimica per rimuovere qualità indesiderabili come acidità eccessiva e sapori sgradevoli. Questo olio d'oliva non contiene molti dei ampiamente propagandati benefici per la salute dell'olio extravergine di oliva, che contiene una serie di sostanze nutritive e antiossidanti. Tuttavia, l'olio d'oliva raffinato è un'alternativa utile e più sana per la frittura ripetuta rispetto ad altri oli da cucina come il mais o la soia.

• Journal of Agriculture and Food Chemistry: Monitoraggio delle caratteristiche di qualità e stabilità e composizioni di acidi grassi di raffinati oli di oliva e di semi durante la cottura ripetuta di pan e fritture usando GC, FT-NIRS e chemiometria


• British Medical Journal: Consumo di cibi fritti e rischio di malattia coronarica: coorte spagnola dello studio prospettico europeo sull'indagine sul cancro e l'alimentazione