Non sprecare: un nuovo utilizzo degli scarti del frantoio come antiossidante alimentare

I ricercatori hanno scoperto che lo scolorimento e l'ossidazione degli hamburger di carne venivano notevolmente ritardati quando venivano trattati con un estratto di scarti di olive.

Lo smaltimento degli scarti generati dall'estrazione dell'olio d'oliva continua a rappresentare un problema ambientale di notevole entità per i paesi del Mediterraneo, che producono la maggior parte dell'olio d'oliva a livello mondiale. In qualità di principale produttore mondiale di olio d'oliva, la Spagna genera ogni anno oltre 4 milioni di tonnellate di scarti di olive, il che richiede un approccio più sostenibile per la gestione su larga scala di questi rifiuti, il cui impatto distruttivo sull'ambiente e sull'economia è in continuo aumento.

Allo stesso tempo, questi prodotti di scarto contengono alti livelli di polifenoli e altre risorse potenzialmente rinnovabili per il riciclaggio che sarebbero benefiche per il benessere a lungo termine dell'ambiente.
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sostenibile di olio d'oliva Sebbene recenti studi di ricerca abbiano proposto molteplici strategie per la valorizzazione pratica dei rifiuti dell'olio d'oliva, quali la combustione, l'estrazione di olio secondario e la fermentazione dei rifiuti solidi, sarebbero comunque essenziali strategie volte al consolidamento dei produttori coinvolti, comprese le industrie agricole, sociali e dei frantoi, per ridurre in modo sostanziale l'impatto ambientale.

Gli sforzi collaborativi di diversi gruppi di ricercatori spagnoli hanno prodotto proprio questo. Gli scienziati hanno ideato una strategia innovativa per utilizzare i rifiuti dell'olio d'oliva che si sarebbe rivelata rispettosa dell'ambiente e allo stesso tempo volta a ridurre gli impatti economici negativi su diversi settori.

I ricercatori hanno esaminato la stabilità di polpette di carne di agnello in presenza di un estratto di scarti di olive, utilizzato come antiossidante naturale, in un ambiente standard di conservazione a freddo ad alto contenuto di ossigeno per nove giorni. I risultati sono stati piuttosto impressionanti: dopo sei giorni di conservazione, lo scolorimento e l’ossidazione dei lipidi e delle proteine delle polpette di carne sono stati entrambi ritardati in modo significativo rispetto ai campioni di controllo.

Se questa strategia venisse ottimizzata e poi implementata su larga scala, il chiaro vincitore sarebbe l'ambiente. Inoltre, il duplice vantaggio di risolvere la gestione degli scarti dell'olio d'oliva avrà un impatto su almeno due settori principali. Da un lato, l'industria della carne potrebbe potenzialmente aumentare la durata di conservazione dei prodotti a base di carne riducendo l'ossidazione, con conseguente diminuzione degli sprechi alimentari e dei relativi effetti nocivi sull'ambiente.

D'altro canto, come suggerito dagli autori, «l'industria dell'olio d'oliva sarebbe incoraggiata a seguire una filiera di produzione più ecologica, ottenendo prodotti commerciabili dai rifiuti generati». Gli autori hanno inoltre affermato che «questa strategia valorizzerebbe i rifiuti dell'olio d'oliva, lasciando un sottoprodotto di notevole valore anziché un semplice scarto, e allo stesso tempo ridurrebbe al minimo l'impatto ambientale».

Oltre a ridurre lo spreco di olio d’oliva, la riduzione complessiva della produzione di rifiuti andrebbe anche a beneficio della Spagna, che nel 2012 ha prodotto l’incredibile cifra di 8,3 milioni di tonnellate di rifiuti animali e vegetali.

Con l’aumento globale del consumo di carne previsto in crescita dell’1,3% all’anno nei prossimi anni, le implicazioni di questi risultati sono tempestive per consentire alle industrie della carne di recuperare i ricavi persi a causa dell’inaccettabile scolorimento e ossidazione della carne indotti dalla breve durata di conservazione.

Infine, gli autori hanno sintetizzato l’importanza dei loro risultati come “l’uso di un estratto di scarti di olive per aumentare la durata di conservazione dei prodotti a base di carne come strategia di prevenzione dello spreco alimentare, considerata l’opzione più favorevole all’interno della gerarchia dello spreco alimentare e, allo stesso tempo, in grado di valorizzare i rifiuti agricoli”.