Foto di Edi Solari

In attesa del tramonto su una spiaggia sabbiosa era un buon momento per avere un aperitivo al bel bar con vista sul mare, così abbiamo ordinato Martinis.

Secondo l'International Bartender Association, questo cocktail intramontabile prima di cena dovrebbe essere fatto con 6 cl (parti 6) di Gin e 1 cl (parti 1) di Vermouth secco. "Versare tutti gli ingredienti nel mixing glass con cubetti di ghiaccio. Mescolare bene. Filtrare in un bicchiere da martini ghiacciato. Spremere l'olio da una buccia di limone sulla bevanda o guarnire con un'oliva ", secondo la ricetta ufficiale.
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Alcuni preferiscono assaporare i frutti verdi (uno o due o tre) nella bevanda, mentre others opt per le olive "sul lato".

"Possiamo veramente parlare di una divisione di cinquanta per cento tra coloro che amano la fresca essenza del limone e coloro che apprezzano il gusto salato dell'oliva", l'editore di Il Gin, Ha affermato Vanessa Piromallo, mettendo in risalto i diversi aromi dei due ingredienti e il loro impatto sui profumi del cocktail.

Quindi ognuno ha gusti diversi e noi li accogliamo tutti. La cosa a cui siamo veramente interessati è la qualità delle olive, che "è aumentata notevolmente negli ultimi anni", ha detto Cristina Falcinelli Olive Oil Times. Il degustatore esperto di olio d'oliva e olive da tavola è stato tra i giudici della competizione per le migliori olive da tavola Monna Oliva. "Il nostro gruppo di esperti ha riscontrato che tutti i campioni sottoposti a valutazione erano non solo privi di difetti ma anche di grande qualità", ha osservato, considerando come questo risultato straordinario dimostri il crescente impegno per la produzione di qualità.

"Questo ci dice che questo potrebbe essere un prodotto chiave, anche per i coltivatori molto piccoli, per rimanere competitivi sul mercato", ha suggerito Falcinelli. "In questa fase, sarebbe utile aumentare la consapevolezza come è successo con il extra virgin oliva nell'ultimo decennio. Tuttavia, la tendenza del mercato è verso una domanda per un prodotto migliore e ben fatto ", ha osservato, sottolineando che il consumo sta crescendo in modo significativo nelle regioni non produttrici come quelle del Nord Europa.

"Il territorio italiano può contare su un'enorme biodiversità, con così tante cultivar che spesso sono ben prodotte anche all'estero. Ad esempio, abbiamo assaggiato l'ottima Bella di Cerignola in Turchia, e questa è la prova che la concorrenza sta aumentando ei produttori dovrebbero iniziare a prestare attenzione ai concorrenti ", ha osservato, richiamando l'attenzione sull'ampia gamma di preparazioni, inclusi stili particolari come lo Scabecciu. dalla Sardegna e olive screpolate dalla Calabria.

Uno dei vincitori di Monna Oliva è Cosmo Di Russo. "Abbiamo sempre prodotto olive da tavola", ha detto il contadino di Gaeta. "Anche i miei nonni si occupavano di altre produzioni. Poi dieci anni fa, abbiamo iniziato a fare di alta qualità extra virgin olio d'oliva e ha deciso di concentrarsi solo sull'olivicoltura ", ha detto, sostenendo di aver ricordato il profumo delle olive nere fin dall'infanzia.

"Gestiamo gli ulivi 7,500, sparsi su un territorio aspro disposto in terrazze, per la produzione di olive bianche, olive nere e alta qualità extra virgin olio d'oliva ", ha spiegato. Il sessanta-settanta per cento della sua produzione è dedicato alle olive da tavola. "Quando usiamo Itrana raccolto a novembre, lo chiamiamo oliva bianca, e quando viene raccolto a marzo è designato come un'oliva nera. Quest'ultimo, in 2016, ha ottenuto la denominazione Oliva di Gaeta DOP", Ha osservato Di Russo.

"La trasformazione di entrambi i tipi è simile e richiede un lavoro quotidiano, poiché la pulizia assoluta è fondamentale", ha affermato. Le olive vengono prima selezionate da calibri e poi a mano per eliminare quelle difettose. Nel pomeriggio, i frutti raccolti durante il giorno vengono messi in acqua. Sia il de-bittering sia l'imballaggio sono naturali, usando solo il sale.

Cosmo di Russo nella sua fattoria a Gaeta

"Quando le olive sono nell'acqua, inizia una fermentazione spontanea, dato che non usiamo antipasti," ha precisato Di Russo. "Dopo 7 o 8 giorni iniziamo a monitorare il livello di pH che naturalmente diminuisce, e non appena è sotto 5 iniziamo a salare progressivamente fino alla quantità di 7 percentuale in peso delle olive, secondo un metodo graduale chiamato all ' Itrana.

"Dopo un periodo di almeno 12-14 mesi per le olive bianche e dopo un intervallo più breve per i neri, vengono confezionati con la salamoia originale. Questo tempo è necessario perché il processo, dalla produzione alla conservazione, è completamente naturale.

"L'oliva nera è una produzione difficile perché viene raccolta alla fine dell'inverno e devi affrontare avversità come vento, grandine e così via", ha detto il produttore. "Inoltre, hai solo pochi mesi per preparare la pianta per la stagione successiva."

Ciò significa che, a causa della trasformazione completamente naturale, il costo delle olive nere è leggermente superiore, ma è ancora il prodotto più richiesto.

"Una produzione chimica richiederebbe un tempo più breve e un costo inferiore, ma l'oliva avrebbe caratteristiche completamente diverse", ha detto Di Russo, aggiungendo che l'oliva bianca ha un alto contenuto di polifenoli perché non è soggetta ad alcuna acidificazione, e persino la salamoia originale che usano nell'intero processo è ricca di probiotici.

Il bianco è perfetto come aperitivo in abbinamento a prosecco o birra, mentre il nero è ottimo per cucinare, come consigliato da Francesco Zamuner, chef e proprietario de La Tavola dei Cavalieri di Formia.

"Lo uso nel mio Tonnarello con merluzzo", ha rivelato. "Per prima cosa preparo i pomodori confit a bassa temperatura nel forno a 50 ° C (122 ° F) per 5 ore, aggiungo zucchero, sale, arancia e scorza di limone e timo. Aglio in padella, capperi salati di Pantelleria e pezzi 3-4 per porzione di Oliva di Gaeta DOP. Appena l'aglio inizia a rosolare, aggiungo merluzzo e pomodori, salti con la pasta appena bollita ed è pronto. "

Olive di Castelvetrano

Nicolò Asta, tra i NYIOOC vincitori con il Valmore Nocellara Monovarietal dedica una parte dei suoi oliveti situati nella zona di Castelvetrano alla produzione di olive da tavola. A Valmore, nella costa sud-occidentale della Sicilia, nel cuore della Valle del Belice, tra 20 e 50, le percentuali delle piante secolari di Nocellara coltivate nell'azienda agricola di famiglia sono realizzate secondo stili diversi.

"La vendemmia avviene generalmente a settembre, ma può variare di un paio di settimane prima o dopo", ha spiegato l'agricoltore siciliano. "Le piante le cui olive finiranno sulle tavole dei consumatori sono costantemente irrigate perché devono essere sempre fiorenti per mantenere la crescita del frutto regolare, mentre le olive destinate alla produzione di extra virgin l'olio d'oliva ha bisogno di uno stress idrico che stimoli le loro caratteristiche chimiche ", osserva Asta.

In tutta questa zona, la raccolta richiede almeno settimane, ma gli agricoltori cercano di muoversi velocemente per evitare condizioni climatiche avverse. Se ci sono previsioni del maltempo, assumono ancora più lavoratori per finire più velocemente.

"Lavoriamo a mano, con cesti o casse speciali. I frutti vengono messi in scatole e, nello stesso giorno, vengono consegnati alla struttura ", ha spiegato. "Sono pesati, misurati da calibri, e messi in barili di conseguenza."

Usa una soluzione di acqua e 6 al sale 8 per cento che può raggiungere al massimo 10 in percentuale sulla base di fattori come pH e durezza dell'acqua. "Ci vogliono alcuni mesi durante i quali mescoliamo le olive nella soluzione e le monitoriamo odorando", ha spiegato Asta. Quindi, le olive vengono lasciate fermentare in capannoni ventilati condizionati a non più di 18 ° C (64.4 ° F). A gennaio le olive sono pronte.

"Il metodo Castelvetrano prevede una soluzione di acqua e liscivia", ha continuato il produttore. "Dopo una o due ore si aggiunge sale per neutralizzare l'azione della liscivia e, entro un mese, l'amarezza è sparita e le olive sono dolci, croccanti e pronte per essere consumate." Quindi, il liquido viene gettato negli appositi raccoglitori, le olive vengono lavate, poste in botti pulite e viene creata una nuova soluzione di acqua e liscivia.

Alla fine i frutti finiscono in acqua e sale e sono pronti per essere consumati. "Produciamo anche altri tipi di olive, come quelle incrinate e cotte", ha detto.

"Su richiesta, le olive di Castelvetrano possono essere bucate, perfette per immergersi nel tuo Martini."


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