Per alcuni, la scelta dell'olio d'oliva è tutta una questione di numeri

La settimana scorsa ho ricevuto un invito dalla Società Oleocanthal di Spagna a partecipare a un convegno a Malaga la prossima estate.

Probabilmente ricevo una ventina di proposte all'anno per partecipare a tali incontri di ricercatori, di solito con volo e alloggio inclusi. Ci vado raramente.

Di tanto in tanto, apro il programma della conferenza allegato all'invito e scopro di essere già indicato come relatore nel calendario. E questo da parte di scienziati il cui lavoro è stabilire i fatti.

Questa si chiama "Seconda Convention Health Matters su EVOO, fenoli, acidi grassi e dieta mediterranea". Forse non è il titolo più accattivante, ma l'hotel sembra carino.

Capisco che i ricercatori abbiano fondi da spendere e che qualche giorno di tavole rotonde sulla Costa del Sol possa sicuramente portare a scoperte scientifiche, ma anche questa volta rinuncio.

La conferenza coincide con un concorso chiamato “The World’s Best Healthy extra virgin olive oil Contest” — un altro titolo da urlo.

Il concorso classifica i prodotti in base al loro contenuto di “biofenoli, oleocantale e acidi grassi”, secondo il loro sito web, in contrasto con le prove di degustazione effettuate da esperti sensoriali impiegati dalla maggior parte dei concorsi internazionali, compreso il NYIOOC.

Qualche anno fa, Boundary Bend — l’azienda australiana che ha fatto molto per il nostro settore — diffondeva comunicati stampa in cui affermava che il suo marchio Cobram Estate era stato nominato “l’olio d’oliva più salutare del mondo” dal concorso di Malaga.

Ho criticato pubblicamente l’affermazione di Boundary Bend in un editoriale che metteva in discussione l’idea che un olio extravergine di oliva potesse essere dichiarato più salutare di un altro solo perché conteneva una maggiore quantità di un determinato fenolo. Gli esperti che ho consultato, compreso colui che ha scoperto l’oleocantale, hanno convenuto che si trattava di un’esagerazione.

Forse in risposta al mio articolo, questi ricercatori ben intenzionati, che sono certo stiano solo cercando di attirare l’attenzione sui benefici per la salute dell’olio extravergine di oliva, hanno smesso di riferirsi al marchio premiato come all’olio d’oliva più sano del mondo per definirlo invece il miglior olio d’oliva salutare.

Quest'anno il concorso ha ricevuto meno di 50 candidature, il che significa che i produttori e il pubblico non si interessano all'evento più di quanto lo faccia io. Ma la conferenza a Malaga, che vedrà la partecipazione delle poche decine di vincitori del concorso "migliore in assoluto", riunirà sicuramente quella fazione del nostro settore che chiamerò i "fenatici".

Queste persone hanno pubblicizzato l’olio extravergine di oliva come un alimento funzionale (cosa che certamente è) e sembrano condividere la convinzione che il profilo fenolico e le proprietà medicinali, misurate in laboratorio, debbano essere al centro dell’attenzione nel determinare il valore per il consumatore.

Non mi addentrerò qui nella chimica perché mi annoia a morte. Sospetto che molti consumatori possano provare la stessa cosa.

I polifenoli sono presenti in tutti gli oli extravergini di oliva. Alcune cultivar e variabili di produzione portano a livelli più elevati di fenoli. Tuttavia, non conosciamo i valori ottimali, e potrebbe essere che consumarne quantità moderate spesso abbia un effetto più significativo sulla salute rispetto all’assunzione occasionale di una megadosi.

Ma sono sempre stato un po' infastidito dal loro fanatismo, che può sembrare un atto d'accusa:

“Le degustazioni sono essenziali per l’olio extravergine di oliva, ma non possono essere giudicate da una giuria parziale, ovvero una giuria il cui giudizio dipende dai palati e dagli odori dei suoi membri”, afferma l’organizzatore della conferenza José Amérigo, lo stesso che mi ha invitato a partecipare.

«Non serve a nulla per il consumatore che ha gusti e odori diversi. L’unica cosa che garantisce che un olio extravergine di oliva sia benefico per la salute del consumatore sono le informazioni nutrizionali, che devono essere riportate sulla bottiglia».

E poi c’è stato questo:

«Non si può continuare a ingannare la buona fede dei produttori di olio extravergine di oliva, bisogna dire loro la verità», ammonisce Amérigo. «E la verità si basa sulla chimica, il resto sono sciocchezze».

Ma Amérigo sa certamente che la vera verità è che a volte la buona chimica ha il sapore di noccioline.
Prendiamo il dottor Gundry, il ciarlatano di Beverly Hills che sta facendo una fortuna vendendo olio lampante ad alto contenuto fenolico che un esperto ha definito “il peggior olio che abbia mai assaggiato”. Se la chimica è tutto, ditemelo chiaramente e tenetevi l’olio motore.

L'olio extravergine di oliva dovrebbe essere facile da vendere. Per migliaia di anni ha costituito la pietra angolare delle diete più salutari, rendendo tutto ciò che tocca più delizioso di prima.

Eppure i consumatori sono ancora completamente disorientati e disinformati sulle questioni relative alla qualità dell’olio d’oliva. Abbiamo assistito a campagne internazionali sostenute da migliaia di produttori e parti interessate per fare chiarezza, concentrandosi su come dovrebbe avere il sapore l’olio d’oliva di alta qualità.

L'olio extravergine di oliva è, per definizione, fruttato, amaro e piccante. L'amaro e il piccante sono indicazioni dirette della presenza di fenoli. I consumatori si stanno lentamente abituando agli oli più amari, come già hanno fatto con il cioccolato, la birra e il caffè, dove una certa amarezza è riconosciuta come indicatore di qualità.

Oltre a ciò, gli oli extravergini di oliva sono classificati come delicati, di media intensità o robusti — il che rappresenta un utile suggerimento nella scelta di un olio per una particolare applicazione culinaria.

I fenatici non vogliono sentire nulla di tutto ciò. Sembrano pensare che il modo migliore per aggiungere valore sia attraverso un riepilogo delle composizioni chimiche — come se ciò potesse dissipare la confusione che abbonda.

Esistono regioni, terroir, cultivar e tecniche di lavorazione che producono oli con caratteristiche sensoriali e chimiche uniche. La diversità degli oli extravergini di oliva in tutto il mondo è preziosa e dobbiamo celebrarli e proteggerli tutti.

Il nostro settore sta ancora lavorando per riparare a una reputazione infangata, guadagnata in secoli di disonestà e inganni, quando la dicitura “extra vergine” sull’etichetta raramente rispecchiava ciò che c’era all’interno. Naturalmente, siamo riusciti a farla franca per così tanto tempo perché i consumatori non hanno mai saputo come degustare l’olio d’oliva per determinarne la qualità.

Grazie a iniziative educative e a un esercito di ambasciatori, stiamo finalmente assistendo a una crescente consapevolezza tra i consumatori del fatto che scegliere l’olio extravergine di oliva non è un’impresa impossibile.

Aspettate che venga loro chiesto di leggere un elenco di composti fenolici. Chiedete loro di fidarsi di ciò che dice l’etichetta senza alcun modo di verificarlo, proprio come ai vecchi tempi.

A meno che non abbiano un laboratorio nella loro dispensa.