Un produttore pugliese esalta le sfumature di una varietà autoctona

I rilievi aspri e le cime sparse caratterizzano l'anima del Promontorio del Gargano, che si protende nel Mare Adriatico nella provincia pugliese settentrionale di Foggia.

La regione, nota come lo sperone dello stivale italiano, ospita un grande parco nazionale ed è considerata una delle zone più antiche di produzione di olio d’oliva del Paese.

Il clima è la sfida principale, ancora più dei parassiti. Gli ulivi hanno bisogno del freddo per riposare. Quando il ritmo cambia, cambia tutto. - Raffaele Vieste, co-proprietario, Oleificio Fratelli Vieste

Lì, miscelando le olive Coratina con la cultivar autoctona Ogliarola Garganica, l’Oleificio Fratelli Vieste ha creato il suo marchio Aurea, che ha ottenuto un Silver Award al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC 2025.

L’azienda agricola e l’oleificio a conduzione familiare, fondati nel 1985, vantano 20 ettari di oliveti, dedicati principalmente alle varietà Ogliarola, Coratina e Leccino, ma prosperano grazie agli stretti rapporti con gli olivicoltori locali.

“Questo è il nostro quarantesimo anno e molti produttori sono con noi da moltissimo tempo”, ha dichiarato a Olive Oil Times Raffaele Vieste, co-proprietario dell’azienda.

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L’attività del frantoio ha origine da una lunga tradizione familiare di coltivazione dell’olivo.

“Il nostro modello si basa sulla sin­er­gia. Conosciamo i pro­dut­ori, par­liamo con loro e selez­ion­iamo i lotti migliori. Questo ci per­met­te di la­vo­rare con oli di­ver­si e offrire var­i­età”, ha detto Vieste.

“Sappiamo quali olive provengono da ogni oliveto, come e quando raccoglierle e come lavorarle al meglio. È un lavoro basato sulla conoscenza reciproca”, ha aggiunto.

Aurea è prodotto con olive raccolte all’inizio di ottobre, quando le rese sono basse ma il profilo aromatico è più sviluppato.

“Quando raccogliamo così presto, la resa non raggiunge nemmeno l’otto per cento”, ha detto Vieste, intendendo che per ogni 100 chilogrammi di olive lavorate si ricavano non più di otto chilogrammi di olio, una resa considerata relativamente bassa.

«È una scelta rischiosa, persino antieconomica, ma è in quel momento che l’Ogliarola Garganica esprime le sue note migliori: mandorla, vaniglia, un accenno di pomodoro», ha detto Vieste. «È un olio complesso ma delicato. La gente lo apprezza per il suo equilibrio».

Secondo Vieste, in Aurea, l’olio intenso e strutturato della Coratina, una nota cultivar pugliese, è bilanciato dall’Ogliarola, più delicata.

«Negli ultimi anni, le persone tendono a portare ai concorsi oli d’oliva estremi, con un fruttato molto forte», ha detto Vieste.

“Noi preferiamo preser­vare l’iden­ti­tà del nostro ter­rito­rio. L’Ogliarola deve sempre esserci. È la nostra fir­ma. Anche quando usiamo la Coratina, puntiamo all’e­quili­brio, non alla forza fine a se stessa”, ha aggiunto.

Sebbene l’azienda produca un’ampia gamma di prodotti, tra cui olio extravergine di oliva con diversi profili, il suo focus rimane sulla cultivar Ogliarola Garganica.

“Per noi non è solo una varietà, è identità. È un olio che, se lavorato bene, racconta la storia di questa terra come nessun altro”, ha detto Vieste.

“Ha mille sfumature. A seconda del periodo di raccolta, può variare da delicato e dolce a intensamente verde e fruttato”, ha aggiunto.

Negli ultimi anni, l’azienda agricola di Vieste, come tutti i pro­duc­to­ri della regione, ha dovuto far i conti con siccità e ondate di caldo.

“Ci ritroviamo a raccogliere a 24 °C a novembre. Un tempo iniziavamo dopo il 1° novembre, quando arrivava il freddo. Ora quel freddo sembra essere scomparso”, ha detto Vieste.

La raccolta delle olive in tali condizioni richiede uno sforzo in più per mantenere la qualità, poiché le alte temperature influenzano gli alberi, i frutti e il calendario della raccolta.

“Il clima è la sfida principale, ancora più dei parassiti. Gli ulivi hanno bisogno del freddo per riposare. Quando il ritmo cambia, cambia tutto”, ha detto Vieste.

Per ad­atta­rsi agli impa­tti dei cambiamenti cli­ma­tici, l’azienda ha ad­ot­to prassi agro­no­miche mirate.

“Siamo fortunati ad avere falde acquifere nelle vicinanze. L’irrigazione d’emergenza ci salva nei periodi critici”, ha spiegato Vieste.

Una parte cruciale di questo ad­ap­ta­mento è la pot­tu­ra spe­cia­li­zata.

“Può sembrare banale, ma dare agli alberi la forma giusta è fondamentale. La potatura aiuta l’albero a respirare, a produrre meglio e a resistere al caldo”, ha detto Vieste.

“Qui abbiamo una forte tradi­zio­ne di potatori. Purtroppo, ce ne sono sempre meno. Tuttavia, alcuni hanno recentemente iniziato a insegnare alle nuove gen­era­zioni”, ha aggiunto.

Altre pratiche si concentrano sul mantenimento della fertilità del suolo.

“Cerchiamo di mantenere vivo il suolo, con una copertura vege­ta­le per trattenere l’umidità e sosti­ne­re le radici”, ha detto Vieste.

La sostenibilità è parte integrante della visione dell’azienda. “Recuperiamo tutto: sansa d’oliva, noccioli, persino i residui della potatura. Usiamo la sansa come fertilizzante, i noccioli come biomassa. Stiamo progettando un impianto di biogas alimentato dai rifiuti”, ha detto Vieste.

«Alcune di queste pratiche erano in uso in passato. Oggi stanno tornando a essere essenziali. Non è solo una scelta ambientale, ma anche economica», ha aggiunto. “Il rapporto con i consumatori è un altro punto di forza. L’azienda offre degustazioni e visite guidate nel mondo dell’olio d’oliva. Vieste ha affermato che i consumatori stanno cambiando man mano che cresce la loro consapevolezza sull’olio d’oliva”.

«Oggi i visitatori spesso arrivano già informati. Sanno cosa cercare e riconoscono i difetti. Dieci anni fa non era così», ha ricordato Vieste. «È uno sforzo culturale che sta dando i suoi frutti», ha aggiunto.

La famiglia Vieste può ora mostrare ai visitatori i risultati di molti anni di produzione di olio d’oliva di alta qualità.

«L’autenticità non si improvvisa. È il risultato della storia, di scelte difficili e del lavoro quotidiano», ha detto Vieste. «Continuiamo su questa strada, convinti che l’olio extravergine di oliva italiano abbia ancora molto da dire al mondo».

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