I parametri di qualità non sono stati alterati dalla velocità di frantumazione, ma l'efficienza di estrazione e il contenuto di clorofilla sono aumentati con la velocità del rotore del mulino a martello più veloce in un processo industriale continuo.
I ricercatori hanno analizzato come la modifica della velocità del rotore del mulino a martelli influenzi l'efficienza di estrazione, la qualità, i fenolici, i volatili e il profilo sensoriale degli oli di oliva provenienti da olive Arbosana ad altissima densità lavorate in una struttura industriale.
Lo studio, Impatto della velocità del rotore del mulino a martelli industriale sull'efficienza di estrazione e sulla qualità dell'olio extra vergine di oliva, sarà pubblicato sulla rivista 2018 di marzo Chimica degli alimenti.
La squadra comprendeva Selina Wang e Juan Polari del Università di California a Davis; David Garcí-Aguirre di Corto Olive Co .; e Lucía Olmo-Garcia e Alegría Carrasco-Pancorbo dell'Università di Granada.
I risultati hanno rivelato che i parametri di qualità come l'acidità grassa libera (FFA), il valore di perossidi (PV), gli assorbimenti UV, i diacliceroli (DAG) e le pirofeofitine (PPP) erano inalterati dalla velocità di frantumazione, ma l'efficienza di estrazione e il contenuto di clorofille sono aumentati linearmente con un martello più veloce velocità del rotore del mulino in un processo industriale continuo.
Valori quantitativi di fenoli totali e alcuni individui composti fenolici, come 3,4 ‑ DHPEA-EDA e p ‑ HPEA-EDA, aumentato con la velocità del rotore. Allo stesso modo, il livello di composti triterpenici, come acido oleanolico e maslinico, è aumentato significativamente quando sono state applicate velocità di schiacciamento più elevate.
"Questo non è solo il primo studio sull'effetto della velocità del mulino a martelli nell'impianto di lavorazione dell'olio d'oliva su scala industriale, ma il primo articolo sottoposto a revisione paritaria sulla lavorazione dell'olio d'oliva pubblicato da un'istituzione statunitense ", ha affermato Wang. "Ha anche mostrato la collaborazione tra il mondo accademico e l'industria "per identificare un aggiustamento della produzione relativamente minore che i produttori possono impiegare per migliorare la resa insieme ad alcuni aspetti della qualità EVOO.
Alla domanda sul perché la velocità del martello abbia portato a livelli più alti di fenolo nella ricerca, Wang ha detto che il suo team ha ipotizzato che "l'azione di taglio intensificata sul frutto dell'oliva potenzialmente ha rilasciato più composti fenolici con conseguente aumento dei livelli nell'olio diminuendo il diametro delle goccioline di olio, aumentando l'area interfase di emulsione olio / acqua e facilitando il trasferimento di massa di fenoli alla fase lipidica dopo l'azione di β-glucosidasi.”
Livelli più elevati di composti fenolici aumenterebbero la durata di conservazione di un olio e porterebbero a maggiori benefici per la salute dei consumatori.
Altri articoli su: macinazione di olio d'oliva, ricerca sull'olio d'oliva, UC Davis Olive Center
Ottobre 11, 2023
In che modo l'inquinamento atmosferico influisce sulla qualità dell'olio d'oliva in California
Produttori e ricercatori valutano l'impatto del fumo degli incendi e dell'inquinamento atmosferico sull'industria locale dell'olio d'oliva.
Ottobre 24, 2023
I batteri dell'oliveto possono essere la chiave per combattere la Xylella
Alcuni microrganismi forniscono vantaggi biologici come un sistema immunitario secondario, hanno scoperto i ricercatori.
Gennaio 3, 2024
Promozione del ruolo delle donne nel settore olivicolo
Jill Myers ha fondato la rete Women in Olive Oil per connettere le donne di tutto il settore promuovendo al contempo le loro voci ed evidenziando i loro contributi.
Può. 23, 2023
I ricercatori studiano il ruolo dei composti bioattivi nelle malattie neurodegenerative
I ricercatori si sono concentrati su studi che indagano i flavonoidi, i polifenoli e altri composti fenolici presenti nell'olio extravergine di oliva e nella dieta mediterranea.
Settembre 19, 2023
Formare i giovani agricoltori sulle pratiche climaticamente intelligenti in California
Il Centro per l'apprendimento basato sulla terra forma i giovani agricoltori sulla coltivazione dell'olivo e sulla salute del suolo.
Gennaio 15, 2024
Una ricerca separata ha anche scoperto che il consumo di olio d’oliva migliora la salute della carne di pollo e delle uova destinate al consumo umano.
Giu. 13, 2023
Lo studio ha scoperto che i vermi che consumano acido oleico vivono più a lungo dei vermi che seguono una dieta standard. Se questi risultati si riferiscono agli esseri umani richiede ulteriori ricerche.
Può. 30, 2023
Il rapporto rivela vincitori, perdenti nel mercato dell'olio d'oliva spagnolo
Secondo un nuovo studio, gli imbottigliatori godono del margine di profitto netto più elevato, gli agricoltori e i mugnai guadagnano molto meno e i distributori se la passano peggio.