I ricercatori dimostrano come la velocità di frantumazione influisca sulla resa e sulla qualità

I ricercatori hanno analizzato in che modo la modifica della velocità del rotore del frantoio a martelli influisca sull'efficienza di estrazione, sulla qualità, sui composti fenolici, sui composti volatili e sul profilo sensoriale degli oli d'oliva ottenuti da olive Arbosana coltivate ad altissima densità e lavorate in un impianto industriale.

Lo studio, intitolato "Impatto della velocità del rotore del mulino a martelli industriale sull'efficienza di estrazione e sulla qualità dell'olio extravergine di oliva", sarà pubblicato nel numero di marzo 2018 della rivista Food Chemistry.

Il team era composto da Selina Wang e Juan Polari dell'Università della California a Davis; David Garcí-Aguirre della Corto Olive Co.; e Lucía Olmo-Garcia e Alegría Carrasco-Pancorbo dell'Università di Granada.

I risultati hanno rivelato che i parametri di qualità quali l’acidità grassa libera (FFA), l’indice di perossido (PV), le assorbanze UV, i diacilgliceroli (DAG) e le pirofitofine (PPP) non sono stati alterati dalla velocità di frantumazione, ma l’efficienza di estrazione e il contenuto di clorofille sono aumentati linearmente con l’aumentare della velocità del rotore del mulino a martelli in un processo industriale continuo.

I valori quantitativi dei fenoli totali e di alcuni composti fenolici individuali, come il 3,4-DHPEA-EDA e il p-HPEA-EDA, sono aumentati con la velocità del rotore. Analogamente, il livello dei composti triterpenici, come l’acido oleanolico e l’acido maslinico, è aumentato significativamente quando sono state applicate velocità di frantumazione più elevate.

"Questo non è solo il primo studio sull'effetto della velocità del mulino a martelli in un impianto di lavorazione dell'olio d'oliva su scala industriale, ma anche il primo articolo sottoposto a revisione paritaria sulla lavorazione dell'olio d'oliva pubblicato da un'istituzione statunitense", ha affermato Wang. "Ha inoltre messo in luce la collaborazione tra il mondo accademico e l'industria" per identificare un aggiustamento di produzione relativamente minore che i produttori possono adottare per migliorare la resa insieme ad alcuni aspetti della qualità dell'olio extravergine di oliva.

Alla domanda sul perché la velocità del mulino a martelli abbia portato a livelli più elevati di fenoli nella ricerca, Wang ha risposto che il suo team ha ipotizzato che “l’intensificazione dell’azione di taglio sul frutto dell’olivo abbia potenzialmente rilasciato più composti fenolici, determinando livelli più elevati nell’olio grazie alla riduzione del diametro delle goccioline di olio, all’aumento dell’area di interfaccia dell’emulsione olio/acqua e alla facilitazione del trasferimento di massa dei fenoli alla fase lipidica dopo l’azione della β-glucosidasi”.

Livelli più elevati di composti fenolici aumenterebbero la durata di conservazione dell'olio e comporterebbero maggiori benefici per la salute dei consumatori.

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