Ricercatori spagnoli sviluppano olive da tavola a basso contenuto di sodio e arricchite di minerali

I ricercatori dell’Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) in Spagna hanno sviluppato olive da tavola ripiene con il 50% in meno di sodio e un maggiore contenuto di potassio, magnesio e calcio.

Secondo i ricercatori, il metodo utilizzato per produrre le olive ripiene di peperone potrebbe aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di sodio senza rinunciare al sapore o ai benefici nutrizionali delle tradizionali olive da tavola.

Le olive da tavola spagnole prodotte commercialmente contengono in genere concentrazioni di sodio relativamente elevate, stimate tra circa 14,4 e 18,1 grammi per chilogrammo. Ciò equivale all’incirca a 36-45,5 grammi di sale da cucina. I livelli di sodio possono essere ancora più elevati nelle olive ripiene, a seconda del ripieno.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di limitare l’assunzione di sodio a meno di due grammi al giorno, equivalenti a circa cinque grammi di sale. La riduzione del sodio negli alimenti di consumo comune è quindi considerata un’importante misura di salute pubblica.

In Spagna, dove circa il 16,5% della popolazione soffre di ipertensione e i tradizionali metodi di conservazione a base di sale rimangono molto diffusi, la riduzione del sodio nelle olive da tavola è diventata un’area di ricerca attiva.

La sfida per i produttori è che il sale svolge un ruolo importante durante la fermentazione, contribuendo a controllare le popolazioni microbiche e a prevenire il deterioramento. Ridurre il sodio troppo presto nel processo di produzione può quindi compromettere la stabilità del prodotto.

I ricercatori hanno adottato un approccio diverso, riducendo il sodio dopo la fermentazione.

Dopo aver fermentato le olive ripiene in condizioni convenzionali, le hanno desalinizzate fino a quando la polpa conteneva circa il 2,5% di cloruro di sodio. Hanno poi immerso le olive in salamoie contenenti diverse combinazioni di cloruro di potassio, cloruro di calcio e cloruro di magnesio.

Mantenendo il cloruro di sodio al 2,5%, i contenitori sono stati pastorizzati e conservati per due mesi, consentendo alle olive e alla salamoia di raggiungere l’equilibrio minerale.

Le olive ripiene originali contenevano circa 21,2 grammi di sodio per chilogrammo. La desalinizzazione ha ridotto tale livello di circa il 65%, ma ha anche eliminato circa il 65% del potassio, il 61% del magnesio e il 45% del calcio originariamente presenti nella polpa delle olive.

Per compensare tali perdite, i ricercatori hanno utilizzato le nuove formulazioni di salamoia per aumentare le concentrazioni di minerali a circa 5,4 grammi di potassio, 4,6 grammi di calcio e 1,8 grammi di magnesio per chilogrammo.

In base ai calcoli dei ricercatori, il prodotto finito fornirebbe circa il 30% dell’apporto giornaliero raccomandato di sodio, il 27% di potassio, il 58% di calcio e il 32% di magnesio.

Lo studio ha inoltre rilevato che i minerali si comportavano in modo diverso durante la lavorazione. Sodio, potassio e magnesio rimanevano relativamente mobili tra le olive e la salamoia, mentre calcio e fosforo mostravano un legame più forte con i componenti organici presenti nella polpa dell’oliva.

I ricercatori hanno affermato che la loro analisi dei coefficienti di distribuzione dei minerali potrebbe aiutare a spiegare perché l’aggiunta di un particolare sale minerale alla salamoia non comporti necessariamente un aumento proporzionale di quel minerale nelle olive stesse.

I risultati potrebbero avere applicazioni pratiche per i produttori che intendono sviluppare olive da tavola con profili nutrizionali specifici. Aumentare il magnesio in formulazioni altrimenti equilibrate, ad esempio, potrebbe aiutare i produttori a soddisfare i requisiti per determinate indicazioni nutrizionali.

Tuttavia, la riduzione del sodio presenta anche delle sfide sensoriali. Come osservato in ricerche precedenti, la sostituzione del cloruro di sodio con sali alternativi come il cloruro di potassio può aumentare l’amarezza, riducendo potenzialmente l’accettazione da parte dei consumatori.

Gli autori hanno quindi inserito il loro metodo in una gamma più ampia di approcci volti a mantenere un profilo sensoriale accattivante, tra cui la stagionatura con erbe aromatiche, il confezionamento in atmosfera modificata, gli oli essenziali e altre tecnologie di conservazione.