La Spagna affronta la dura realtà delle olive da tavola
Gli elevati livelli di sodio nelle olive da tavola destano preoccupazione tra i funzionari della sanità pubblica, ma l'inquinamento derivante dal processo di produzione è ancora più grave.
Un’iniziativa di ricerca in Spagna, che coinvolge scienziati dell’Istituto Andaluso di Ricerca e Formazione in Agricoltura e Pesca (IFAPA) e rappresentanti del settore olivicolo, sta cercando di sviluppare metodi efficaci per ridurre l’uso di sodio nella produzione di olive da tavola.
Il progetto, avviato nel 2023, mira a formulare linee guida per la lavorazione delle olive che riducano significativamente i livelli di sale. Ciò ridurrebbe la contaminazione degli effluenti, generando al contempo un prodotto più sano e più vicino alle raccomandazioni sul consumo di sale dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).
Per raggiungere questo obiettivo si stanno studiando e sperimentando nuove tecniche. Il governo regionale dell'Andalusia prevede di pubblicare i risultati sul proprio sito web.
Vedi anche: Notizie sulla saluteAll’inizio di dicembre si è tenuta una serie di conferenze nel comune di Arahal, a Siviglia, durante le quali sono stati presentati e valutati i risultati delle analisi effettuate sulle olive della stagione precedente.
Il tema principale della discussione è stato quello delle sfide poste dalla riduzione dell’uso del sale durante il processo di salamoia.
Inoltre, si è tenuta una sessione di degustazione di olive stagionate fermentate in salamoie a basso contenuto di sale, che ha permesso ai partecipanti di valutare i risultati delle varie tecniche dal punto di vista del consumatore.
Il sale svolge un ruolo fondamentale nella produzione delle olive da tavola, con un impiego di 6,6 tonnellate metriche ogni 1.000 tonnellate di olive, fungendo da componente chiave dei processi di fermentazione e conservazione.
La fermentazione comporta la gestione delle soluzioni saline e dei livelli di pH per favorire l'attività microbica benefica.
Il processo attraversa fasi distinte, a partire dalla riduzione iniziale del pH da parte dei batteri gram-negativi e culminando nel predominio dei lattobacilli, che stabilizzano il prodotto.
Il mantenimento di adeguate concentrazioni di sale previene il deterioramento, come l’effetto Zapatera causato da una fermentazione impropria. Questo effetto è così chiamato perché ha un odore caratteristico simile a quello della pelle bagnata delle scarpe.
Tuttavia, il suo impigo comporta rischi per l’ambiente, in quanto le acque saline di scarico sono un’importante fonte di inquinamento. Gli scarichi industriali hanno colpito in particuolare il fiume Guadaíra in Andalusia, provocando danni ecologici quali moriagio di pesci e inquinamento da schiuma. L'elevata salinità e il carico organico degli effluenti della lavorazione delle olive rendono l'industria un punto focale per le preoccupazioni ambientali.
Vedi anche: La carenza di manodopera paralizza la raccolta delle olive in SpagnaLe olive da tavola costituiscono il volume di esportazione più elevato tra i prodotti ortofrutticoli conservati spagnoli e il volume più elevato per consumo interno.
Le olive da tavola contengono circa quattro grammi di sale ogni 100 grammi di prodotto. Le attuali linee guida dell’OMS raccomandano un’assunzione giornaliera di sodio inferiore a due grammi, l’equivalente di cinque grammi di sale.
Dal punto di vista della salute, questo significativo contenuto di sodio contribuisce a un’assunzione giornaliera eccessiva, associata a ipertensione, malattie cardiovascolari e altri rischi per la salute.
Con quasi il 16,5% della popolazione spagnola che soffre di ipertensione, la riduzione del natrio in prodotti alimentari come le olive è considerata una priorità di salute pubblica.
La maggior parte delle tecniche attuali per la produzione di olive da tavola a ridotto contenuto di sodio prevede la sostituzione parziale del cloruro di sodio con sali alternativi come il cloruro di potassio o il cloruro di calcio.
Il cloruro di calcio, in particulare, è noto per conferire un’ulteriore amarezza a un prodotto già amaro.
Data la diffusione e la consolidata abitudine al consumo di olive da parte della popolazione spagnola, tali difetti sono ampiamente considerati inaccettabili, nonostante i potenziali benefici ambientali e per la salute.