Migliori pratiche per la produzione di olio d'oliva aromatizzato
Il contenuto di polifenoli dell'olio d'oliva aromatizzato, ottenuto aggiungendo erbe aromatiche alle olive frantumate prima della fase di pigiatura, era quasi tre volte superiore a quello dell'olio d'oliva non trattato.
Sebbene gli oli d'oliva aromatizzati con diverse erbe e spezie stiano diventando sempre più popolari, l'uso dell'olio d'oliva aromatizzato non è una tendenza recente. Infatti, l'olio d'oliva infuso con finocchio, sesamo, ginepro, menta, sedano, salvia, crescione, fiori e altre spezie era utilizzato dagli antichi romani, greci ed egizi come medicinale e in cosmetica. Oggi, l'olio d'oliva aromatizzato viene utilizzato in condimenti speciali per insalate, piatti a base di pasta e come antipasto per intingere il pane.
Il processo più comune per preparare l'olio d'oliva aromatizzato è il metodo dell'infusione. Si tratta di un processo che richiede tempo, in cui le erbe finemente tritate vengono immerse nell'olio d'oliva per un determinato periodo di tempo, agitando periodicamente il tutto. Nella fase finale, l'olio d'oliva viene filtrato per rimuovere le tracce degli agenti aromatizzanti.
Tuttavia, con l'aumentare della popolarità e della domanda di olio d'oliva aromatizzato, c'è la necessità di trovare un metodo più veloce per produrlo senza sacrificare la qualità o il valore nutrizionale dell'olio extravergine di oliva.
A tal fine, i ricercatori dell'Università di Bari in Italia hanno cercato di semplificare il processo di produzione di olio d'oliva aromatizzato su larga scala.
Il loro obiettivo era quello di studiare diversi metodi per la produzione di olio d'oliva aromatizzato che non solo migliorassero la qualità del prodotto, ma ne prolungassero anche la durata di conservazione senza compromettere le caratteristiche chimiche, il contenuto di polifenoli e l'attività antiradicalica degli oli d'oliva.
Per lo studio, i ricercatori hanno estratto l'olio d'oliva da olive raccolte negli oliveti di Andria, in Italia, nelle stagioni di raccolta 2013-2014 e lo hanno aromatizzato con due erbe aromatiche molto diffuse, l'origano e il timo.
I tre metodi utilizzati per aromatizzare l'olio d'oliva erano la semplice infusione di olio d'oliva con erbe tritate; l'aggiunta di erbe alle olive frantumate prima della fase di malassaggio durante l'estrazione dell'olio d'oliva; e l'aggiunta di erbe alle olive frantumate prima della fase di malassaggio durante l'estrazione dell'olio d'oliva e il trattamento con energia prodotta da onde sonore utilizzando la tecnologia a ultrasuoni. L'uso della tecnologia a ultrasuoni potenzia la cavitazione, che potrebbe essere utilizzata per ottimizzare l'aromatizzazione degli oli d'oliva con le erbe.
I ricercatori hanno determinato l'acidità, i valori di perossido, l'attività di eliminazione dei radicali e il contenuto di polifenoli dell'olio d'oliva aromatizzato per valutare la qualità degli oli trattati.
I risultati hanno mostrato che il metodo di aromatizzazione non ha influenzato l'acidità dell'olio d'oliva e che tutti gli oli d'oliva aromatizzati presentavano valori bassi di acidità, indice di perossido, K232 e K270.
Tuttavia, indipendentemente dal metodo utilizzato per aromatizzare l'olio d'oliva, è stato riscontrato che l'aggiunta di erbe aromatiche aumenta significativamente il contenuto totale di polifenoli dell'olio d'oliva aromatizzato. Il maggiore aumento del contenuto di polifenoli è stato osservato negli oli d'oliva aromatizzati prodotti aggiungendo erbe aromatiche alle olive frantumate prima della fase di malassaggio, che era quasi tre volte superiore a quello dell'olio d'oliva di controllo o non trattato.
Gli autori ipotizzano che l'acqua nella pasta di olive possa agire come solvente e migliorare l'estrazione degli acidi organici nell'olio, mentre la miscelazione continua della pasta di olive potrebbe contribuire ad aumentare il rilascio di polifenoli dall'origano e dal timo nell'olio d'oliva.
Il trattamento a ultrasuoni della pasta di olive si è rivelato efficace nel mantenere la qualità dell'olio d'oliva aromatizzato e ha aumentato il contenuto totale di polifenoli dell'olio d'oliva di circa il 13%. Ciò potrebbe essere dovuto alla rottura delle pareti cellulari delle olive e delle erbe tritate grazie all'energia prodotta dalla tecnologia a ultrasuoni. È stato riscontrato che questo metodo aumenta la concentrazione dei polifenoli — tirosolo, idrossitirosolo e oleuropeina — negli oli d'oliva aromatizzati.
Inoltre, l'aggiunta di erbe aromatiche alla pasta di olive prima della fase di malassaggio ha migliorato anche l'attività di eliminazione dei radicali liberi degli oli d'oliva aromatizzati.
Secondo gli autori di questo studio, è possibile ottenere una produzione su larga scala efficiente ed efficace di olio d'oliva aromatizzato aggiungendo erbe aromatiche alla pasta di olive prima della fase di malassaggio, in modo da produrre oli d'oliva con concentrazioni più elevate di polifenoli totali e una maggiore capacità di eliminazione dei radicali. Essi raccomandano di testare l'idoneità di questo metodo anche nella produzione di olio d'oliva aromatizzato con verdure, frutta, spezie e altre erbe aromatiche.