Produzione

Best practice per la produzione di olio d'oliva aromatizzato

Il contenuto di polifenoli dell'olio d'oliva aromatizzato prodotto dall'aggiunta di erbe alle olive tritate prima della fase di pastorizzazione era quasi tre volte superiore a quello dell'olio d'oliva non trattato.

Aprile 27, 2016
Di Sukhsatej Batra

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Mentre gli oli di oliva aromatizzati con diverse erbe e spezie stanno diventando popolari, l'uso di olio di oliva aromatizzato non è una nuova tendenza. Infatti, l'olio d'oliva infuso di finocchio, sesamo, ginepro, menta, sedano, salvia, crescione, fiori e altre spezie veniva usato dagli antichi romani, greci ed egiziani come medicina e in cosmesi. Oggi l'olio d'oliva aromatizzato viene utilizzato in condimenti per insalate speciali, primi piatti e come antipasto per immergere il pane.

Il processo più comune di preparazione olio d'oliva aromatizzato è il metodo di infusione. Si tratta di un processo che richiede tempo in cui le erbe finemente macinate vengono immerse in olio d'oliva per periodi di tempo specifici accompagnati da agitazione periodica. Nella fase finale, l'olio d'oliva viene filtrato per rimuovere le tracce degli agenti aromatizzanti.

Tuttavia, con l'aumentare della popolarità e della domanda di olio d'oliva aromatizzato, è necessario trovare un metodo più rapido per produrre olio d'oliva aromatizzato senza sacrificare la qualità o il valore nutrizionale di EVOO.

A tal fine, i ricercatori dell'Università di Bari in Italia hanno cercato di semplificare il processo di produzione di olio d'oliva aromatizzato su larga scala.

Il loro obiettivo era studiare diversi metodi per la produzione di olio d'oliva aromatizzato che non solo migliorasse la qualità dell'olio d'oliva aromatizzato, ma prolungherebbe anche la durata senza compromettere le caratteristiche chimiche, contenuto di polifenoli e radicale attività di lavaggio degli oli di oliva.

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Per lo studio, i ricercatori hanno estratto l'olio d'oliva dalle olive raccolte negli uliveti di Andria, in Italia, nelle stagioni delle colture 2013 - 2014 e lo hanno aromatizzato con due erbe popolari, origano e timo.

I tre metodi usati per aromatizzare l'olio d'oliva erano la semplice infusione di olio d'oliva con erbe macinate; aggiungere erbe alle olive frantumate prima della fase di malassazione durante l'estrazione dell'olio di oliva; e l'aggiunta di erbe alle olive frantumate prima della fase di malassazione durante l'estrazione dell'olio d'oliva e il trattamento con l'energia prodotta dalle onde sonore utilizzando la tecnologia ad ultrasuoni. L'uso della tecnologia a ultrasuoni aumenta la cavitazione, che potrebbe essere utilizzata per ottimizzare l'aromatizzazione degli oli di oliva con le erbe.

I ricercatori hanno determinato l'acidità, i valori di perossido, l'attività radicale di lavaggio e il contenuto di polifenoli dell'olio di oliva aromatizzato per valutare la qualità degli oli trattati.

I risultati hanno mostrato che il metodo degli aromi non ha influito sull'acidità dell'olio d'oliva e che tutti gli oli d'oliva aromatizzati avevano bassi valori di acidità, valore di perossido, K232 e K270.

Tuttavia, indipendentemente dal metodo utilizzato per aromatizzare l'olio d'oliva, l'aggiunta di erbe ha aumentato significativamente il contenuto totale di polifenoli dell'olio d'oliva aromatizzato. Il maggiore aumento del contenuto di polifenoli è stato osservato negli oli di oliva aromatizzati prodotti dall'aggiunta di erbe alle olive frantumate prima della fase di malassazione, che era quasi tre volte superiore a quella del controllo o dell'olio di oliva non trattato.

Gli autori ipotizzano che l'acqua nella pasta di olive possa agire da solvente e migliorare l'estrazione di acidi organici nell'olio, mentre la miscelazione continua di pasta di olive potrebbe eventualmente avere un ruolo nel crescente rilascio di polifenoli dall'origano e dal timo nell'olio di oliva.

Il trattamento ad ultrasuoni della pasta di olive è stato efficace nel mantenere la qualità dell'olio di oliva aromatizzato e ha scoperto di aumentare il contenuto totale di polifenoli dell'olio di oliva di circa lo 13 percento. Ciò potrebbe essere probabilmente dovuto alla rottura delle pareti cellulari biologiche delle olive e delle erbe frantumate dall'energia prodotta dalla tecnologia ad ultrasuoni. Si è scoperto che questo metodo aumenta la concentrazione di polifenoli: tirosolo, idrossitirosolo e oleuropeina negli oli di oliva aromatizzati.

Inoltre, l'aggiunta di erbe alla pasta di olive prima della fase di malassificazione ha migliorato anche l'attività radicale di lavaggio degli oli aromatizzati.

Secondo gli autori di questo studio, è possibile ottenere una produzione su larga scala efficiente ed efficace di olio di oliva aromatizzato aggiungendo erbe alla pasta di olive prima della fase di malassazione per produrre oli di oliva con concentrazioni più elevate di polifenoli totali e una maggiore capacità di lavaggio dei radicali. Raccomandano di testare l'idoneità di questo metodo nella produzione di olio d'oliva aromatizzato con verdure, frutta, spezie e altre erbe.


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