Maggiore attenzione ai composti volatili dell'olio d'oliva

Una maggiore attenzione viene rivolta allo studio dei composti volatili nell'olio di oliva vergine e alle loro interazioni con il profilo sensoriale.

Aprile 4, 2016
Di Ylenia Granitto

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I marcatori chimici, in altre parole gli elementi che ci danno il gusto e l'aroma dell'olio d'oliva, sono stati recentemente analizzati in diverse sedi e conferenze istituzionali: dalla Commissione europea a Bruxelles ai gruppi chimici e sensoriali del Consiglio oleicolo internazionale (CIO) a Madrid, alla società italiana per lo studio delle sostanze grasse (SISSG), e durante incontri come la conferenza dell'Enologic Enological and Bottling Equipment Exhibition (SIMEI) a Milano.

I risultati ottenuti verranno utilizzati per supportare il metodo sensoriale da valutare olio extravergine d'oliva con uno strumento strumentale. "L'obiettivo della ricerca in corso sui composti volatili dell'olio d'oliva è identificare le molecole che sono riconosciute dai nostri recettori sensoriali, decodificandone la presenza attraverso parametri chimici ", ha spiegato Anna Cane, durante il Simposio sui composti volatili dell'olio d'oliva organizzato a Roma ( 26 febbraio) di ASSITOL, l'associazione dell'industria italiana dell'olio d'oliva, con il sostegno del CIO e la collaborazione del SISSG.

Soprattutto, da questi studi possiamo ottenere informazioni preziose per combattere le frodi più insidiose.- Angelo Cremonini, Assitol

"Sarà finalmente possibile definire strumenti scientifici innovativi, messi a disposizione del settore dell'olio d'oliva, in grado di supportare efficacemente gli attuali metodi di controllo della qualità e dell'autenticità dei prodotti. "

Questo è stato il punto di partenza della conferenza in cui si sono riuniti i migliori ricercatori europei sui composti volatili, tra cui Carlo Bicchi, professore di biologia farmaceutica all'Università di Torino; Lanfranco Conte, professore di chimica degli alimenti all'Università di Udine; Maurizio Servili, professore di tecnologia alimentare presso l'Università di Perugia, Stefania Vichi, del dipartimento di alimentazione e nutrizione dell'Università di Barcellona; Ramón Aparicio dell'Istituto de la Grasa CSIC di Siviglia; Anna Cane, supervisore dei tecnici di Assitol e Mercedes Fernández Albaladejo, capo dell'unità di chimica e standardizzazione dell'olio d'oliva IOC.

Anche il rappresentante dell'Ispettorato centrale per la protezione della qualità e la prevenzione delle frodi dei prodotti alimentari (ICQRF) Angelo Faberi, il presidente del gruppo olio d'oliva dell'Assitol Angelo Cremonini e il direttore generale dell'Assitol Claudio Ranzani hanno partecipato all'evento che ha visto futuro del qualità dell'olio d'oliva.

I composti volatili degli oli vergini di oliva sono i veicoli attraverso i quali un alimento intangibile ma complesso comunica una serie variegata di sensazioni ed emozioni al nostro sofisticatissimo sistema percettivo. Le molecole odorose che vengono a contatto con la miriade di terminazioni di neuroni olfattivi (dendriti) poste nella cavità nasale in prossimità dell'etmoide, sotto la lamina cribrosa determinano un concerto assoluto di segnali elettrici che vengono poi decodificati sia dal cervello cosciente (corteccia orbitofrontale ) e dal cervello inconscio (amigdala), al fine di innescare tutto l'insieme di emozioni e sensazioni (stimoli) che gli oli extravergini di oliva possono dare ai loro estimatori. Questo secondo Carlo Bicchi, che ha fatto riferimento ai due premi Nobel per la Medicina, Richard Axel e Linda B. Buck, per le loro scoperte sui recettori odoranti e sull'organizzazione genetica del sistema olfattivo.

Più approfondisci la natura e le relazioni intime tra queste molecole e il sistema percettivo umano, più puoi davvero conoscere un prodotto agroalimentare come l'olio d'oliva, sia al fine di armonizzare i sistemi legislativi e migliorare la qualità sulla base del massimo bisogno del consumatore.

La strada non è né facile né immediata, ma possibile seguendo i canoni della ricerca scientifica e supportando giovani ricercatori che, a livello europeo, hanno ottenuto importanti risultati nel campo del controllo chemosensoriale di qualità degli oli di oliva, come ha presentato Stefania Vichi del Università di Barcellona. Seguendo questo percorso, sarà possibile allocare ad ogni sensazione principale un insieme di molecole odorose che interagiscono a vario titolo, come testimoniano i numerosi studi condotti da Ramon Aparicio. In questo modo sarà possibile verificare e monitorare in modo più efficiente i processi di lavorazione dei prodotti agroalimentari al fine di soddisfare le esigenze, non solo qualitative ma anche emotive, del consumatore moderno.

"Vogliamo unire la ricerca di qualità alle esigenze del consumatore, utilizzando gli strumenti che la scienza mette a disposizione ”, ha affermato Angelo Cremonini di Assitol. "Promuovendo una vera educazione alla degustazione e alla conoscenza dei prodotti, il consumatore diventerà finalmente un importante giudice della qualità e, soprattutto, da questi studi si potranno ricavare informazioni preziose per combattere le frodi più insidiose ”.

Esperti e imprenditori hanno ribadito il loro impegno per una maggiore collaborazione. Obiettivo comune a tutti gli studi in corso è fornire all'intera filiera strumenti innovativi in ​​grado di verificare la qualità e la genuinità dei prodotti, stimolando nuovi percorsi di ricerca al fine di rafforzare metodi e parametri di analisi sensoriale e fornire maggiori garanzie agli operatori e consumatori.


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