Maggiore attenzione ai composti volatili dell'olio d'oliva
Si sta prestando sempre maggiore attenzione allo studio dei composti volatili presenti nell'olio d'oliva vergine e alle loro interazioni con il profilo sensoriale.
I marcatori chimici, ovvero gli elementi che conferiscono all’olio d’oliva il suo sapore e il suo aroma, sono stati recentemente analizzati in diverse sedi istituzionali e conferenze: dalla Commissione europea a Bruxelles ai gruppi chimici e sensoriali del Consiglio oleicolo internazionale (COI) a Madrid, alla Società italiana per lo studio delle sostanze grasse (SISSG), nonché in occasione di eventi quali la conferenza della Fiera internazionale delle attrezzature enologiche e di imbottigliamento (SIMEI) a Milano.
I risultati ottenuti serviranno a supportare il metodo sensoriale di valutazione dell’olio extravergine di oliva
con uno strumento strumentale. “L’obiettivo della ricerca in corso sui composti volatili dell’olio d’oliva è identificare le molecole che vengono riconosciute dai nostri recettori sensoriali, decodificandone la presenza attraverso parametri chimici”, ha spiegato Anna Cane, durante il Simposio sui composti volatili dell’olio d’oliva organizzato a Roma (26 febbraio) da Assitol
, l’associazione italiana dell’industria dell’olio d’oliva, con il sostegno del COI e la collaborazione della SISSG.
Soprattutto, da questi studi possiamo ottenere informazioni preziose per combattere le frodi più insidiose.
“Sarà finalmente possibile definire strumenti scientifici innovativi, messi a disposizione del settore dell’olio d’oliva, in grado di supportare efficacemente gli attuali metodi di controllo della qualità e dell’autenticità dei prodotti.”
Questo è stato il punto di partenza del convegno in cui si sono riuniti i migliori ricercatori europei sui composti volatili, tra cui Carlo Bicchi, professore di Biologia Farmaceutica all’Università di Torino; Lanfranco Conte, professore di chimica alimentare all’Università di Udine; Maurizio Servili, professore di tecnologia alimentare all’Università di Perugia; Stefania Vichi, del dipartimento di alimentazione e nutrizione dell’Università di Barcellona; Ramón Aparicio dell’Instituto de la Grasa CSIC di Siviglia; Anna Cane, responsabile dei tecnici di Assitol e Mercedes Fernández Albaladejo, responsabile dell’Unità di Chimica e Standardizzazione dell’Olio d’Oliva del COI.
All’evento, dedicato al futuro della qualità dell’olio d’oliva, hanno partecipato anche il rappresentante dell’Ispettorato Centrale per la tutela della qualità e la prevenzione delle frodi dei prodotti alimentari (ICQRF) Angelo Faberi, il presidente del gruppo olio d’oliva di Assitol Angelo Cremonini e il direttore generale di Assitol Claudio Ranzani.
I composti volatili degli oli vergini di oliva sono i veicoli attraverso i quali un alimento intangibile ma complesso comunica una variegata serie di sensazioni ed emozioni al nostro sistema percettivo altamente sofisticato. Le molecole odorose che entrano in contatto con la miriade di terminazioni dei neuroni olfattivi (dendriti) situate nella cavità nasale in prossimità dell’etmoide, sotto la lamina cribriforme, determinano un vero e proprio concerto di segnali elettrici che vengono poi decodificati sia dal cervello conscio (corteccia orbitofrontale) sia dal cervello inconscio (amigdala), al fine di innescare l’intera gamma di emozioni e sensazioni (stimoli) che gli oli extravergini di oliva possono regalare ai loro estimatori. Questo secondo Carlo Bicchi, che ha fatto riferimento ai due Premi Nobel per la Medicina, Richard Axel e Linda B. Buck, per le loro scoperte sui recettori olfattivi e sull’organizzazione genetica del sistema olfattivo.
Più ci si addentra nella natura e nelle relazioni intime tra queste molecole e il sistema percettivo umano, più si può conoscere realmente un prodotto agroalimentare come l’olio d’oliva, sia per armonizzare i sistemi legislativi sia per migliorare la qualità sulla base delle esigenze del consumatore finale.
Il percorso non è facile né immediato, ma è possibile seguendo i canoni della ricerca scientifica e sostenendo i giovani ricercatori che, a livello europeo, hanno ottenuto risultati importanti nel campo del controllo di qualità chemosensoriale degli oli di oliva, come illustrato da Stefania Vichi dell’Università di Barcellona. Seguendo questo percorso, sarà possibile associare a ogni sensazione principale un insieme di molecole odorose che interagiscono in vari modi, come evidenziato dai numerosi studi condotti da Ramon Aparicio. In questo modo sarà possibile verificare e monitorare in modo più efficiente i processi di produzione dei prodotti agroalimentari al fine di soddisfare le esigenze, non solo qualitative ma anche emotive, del consumatore moderno.
“Vogliamo coniugare la ricerca di qualità con le esigenze del consumatore, utilizzando gli strumenti che la scienza mette a disposizione”, ha affermato Angelo Cremonini di Assitol. “Promuovendo una vera educazione alla degustazione e alla conoscenza dei prodotti, il consumatore diventerà finalmente un importante giudice di qualità e, soprattutto, da questi studi potremo ottenere informazioni preziose per combattere le frodi più insidiose”.
Esperti e imprenditori hanno ribadito il loro impegno verso una maggiore collaborazione. L’obiettivo comune di tutti gli studi in corso è quello di fornire all’intera filiera strumenti innovativi in grado di verificare la qualità e l’autenticità dei prodotti, stimolando nuovi percorsi di ricerca al fine di rafforzare metodi e parametri di analisi sensoriale e fornire maggiori garanzie a operatori e consumatori.