La Giornata internazionale della cucina italiana celebra gli spaghetti al pomodoro

L'International Culinary Center e il suo preside della facoltà di Studi italiani, lo chef Cesare Casella, hanno accolto un pubblico composto da ristoratori, professionisti del settore alimentare e giornalisti in occasione della settima edizione della Giornata Internazionale della Cucina Italiana. L'evento annuale si tiene il 17 gennaio, giorno della festa di Sant'Antonio Abate, patrono dei macellai. Il 17 gennaio segna anche l’inizio del Carnevale italiano e, come ha affermato la scrittrice di vini ed esperta di gastronomia Alessandra Rotondi, “un periodo in cui si celebrano il cibo e il bere e sono consentite le trasgressioni”.

La fondatrice dell’International Culinary Center, Dorothy Cann Hamilton, ha dato il via al programma della giornata dando il benvenuto agli ospiti all’ICC, un’istituzione che “abbraccia e ama l’autentica cucina italiana”. Hamilton ha annunciato l’istituzione di una borsa di studio dell’ICC in onore della compianta Marcella Hazan, una delle più celebri autorità della cucina italiana. La borsa di studio è pensata per mandare uno studente di cucina nella provincia natale di Hazan, l’Emilia-Romagna. Hamilton ha anche reso nota la partecipazione dell’ICC alla programmazione e alla gestione del padiglione americano all’Expo Milano 2015, insieme alla James Beard Foundation. A dimostrazione del suo impegno per gli studi e la cucina italiana, Hamilton ricoprirà il ruolo di presidente del padiglione.

Lo chef Casella ha parlato del piatto al centro della celebrazione di quest'anno, gli spaghetti al pomodoro. Illustrando le sue preferenze nella scelta degli ingredienti per questo piatto iconico, ha commentato la semplicità di questo classico italiano, che riflette una “conoscenza degli ingredienti che è la base della cucina italiana”. Casella ha presentato Rosario Scarpato, critico gastronomico e ideatore della Giornata Internazionale della Cucina Italiana. Scarpato ha illustrato i numerosi eventi organizzati in tutto il mondo per onorare la cucina italiana, ma ha riconosciuto a New York il primato di città più vivace al mondo, definendola “la capitale ideale della cucina italiana all’estero”.

Le osservazioni di Scarpato sono state seguite da brevi workshop che hanno approfondito tre ingredienti fondamentali degli spaghetti al pomodoro. Il primo intervento ha riguardato l’olio d’oliva ed è stato tenuto da Lidia Rinaldi, consulente del Consorzio Nazionale Degli Olivicoltori, una delle più grandi organizzazioni italiane nel settore dell’olio d’oliva.

Nella sua conferenza intitolata “Tracciabilità e olio extravergine di oliva di alta qualità”, Rinaldi ha illustrato gli sforzi della sua organizzazione per fornire assistenza e servizi ai coltivatori italiani al fine di garantire una maggiore trasparenza nel mercato dell’olio, proteggere la salute dei consumatori e promuovere il commercio di oli italiani di altissima qualità. Elogiando l’olio d’oliva come un “succo di frutta” che si erge a “re degli ingredienti della cucina italiana”, la Rinaldi ha parlato degli sforzi del consorzio per creare un nuovo segmento di mercato per l’“olio extravergine di oliva di alta qualità garantita”. La sua presentazione è culminata in una degustazione di tre oli Terre del Sole, un piccolo assaggio delle numerose varietà e dei sapori regionali d’Italia.

Passando da un ingrediente alla base degli spaghetti al pomodoro a un ingrediente che spesso costituisce il tocco finale del piatto, il workshop successivo è stato condotto da Elisabetta Serraiotto, rappresentante del Consorzio Grana Padano (Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano). Serraiotto ha illustrato la vivace storia del Grana Padano, il formaggio a pasta dura più venduto in Italia e il formaggio DOP (denominazione di origine protetta) più popolare al mondo. Il consorzio rappresenta 130 caseifici e 156 stabilimenti di stagionatura nella valle padana, aiutando i produttori a ottenere lo status di DOP e a salvaguardare l’indicazione geografica da abusi, concorrenza sleale e imitazioni. Sebbene tutti i formaggi che rappresentano il Grana Padano siano regolarmente sottoposti a controlli per individuare eventuali imperfezioni, i numerosi produttori che rappresentano la DOP creano formaggi con caratteristiche leggermente diverse. Coprendo una vasta area del nord Italia, il settore che produce questo particolare formaggio impiega 50.000 persone, producendo oltre 4 milioni di forme all’anno con un valore di esportazione al dettaglio di oltre 3 miliardi di dollari.

Alessandra Rotondi è tornata per l’ultimo workshop sugli ingredienti: i pomodori. Descrivendo la storia vivace e colorata del pomodoro in Italia e nelle Americhe, Rotondi ha parlato dei primi pregiudizi italiani su questo frutto misterioso e del ruolo del ricettario nell’educare la popolazione sugli usi del pomodoro. Descrivendo in dettaglio la storia del pomodoro negli Stati Uniti, da Thomas Jefferson a Joseph Campbell, Rotondi ha dedicato grande attenzione alla storia del “matrimonio tra pomodori e pasta”, sia in Italia che all’estero.

Come nei due workshop precedenti, Rotondi ha sottolineato l’importanza delle DOP (in particolare la varietà di pomodori San Marzano) nella cultura gastronomica contemporanea italiana. La presenza di etichette legate al territorio e di indicazioni geografiche nei settori dell’olio d’oliva, del formaggio e del pomodoro aiuta a riconoscere il legame dell’Italia con la tradizione culinaria. Tali denominazioni proteggono la diversità regionale dall’imitazione e garantiscono qualità e distinzione.

Durante gli eventi della giornata, i relatori sono stati affiancati da videoconferenze con due ristoranti italiani. I collegamenti in diretta con il ristorante President di Pompei e l’Hotel Villa Torreta di Milano hanno visto conversazioni con gli chef e dimostrazioni di cucina regionale.

La celebrazione all’International Culinary Center ha visto anche la consegna degli “Italian Cuisine in the USA Awards”. Tra i premiati c’era il commerciante di specialità alimentari Lou di Palo, “per l’impegno di una vita nella promozione della cucina italiana, dei suoi ingredienti e della cultura enogastronomica italiana”.
 Due chef e ristoratori sono stati premiati “per il loro impegno di una vita nella promozione della cucina italiana autentica e di qualità negli Stati Uniti”: Francesco Farris, di Dallas, e Walter Potenza, che lavora e insegna a Providence, nel Rhode Island. Il massimo riconoscimento, il premio per il “Miglior Chef Emergente di Cucina Italiana negli USA”, è stato assegnato a Justin Smillie, de Il Buco Alimentari & Vineria di New York.

Gli eventi della giornata sono culminati nella dimostrazione sugli spaghetti. Lo chef milanese stellato Michelin Enrico Bartolini ha ricoperto il ruolo di “Guest Master Chef”, affiancato dallo chef newyorkese Matteo Bergamini e da Luca Signoretti, di Dubai. Tutti e tre hanno dimostrato la preparazione degli spaghetti al pomodoro con tecniche individuali e uno stile distintivo, utilizzando gli stessi ingredienti. Le tre dimostrazioni sugli spaghetti si sono concluse con degustazioni e un’occasione per domande e risposte con gli chef.

Quello che è iniziato nel 2008 con una celebrazione degli spaghetti alla carbonara ha ormai raggiunto i sette anni di promozione di autentici piatti italiani ampiamente conosciuti negli Stati Uniti, dall’ossobuco al tiramisù. Scarpato ha affermato che, sebbene l’obiettivo della giornata di celebrare ed esaltare l’autenticità di ingredienti semplici e delle diverse regioni d’Italia sia stato un successo clamoroso, la sua missione è ben lungi dall’essere conclusa. I prossimi eventi celebreranno probabilmente piatti italiani meno conosciuti per incoraggiare l’interesse verso le variegate tradizioni culinarie italiane all’estero.