Il corso sommelier dell'olio d'oliva debutta a New York

L'innovativo programma di valutazione sensoriale dell'olio d'oliva presso il International Culinary Center cerca di rivelare esperti degustatori di olio d'oliva. I partecipanti al corso di primo livello hanno concordato di essere sulla buona strada.

Ottobre 19, 2016
Di Wendy Logan

Notizie recenti

Produttori di olio d'oliva, distributori, rivenditori, chef, giornalisti, professionisti del controllo qualità e buongustai provenienti da tutto il mondo sono confluiti a New York International Culinary Center Dall'8 al 10 ottobre a partecipare a un programma innovativo di livello mondiale incentrato sulla qualità dell'olio extra vergine di oliva. L'olio d'oliva esaurito Sommelier Certification Program ha lanciato il primo di una serie completa di corsi in tre parti progettati per coprire la produzione, la gestione della qualità e la valutazione sensoriale avanzata della merce pregiata che continua il suo costante aumento di gastronomia, cultura e salute.

Originario degli Stati Uniti e lontano dalla Nuova Zelanda, dalla Grecia e dal Canada, gli aspiranti sommelier di olio d'oliva 40 hanno trascorso tre giorni in intenso studio con una facoltà di rinomati esperti nelle varie discipline che comprende una comprensione di questo complesso prodotto. Gli istruttori includevano uno dei massimi esperti mondiali di scienza chemosensoriale; un capo giuria; un oleologo; un mugnaio pluripremiato; Lo chef, i nutrizionisti e i giornalisti più quotati di New York.

Mentre il precedente livello di conoscenza dei partecipanti sull'argomento variava con il loro background professionale, un ampio campionamento delle loro valutazioni individuali del corso ha mostrato una notevole coerenza. Non solo gli studenti hanno ritenuto che il loro livello di conoscenza fosse stato aumentato in modo sostanziale, ma la maggior parte ha continuato sottolineando che la classe avrebbe avuto un effetto positivo significativo sulle loro attività, i loro mestieri e le loro vendite. Più di alcuni hanno affermato di essere stati completamente ispirati.

David Sullivan, un olivicoltore e produttore di olio extra vergine di oliva per la Nuova Zelanda Mahurangi Olives Ltd., parte della cooperativa olivicola Matakana, era tra gli appassionati. "La qualità dei presentatori, la loro conoscenza e passione erano eccellenti. Avere esperti presenti e istruirci mentre abbiamo imparato a valutare EVOO mi ha permesso di comprendere meglio come applicare le tecniche di valutazione sensoriale alla produzione ", ha affermato.

Il produttore EVOO su piccola scala Gregory Diharce dell'isola di Zante, in Grecia, è d'accordo. "Parte dell'esperienza così piacevole è stata la passione espressa dai nostri istruttori. Hanno menzionato più volte che è importante educare in modo da poter cambiare la percezione dell'olio d'oliva. Non c'è dubbio, tutti se ne sono andati provando lo stesso sentimento. ”

pubblicità

L'ampliamento dell'istruzione su questo fiorente argomento è stato a lungo sostenuto dal direttore esecutivo del programma, Curtis Cord, che ha sviluppato il framework per il corso di certificazione con il ritardo Dorothy Cann Hamilton, il fondatore del International Culinary Center. Cord è l'editore di Olive Oil Timese il presidente fondatore del Concorso internazionale dell'olio d'oliva di New York.

L'olio d'oliva Sommelier Certification Program è prodotto congiuntamente dal International Culinary Center e la Olive Oil Times Education Lab che sostiene progetti che favoriscono una maggiore comprensione dell'olio d'oliva attraverso iniziative collaborative con organizzazioni partner.

"Dorothy ha capito l'importanza dell'olio d'oliva nella cultura e nella gastronomia e mentre così tante scuole di cucina e leader culinari sembrano ancora ambivalenti su questo argomento, Dorothy non lo era ”, ha detto Cord mentre si rivolgeva ai partecipanti all'inizio del programma. "La sua leadership e il suo incoraggiamento erano fondamentali per il panorama culinario. E anche con l'olio d'oliva, è stata determinante nel nostro sviluppo del concorso per l'olio d'oliva di New York, lanciato qui nella sua scuola cinque anni fa.

"Ma sapevamo che c'era ancora molto da fare e soprattutto Dorothy era un'educatrice. Il corso di oggi è il primo passo verso la realizzazione di quella visione che abbiamo condiviso, che è quella di favorire una maggiore comprensione di questo cibo che fa parte del nostro patrimonio culturale e culinario da migliaia di anni. ”

Per la sua stessa esistenza, hanno dichiarato i partecipanti al corso di livello uno, questa nuova strada per il progresso delle conoscenze e delle competenze sulla qualità dell'olio d'oliva apre il campo di studio a nuovi orizzonti.

"Questo corso ha portato completamente le cose al livello successivo ", ha dichiarato John Canevari, proprietario di L'oliva blu a Pawling, New York. "La profondità e la natura espositiva del programma hanno fornito un'esperienza completamente nuova. Consentitemi di dirlo: il materiale del corso è stato risolto, le istruzioni sono state straordinarie, il lavoro sensoriale ha aperto gli occhi e la collaborazione è stata corroborante. "

Pablo Voitzuk

"Non sapevo cosa aspettarmi ", ha dichiarato Michael Favuzzi, proprietario di una società di importazione e distribuzione con sede in Canada, che ha dichiarato di voler inviare il suo staff a corsi futuri. Sembrava, disse, che Cord e la sua facoltà avessero insegnato alla classe per anni. "Sono rimasto davvero colpito e non riesco a credere che sia la prima volta che fanno un seminario del genere. "

Salvatore Russo-Tiesi è amministratore delegato di Bono USA, una filiale di Bono SAS con sede in Sicilia. L'azienda è leader nella produzione di olio extra vergine di oliva nel sud Italia, la sua Miscela Bono 100% biologica ed Bono DOP Val di Mazara EVOOs entrambi vincitori di medaglie d'oro al New York International Olive Oil Competition 2016. Tiesi ha fatto eco al sentimento di Favuzzi, "il programma è stato eccezionale. "

NYIOOC caposquadra Carola Dümmer Medina, la rinomata degustatrice ed esperta di oli di oliva dell'emisfero meridionale è arrivata dal Cile per illustrare le diverse cultivar e i profili di gusto degli oli del Nuovo Mondo mentre camminava in classe attraverso campione dopo campione offrendo una guida esperta ad ogni analisi.

Oleologo Nicholas Coleman, un ex NYIOOC giudice del panel di sapori e co-fondatore di Grove and Vine ha insegnato corsi di olio d'oliva per la serie di master class di Zagat, Bon Appetit, The Institute for Culinary Education e New York e Columbia University.

Carola Dümmer Medina

"Oltre a identificare i difetti, abbiamo raccolto cinquanta oli di classe mondiale da Portogallo, Spagna, Francia, Italia, Croazia, Slovenia, Grecia, Marocco, Tunisia, California, Cile, Argentina, Brasile, Australia, Nuova Zelanda e Sudafrica ”, Coleman notato. "L'obiettivo era offrire un'esperienza educativa senza precedenti ai partecipanti per conoscere gli aromi, i sapori e le trame dei migliori oli di oliva del mondo. "

Quei cinquanta oli sono stati curati dalla vasta biblioteca di contributi al Concorso internazionale di olio d'oliva di New York, che è probabilmente la più grande raccolta di oli d'oliva di alta qualità in tutto il mondo. La sezione trasversale degli oli di oliva internazionali si è distinta come un grande vantaggio per i partecipanti per le componenti di valutazione sensoriale del corso.

Monell Chemical Senses Center il presidente Gary Beauchamp ha illustrato i fondamenti della scienza sensoriale e la sua scoperta oleocanthal; il pluripremiato produttore californiano Pablo Voitzuk di Pacific Sun Farms processi di produzione connessi con le caratteristiche sensoriali che influenzano; Nutrizionista del College of Medicine del Albert Einstein Keith Ayoob ha fornito informazioni sui benefici per la salute del mondo reale di EVOO e il maestro mercante Steve Jenkins ha risposto a ciò che aveva appreso da 35 anni di vendita di oli di oliva di qualità ai newyorkesi. Cord ha discusso i gradi dell'olio d'oliva, gli standard internazionali e l'applicazione, e ha incorniciato ogni sessione per i tre giorni all'interno di una storia continua che ha fornito contesto e commenti.

La barba di James "Il miglior chef di New York ”, Mark Ladner di Del Posto specialità regionali italiane cucinate per la classe per dimostrare come un olio extra vergine correttamente abbinato può elevare i sapori dei piatti a nuovi livelli. (Ha usato Roi Cru Gaaci Taggiasca dalla Liguria per una pasta al pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio dalla Toscana su una bistecca e Mandranova Nocellara per gelato.)

Russo-Tiesi ha espresso ciò che molti hanno riportato dopo il seminario di tre giorni. "Sono stato in grado di imparare molto sugli oli dell'emisfero meridionale e di confrontarli e confrontarli con quelli dell'emisfero settentrionale che erano forse più riconoscibili. Era molto vario, molto completo. "E per quelli come Russo-Tiesi, che sono venuti in classe per ottenere un equilibrio tra una competenza esistente nella produzione, lato commerciale o culinario dell'olio d'oliva e abilità sensoriali, "Questo corso ha permesso al mio palato di raggiungere il lato tecnico delle mie conoscenze. "

Chek Mark Ladner con Nicholas Coleman

Non tutti coloro che hanno frequentato il corso di sommelier sono stati armati della vasta esperienza di mugnai e produttori. Jackie Dougherty, proprietario di City2Shore Gourmet nel sud del New Jersey lavora con produttori italiani a Spoletto, in Italia, e ora produce il suo marchio EVOO. Ha detto che aveva appena iniziato a grattare la superficie delle informazioni offerte dal corso, ma che gli istruttori rispondevano alle domande e ai suggerimenti di coloro che erano più nella categoria intermedia. "Ho imparato così tanto, è incredibile. Sto ancora elaborando tutto. ”Da quando è tornata dal corso, ha preso provvedimenti per continuare la sua istruzione.

A volte Dougherty ha scoperto di non avere punti di riferimento nella propria esperienza per alcune descrizioni di gusti e fragranze identificate dagli istruttori. Per esempio, "Non sapevo che odore avesse una mandorla verde. Quindi quello che ho fatto da quando sono tornato è avviare una biblioteca sensoriale ", ha detto, prestando attenzione al consiglio degli istruttori di lavorare allo sviluppo di un catalogo sensoriale interno che richiede tempo e impegno. Dougherty ha affermato di voler procurarsi erbe e spezie, verdure e persino tè comunemente associati ai profili aromatizzanti EVOO per assorbirli e registrarli nella sua mente e nel palato.

"Mio fratello vive in California vicino al paese delle mandorle, quindi gli ho chiesto di mandarmi alcune foglie di mandorla verde. ”Continua anche la sua esplorazione delle varie cultivar, delle loro origini, dei comuni denominatori e delle variabili. Ha detto della classe, "Lo amavo. Il corso ti introduce a un livello di competenza che non vedo l'ora di avere. ”

Livello uno del Olio d'oliva Sommelier Certification Program sarà offerto di nuovo 4 di febbraio - 6, seguito immediatamente dai livelli avanzati 7 di febbraio - 10 e coloro che potrebbero aver perso la prima serie probabilmente dovranno essere pronti al sorteggio se intendono registrarsi. Il primo è andato esaurito in poche settimane.

Ha detto Canevari, "Mi sono allontanato non solo convinto della mia continuazione ai corsi avanzati, ma con un livello completamente nuovo di consapevolezza e riconoscimento del mio desiderio di lavorare in questa disciplina e un più profondo apprezzamento degli EVOO. Curtis Cord mettere insieme un programma straordinario e non vedo l'ora che arrivi il prossimo round. ”


Related News