Il corso per sommelier di olio d'oliva debutta a New York

Produttori di olio d’oliva, distributori, rivenditori, chef, giornalisti, esperti di controllo qualità e appassionati di gastronomia provenienti da tutto il mondo si sono dati appuntamento all’International Culinary Center di New York dall’8 al 10 ottobre per partecipare a un programma innovativo e di livello mondiale incentrato sulla qualità dell’olio extravergine di oliva. Il programma di certificazione per sommelier dell'olio d'oliva, che ha registrato il tutto esaurito, ha dato il via alla prima di una serie completa di corsi in tre parti, pensati per trattare la produzione, la gestione della qualità e la valutazione sensoriale avanzata di questo prezioso prodotto che continua la sua ascesa inarrestabile nel mondo della gastronomia, della cultura e della salute.

Provenienti dagli Stati Uniti e da paesi lontani come la Nuova Zelanda, la Grecia e il Canada, 40 aspiranti sommelier dell'olio d'oliva hanno trascorso tre giorni di studio intensivo con un corpo docente composto da rinomati esperti nelle varie discipline che compongono la comprensione di questo prodotto complesso. Tra i docenti figuravano uno dei massimi esperti mondiali di scienza chemosensoriale, un presidente di giuria, un oleologo, un frantoiano pluripremiato, chef di prim’ordine di New York, nutrizionisti e giornalisti.

Sebbene il livello di conoscenza pregresso dei partecipanti sull’argomento variasse a seconda del loro background professionale, un ampio campione delle loro valutazioni individuali del corso ha mostrato una notevole coerenza. Non solo gli studenti hanno ritenuto che il loro livello di conoscenza fosse aumentato in modo sostanziale, ma la maggior parte ha anche affermato con enfasi che il corso avrebbe avuto un effetto positivo significativo sulle loro attività, sul loro mestiere e sulle loro vendite. Più di pochi hanno dichiarato di essere stati profondamente ispirati.

David Sullivan, olivicoltore e produttore di olio extravergine di oliva per la neozelandese Mahurangi Olives Ltd., parte della Matakana Olive Cooperative, era tra gli entusiasti. “La qualità dei relatori, la loro conoscenza e la loro passione erano eccellenti. Avere esperti che ci guidavano mentre imparavamo a valutare l’olio extravergine di oliva mi ha dato una comprensione molto più profonda di come applicare le tecniche di valutazione sensoriale alla produzione”, ha detto.

Gregory Diharce, piccolo produttore di olio extravergine di oliva dell’isola di Zante, in Grecia, è d’accordo. “Parte dell’esperienza che è stata così piacevole è stata la passione espressa dai nostri istruttori. Hanno menzionato più volte che è importante educare per poter cambiare la percezione dell’olio d’oliva. Senza dubbio, tutti sono partiti provando lo stesso sentimento”.

L’espansione della formazione su questo argomento in forte espansione è stata a lungo sostenuta dal direttore esecutivo del programma, Curtis Cord, che ha sviluppato la struttura del corso di certificazione insieme alla compianta Dorothy Cann Hamilton, fondatrice dell’International Culinary Center. Cord è l’editore di Olive Oil Times e il presidente fondatore del New York International Olive Oil Competition.

Il programma di certificazione per sommelier dell’olio d’oliva è prodotto congiuntamente dall’International Culinary Center e dall’Olive Oil Times Education Lab, che sostiene progetti volti a promuovere una maggiore comprensione dell’olio d’oliva attraverso iniziative di collaborazione con organizzazioni partner.

“Dorothy comprendeva l’importanza dell’olio d’oliva nella cultura e nella gastronomia e, mentre tante scuole di cucina e leader culinari sembrano ancora ambivalenti su questo argomento, Dorothy non lo era”, ha detto Cord rivolgendosi ai partecipanti all’inizio del programma. “La sua leadership e il suo incoraggiamento sono stati fondamentali per il panorama culinario. E anche per quanto riguarda l’olio d’oliva, è stata determinante nello sviluppo del concorso sull’olio d’oliva di New York lanciato qui nella sua scuola cinque anni fa.

“Ma sapevamo che c’era ancora molto da fare, e prima di tutto Dorothy era un’educatrice. Il corso di oggi è il primo passo verso la realizzazione di quella visione che condividevamo, ovvero promuovere una maggiore comprensione di questo alimento che fa parte del nostro patrimonio culturale e culinario da migliaia di anni.”

Per la sua stessa esistenza, hanno affermato i partecipanti al corso di primo livello, questa nuova strada per l’avanzamento della conoscenza e della competenza sulla qualità dell’olio d’oliva apre il campo di studio a nuovi orizzonti.

“Questo corso ha portato le cose a un livello completamente superiore”, ha detto John Canevari, proprietario di The Blue Olive a Pawling, New York. “La profondità e la natura espositiva del programma hanno offerto un’esperienza completamente nuova. Lasciatemi dire solo questo: il materiale del corso era perfettamente azzeccato, l’insegnamento era straordinario, il lavoro sensoriale è stato illuminante e la collaborazione è stata stimolante.”

“Non sapevo cosa aspettarmi”, ha affermato Michael Favuzzi, proprietario di una società di importazione e distribuzione con sede in Canada, che ha dichiarato di voler mandare il proprio staff ai corsi futuri. Sembrava, ha detto, che Cord e il suo corpo docente tenessero il corso da anni. “Sono rimasto davvero impressionato e non riesco a credere che sia la prima volta che organizzano un workshop del genere.”

Salvatore Russo-Tiesi è l’amministratore delegato di Bono USA, una filiale di Bono SAS con sede in Sicilia. L’azienda è un produttore leader di olio extravergine di oliva nel Sud Italia; i suoi oli extravergini di oliva Bono 100% Organic Blend e Bono DOP Val di Mazara hanno entrambi vinto la medaglia d’oro al Concorso Internazionale dell’Olio d’Oliva di New York 2016. Tiesi ha fatto eco al pensiero di Favuzzi osservando: “Il programma è stato eccezionale”.

La responsabile della giuria del NYIOOC, Carola Dümmer Medina, rinomata degustatrice ed esperta di oli d’oliva dell’emisfero meridionale, è arrivata in aereo dal Cile per illustrare le diverse cultivar e i profili gustativi degli oli del Nuovo Mondo, guidando la classe attraverso una degustazione dopo l’altra e offrendo una guida esperta per ogni analisi.

L'oleologo Nicholas Coleman, ex giudice della giuria di degustazione del NYIOOC e co-fondatore di Grove and Vine, ha tenuto corsi sull'olio d'oliva per la serie di master class di Zagat, Bon Appetit, l'Institute for Culinary Education e le università di New York e Columbia.

"Oltre a identificare i difetti, abbiamo selezionato cinquanta oli di livello mondiale provenienti da Portogallo, Spagna, Francia, Italia, Croazia, Slovenia, Grecia, Marocco, Tunisia, California, Cile, Argentina, Brasile, Australia, Nuova Zelanda e Sudafrica", ha osservato Coleman. "L'obiettivo era offrire un'esperienza formativa senza pari ai partecipanti per conoscere gli aromi, i sapori e le consistenze dei migliori oli d'oliva del mondo".

Questi cinquanta oli sono stati selezionati dalla vasta collezione di campioni presentati al Concorso Internazionale dell’Olio d’Oliva di New York, che è probabilmente la più grande raccolta di oli d’oliva di alta qualità al mondo. Questa selezione trasversale di oli d’oliva internazionali si è rivelata un grande vantaggio per i partecipanti nelle sessioni di valutazione sensoriale del corso.

Il presidente del Monell Chemical Senses Center, Gary Beauchamp, ha illustrato i fondamenti della scienza sensoriale e la sua scoperta dell’oleocantale; il pluripremiato produttore californiano Pablo Voitzuk della Pacific Sun Farms ha collegato i processi di produzione alle caratteristiche sensoriali su cui influiscono; Keith Ayoob, nutrizionista dell’Albert Einstein College of Medicine, ha fornito approfondimenti sui benefici reali per la salute dell’olio extravergine di oliva, mentre il maestro commerciante Steve Jenkins ha condiviso ciò che ha imparato in 35 anni di vendita di oli d’oliva di qualità ai newyorkesi. Cord ha discusso delle classazioni dell’olio d’oliva, degli standard internazionali e della loro applicazione, e ha inquadrato ogni sessione dei tre giorni all’interno di un racconto continuo, fornendo contesto e commenti durante tutto il percorso.

Il vincitore del premio James Beard “Miglior Chef di New York”, Mark Ladner del Del Posto, ha cucinato specialità regionali italiane per la classe, per dimostrare come un olio extravergine abbinato correttamente possa elevare i sapori dei piatti a nuovi livelli. (Ha utilizzato il Roi Cru Gaaci Taggiasca della Liguria per una pasta al pesto, il Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio della Toscana su una bistecca e il Mandranova Nocellara per il gelato.)

Russo-Tiesi ha espresso ciò che molti hanno riferito al termine del workshop di tre giorni. “Ho potuto imparare molto sugli oli dell’emisfero meridionale e confrontarli con quelli dell’emisfero settentrionale, forse più riconoscibili. È stato molto vario, molto completo.” E per chi, come Russo-Tiesi, ha frequentato il corso per trovare un equilibrio tra le competenze già acquisite nella produzione, nella commercializzazione o nell’uso culinario dell’olio d’oliva e le abilità sensoriali, “questo corso ha permesso al mio palato di mettersi al passo con la parte tecnica delle mie conoscenze”.

Non tutti coloro che hanno frequentato il corso per sommelier avevano alle spalle la vasta esperienza di frantoiani e produttori. Jackie Dougherty, proprietaria di City2Shore Gourmet nel New Jersey meridionale, lavora con produttori italiani a Spoleto e ora produce il proprio marchio di olio extravergine di oliva. Ha affermato di aver appena iniziato a scalfire la superficie delle informazioni offerte dal corso, ma che gli istruttori erano disponibili a rispondere alle domande e ai suggerimenti di chi si trovava in una fase più intermedia. “Ho imparato tantissimo, è incredibile. Sto ancora elaborando tutto.” Da quando è tornata dal corso, ha intrapreso azioni per continuare la sua formazione.

A volte la Dougherty si è resa conto di non avere punti di riferimento nella propria esperienza per certe descrizioni di sapori e profumi identificati dagli istruttori. Ad esempio: “Non sapevo che odore avesse una mandorla verde. Quindi, da quando sono tornata, ho creato una biblioteca sensoriale”, ha detto, seguendo il consiglio degli istruttori di lavorare allo sviluppo di un catalogo sensoriale interno che richiede tempo e impegno. Dougherty ha detto che intende procurarsi erbe e spezie, verdure e persino tè comunemente associati ai profili aromatici dell’olio extravergine di oliva per assorbirli e registrarli nella sua mente e nel suo palato.

«Mio fratello vive in California vicino alla regione delle mandorle, quindi gli ho chiesto di mandarmi alcune foglie di mandorlo verde». Sta inoltre continuando la sua esplorazione delle varie cultivar, delle loro origini, dei denominatori comuni e delle variabili. Riguardo al corso ha detto: «Mi è piaciuto moltissimo. Il corso ti introduce a un livello di competenza che non vedo l’ora di raggiungere».

Il Livello Uno del Programma di Certificazione per Sommelier dell’Olio d’Oliva sarà offerto nuovamente dal 4 al 6 febbraio, seguito immediatamente dai livelli avanzati dal 7 al 10 febbraio; chi si fosse perso la prima serie dovrà probabilmente affrettarsi se intende iscriversi. Il primo corso ha registrato il tutto esaurito in poche settimane.

Canevari ha dichiarato: “Sono uscita non solo convinta di voler proseguire con i corsi avanzati, ma con un livello completamente nuovo di consapevolezza e riconoscimento del mio desiderio di lavorare in questa disciplina, e un apprezzamento più profondo degli oli extravergini di oliva. Curtis Cord ha messo insieme un programma straordinario e non vedo l’ora che arrivino le prossime edizioni”.

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