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Sulle olive da tavola e cocktail

Olive Oil Times La scrittrice Ylenia Granitto non può godersi un semplice Martini senza contemplare le sue olive.

Foto di Edi Solari
Agosto 30, 2018
Di Ylenia Granitto
Foto di Edi Solari

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Attendere il tramonto su una spiaggia sabbiosa è stato un buon momento per un aperitivo nel grazioso bar con vista sul mare, quindi abbiamo ordinato Martinis.

Secondo l'International Bartender Association, questo cocktail senza tempo prima di cena dovrebbe essere composto da 6 cl (6 parti) di Gin e 1 cl (1 parti) di Dry Vermouth. “Versa tutti gli ingredienti nel mescolare il bicchiere con i cubetti di ghiaccio. Mescolare bene. Filtrare in un bicchiere da martini freddo. Spremi l'olio da una scorza di limone sulla bevanda o guarnisci con un'oliva ”, secondo la ricetta ufficiale.
Guarda anche: L'olio d'oliva perfetto Martini

Alcuni preferiscono assaporare i frutti verdi (uno o due o tre) nella bevanda, mentre altri optano per le olive "sul lato".

"Possiamo davvero parlare di una divisione di cinquanta e cinquanta tra coloro a cui piace la fresca essenza del limone e quelli che assaporano il gusto salato dell'oliva", l'editore di Il Gin, Ha affermato Vanessa Piromallo, mettendo in evidenza i diversi aromi dei due ingredienti e il loro impatto sui profumi del cocktail.

Quindi ognuno ha gusti diversi e li accogliamo tutti. La cosa a cui siamo veramente interessati è la qualità delle olive, che "è notevolmente aumentata negli ultimi anni", ha detto Cristina Falcinelli Olive Oil Times. L'esperto degustatore di olio d'oliva e olive da tavola è stato tra i giudici al concorso per le migliori olive da tavola Monna Oliva. "Il nostro gruppo di esperti ha scoperto che tutti i campioni in esame non erano solo privi di difetti ma anche di grande qualità", ha osservato, considerando come questo straordinario risultato dimostra il crescente impegno nella produzione di qualità.

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"Questo ci dice che questo potrebbe essere un prodotto chiave, anche per piccoli coltivatori, per rimanere sul mercato in modo competitivo", ha suggerito Falcinelli. “In questa fase, sarebbe utile aumentare la consapevolezza come è successo con extra virgin oliva nell'ultimo decennio. Tuttavia, la tendenza del mercato è verso una domanda per un prodotto migliore e ben realizzato ”, ha osservato, sottolineando che il consumo sta crescendo in modo significativo nelle regioni non produttive come quelle del nord Europa.

“Il territorio italiano può contare su un'enorme biodiversità, con così tante cultivar che sono spesso ben prodotte anche all'estero. Ad esempio, abbiamo assaggiato l'eccellente Bella di Cerignola in Turchia, e questo è la prova che la concorrenza è in aumento e i produttori dovrebbero iniziare a prestare attenzione ai concorrenti ", ha osservato, attirando l'attenzione sulla vasta gamma di preparativi, compresi stili particolari come lo Scabecciu dalla Sardegna e olive spezzate dalla Calabria.

Uno dei vincitori di Monna Oliva è Cosmo Di Russo. "Abbiamo sempre prodotto olive da tavola", ha detto l'agricoltore di Gaeta. “I miei nonni si occupavano anche di altre produzioni. Poi, dieci anni fa, abbiamo iniziato a realizzare prodotti di alta qualità extra virgin olio d'oliva e ha deciso di concentrarsi solo sulla coltivazione dell'olivo ”, ha affermato, sostenendo di aver ricordato il profumo delle olive nere fin dall'infanzia.

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“Gestiamo 7,500 ulivi, distribuiti su un territorio accidentato disposto a terrazze, per la produzione di olive bianche, olive nere e di alta qualità extra virgin olio d'oliva ", ha spiegato. Dal sessanta al settanta percento della sua produzione è dedicata alle olive da tavola. “Quando usiamo l'Itrana raccolta a novembre, la chiamiamo un'oliva bianca, e quando viene raccolta a marzo viene designata come un'oliva nera. Quest'ultimo, nel 2016, ha ottenuto la denominazione Oliva di Gaeta DOP", Ha osservato Di Russo.

"La trasformazione di entrambi i tipi è simile e richiede un lavoro quotidiano, poiché la pulizia assoluta è fondamentale", ha detto. Le olive vengono prima selezionate dai calibri e poi a mano per eliminare quelle difettose. Nel pomeriggio, i frutti raccolti durante il giorno vengono messi in acqua. Sia l'amaro che l'imballo sono naturali, usando solo sale.

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Cosmo di Russo nella sua fattoria a Gaeta

"Quando le olive sono in acqua, inizia una fermentazione spontanea, poiché non utilizziamo gli antipasti", ha precisato Di Russo. "Dopo 7 o 8 giorni iniziamo a monitorare il livello di pH che diminuisce naturalmente, e non appena è inferiore a 5 iniziamo a salare progressivamente fino alla quantità di 7 percento in peso delle olive, secondo un metodo graduale chiamato all ' Itrana.

“Dopo un periodo di almeno 12 - 14 mesi per le olive bianche e dopo un intervallo più breve per quelle nere, vengono confezionati con la salamoia originale. Questa volta è necessario perché il processo, dalla produzione alla conservazione, è completamente naturale.

"L'oliva nera è una produzione difficile perché viene raccolta alla fine dell'inverno e devi affrontare le avversità come il vento, la grandine e così via", ha detto il produttore. "Inoltre, hai solo pochi mesi per preparare la pianta per la stagione successiva."

Ciò significa che, a causa della trasformazione completamente naturale, il costo delle olive nere è leggermente più alto, ma è ancora il prodotto più richiesto.

"Una produzione chimica richiederebbe un tempo più breve e un costo inferiore, ma l'oliva avrebbe caratteristiche completamente diverse", ha detto Di Russo, aggiungendo che la loro oliva bianca ha un contenuto di polifenoli molto elevato perché non è soggetta ad alcuna acidificazione, e persino la salamoia originale che usano in tutto il processo è ricca di probiotici.

Il bianco è perfetto come aperitivo in combinazione con prosecco o birra, mentre il nero è ottimo per cucinare, come consigliato da Francesco Zamuner, chef e proprietario de La Tavola dei Cavalieri a Formia.

"Lo uso nel mio Tonnarello con merluzzo", ha rivelato. “Per prima cosa preparo i pomodori confit a bassa temperatura in forno a 50 ° C (122 ° F) per 5 ore, aggiungo zucchero, sale, scorza d'arancia e limone e timo. Fresco di aglio, capperi salati di Pantelleria e 3-4 pezzi per porzione di Oliva di Gaeta DOP. Non appena l'aglio inizia a rosolare, aggiungo baccalà e pomodori, salto con la pasta appena bollita ed è pronto. ”

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Olive di Castelvetrano

Nicolò Asta, tra i NYIOOC vincitori con il Valmore Nocellara Monovarietal dedica una parte dei suoi oliveti situati nella zona di Castelvetrano alla produzione di olive da tavola. A Valmore, nella costa sud-occidentale della Sicilia, nel cuore della Valle del Belice, tra il 20 e il 50 percento delle piante secolari di Nocellara coltivate nella fattoria di famiglia sono prodotte secondo stili diversi.

"La vendemmia avviene generalmente a settembre, ma può variare di un paio di settimane prima o dopo", ha spiegato l'agricoltore siciliano. "Le piante le cui olive finiranno sui tavoli dei consumatori sono costantemente irrigate in quanto devono sempre fiorire per mantenere regolare la crescita del frutto, mentre le olive destinate alla produzione di extra virgin l'olio d'oliva ha bisogno di un po 'di stress idrico che stimola le loro caratteristiche chimiche ", ha osservato Asta.

In questa zona, il raccolto richiede almeno tre settimane, ma gli agricoltori cercano di spostarsi rapidamente per evitare condizioni meteorologiche avverse. Se c'è una brutta previsione meteorologica, assumono ancora più lavoratori per finire più velocemente.

“Lavoriamo a mano, con cestini o casse speciali. I frutti vengono messi in scatole e, lo stesso giorno, vengono consegnati alla struttura ”, ha spiegato. "Sono pesati, misurati da calibri e messi di conseguenza in botti."

Usa una soluzione di acqua e sale dal 6 all'8 percento che può raggiungere al massimo il 10 percento in base a fattori come il pH e la durezza dell'acqua. "Ci vogliono alcuni mesi durante i quali mescoliamo le olive nella soluzione e le monitoriamo annusandole", ha spiegato Asta. Quindi, le olive vengono lasciate fermentare in capannoni ventilati condizionati a non più di 18 ° C (64.4 ° F). A gennaio le olive sono pronte.

"Il metodo Castelvetrano fornisce una soluzione di acqua e liscivia", ha continuato il produttore. "Dopo una o due ore viene aggiunto sale per neutralizzare l'azione della liscivia e, entro un mese, l'amarezza scompare e le olive sono dolci, croccanti e pronte per essere consumate". Quindi, il liquido viene gettato nei collettori appropriati, le olive vengono lavate, poste in botti pulite e viene creata una nuova soluzione di acqua e lisciva.

Alla fine, i frutti finiscono in acqua e sale e sono pronti per essere consumati. "Produciamo anche altri tipi di olive, come quelle incrinate e cotte", ha detto.

"Su richiesta, le olive di Castelvetrano possono essere snocciolate, perfette per immergersi nel tuo Martini."