Cibo e cucina

Sulle olive da tavola e cocktail

Olive Oil Times La scrittrice Ylenia Granitto non può godersi un semplice Martini senza contemplare le sue olive.

Foto di Edi Solari
Agosto 30, 2018
Di Ylenia Granitto
Foto di Edi Solari

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Aspettare il tramonto su una spiaggia sabbiosa è stato un buon momento per prendere un aperitivo nel grazioso bar che si affaccia sul mare, quindi abbiamo ordinato Martiti.

In accordo con l'International BarÂtender Associque, questa volta, prima della cena, la coda di cazzo dovrebbe essere fatta da 6 cl (6 parti) di Gin e 1 cl (1 parti) di Dry VerÂmouth. "Versa tutti gli ingredienti nel mescolare il bicchiere con i cubetti di ghiaccio. Mescolare bene. Filtrare in un bicchiere da martini freddo. Spremi l'olio da una scorza di limone sulla bevanda o guarnisci con un'oliva ”, secondo la ricetta ufficiale.
Guarda anche: Il perfetto olio d'oliva Martini

Alcuni preferiscono assaporare i frutti verdi (uno o due o tre) nella bevanda, mentre altri optano per le olive "sul lato."

"Possiamo davvero parlare di una divisione di cinquanta e cinquanta tra coloro a cui piace la fresca essenza del limone e quelli che assaporano il gusto salato dell'oliva ”, l'editore di Il Gin, Ha affermato Vanessa PiroÂllo, evidenziando i diversi aroma dei due ingedi e il loro impatto sui profumi della coda.

Quindi ognuno ha gusti diversi e li accogliamo tutti. La cosa a cui siamo veramente interessati è la qualità delle olive, che "è aumentato considerevolmente negli ultimi anni, ”ha detto Cristina Falinelli Olive Oil Times. L'esperto degustatore di olio d'oliva e olive da tavola è stato tra i giudici al concorso per le migliori olive da tavola Monna Oliva. "Il nostro gruppo di esperti ha scoperto che tutti i campioni in esame non erano solo privi di difetti ma anche di grande qualità ", ha osservato, considerando come questo straordinario risultato dimostra il crescente impegno nella produzione di qualità.

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"Questo ci dice che questo potrebbe essere un prodotto chiave, anche per i coltivatori molto piccoli, per rimanere nel mercato competitivo, "suggerì Falcinelli. "In questa fase, sarebbe utile aumentare la consapevolezza come è accaduto con l'oliva extra vergine nell'ultimo decennio. Tuttavia, la tendenza del mercato è verso la richiesta di un prodotto più accurato e ben fatto, ”osservò, sottolineando che il consumo sta crescendo in maniera significativa nelle regioni non produttive come quelle europee nord-orientali.

"Il territorio italiano può contare su un'enorme biodiversità, con così tante culture che spesso sono ben costruite anche all'estero. Ad esempio, abbiamo assaggiato l'eccellente Bella di Cerignola in Turchia, e questa è la prova che la concorrenza sta aumentando e che i pro- dotti dovrebbero iniziare a prestare attenzione ai medici », ha osservato, attirando l'attenzione sulla vasta gamma di preparazioni tra cui stili simili Scabecciu di Sarinia e olive spezzate della Calabria.

Uno dei vincitori di Monna Oliva è Cosmo Di Russo. "Abbiamo sempre prodotto olive da tavola ”, ha dichiarato l'agricoltore di Gaeta. "I miei nonni si occupavano anche di altre produzioni. Poi, dieci anni fa, abbiamo iniziato a produrre olio extra vergine di oliva di alta qualità e abbiamo deciso di concentrarci solo sulla coltivazione dell'olivo ”, ha affermato, affermando di ricordare il profumo delle olive nere fin dall'infanzia.

"Gestiamo 7,500 alberi di ulivo, distribuiti su un territorio accidentato disposto a terrazze, per la produzione di olive bianche, olive nere e olio extra vergine di oliva di alta qualità ", ha spiegato. Il sessanta-settanta percento della sua produzione è dedicato alle olive da tavola. "Quando usiamo Itrana raccolto a novembre, lo chiamiamo un'oliva bianca, e quando viene raccolta a marzo viene designata come un'oliva nera. Il latter, nel 2016, ha ottenuto la denominazione Oliva di Gaeta DOP", Ha osservato Di Russo.

"La trasformazione di entrambi i tipi è simile e richiede un lavoro quotidiano, poiché la pulizia assoluta è fondamentale ", ha detto. Le olive vengono prima selezionate dai calibri e poi a mano per eliminare quelle imperfette. Nel pomeriggio, i frutti raccolti durante il giorno vengono messi in acqua. Sia l'amaro che l'imballo sono naturali, usando solo sale.

Cosmo di Russo nella sua fattoria a Gaeta

"Quando le olive sono in acqua, inizia una fermentazione spontanea, poiché non utilizziamo gli antipasti ”, ha precisato Di Russo. "Dopo 7 o 8 giorni iniziamo a monitorare il livello di pH che naturalmente diminuisce, e non appena è inferiore a 5 iniziamo a salare progressivamente fino alla quantità del 7 percento in peso delle olive, secondo un metodo graduale chiamato all'Itrana .

"Dopo un periodo di almeno 12 - 14 mesi per le olive bianche e dopo un intervallo più breve per quelle nere, vengono confezionate con la salamoia originale. Questa volta è necessario perché il processo, dalla produzione alla conservazione, è completamente naturale.

"L'oliva nera è una produzione difficile perché viene raccolta alla fine dell'inverno e devi affrontare avversità come il vento, la grandine e così via ”, ha affermato il produttore. "Inoltre, hai solo pochi mesi per preparare la pianta per il successivo mare. »

Ciò significa che, a causa della trasformazione completamente naturale, il costo delle olive nere è leggermente più alto, ma è ancora il prodotto più richiesto.

"Una produzione chimica richiederebbe un tempo più breve e un costo inferiore, ma l'oliva avrebbe caratteristiche completamente diverse ", ha detto Di Russo, aggiungendo che la loro oliva bianca ha un contenuto di polifenoli molto elevato perché non è soggetta ad alcuna acidificazione, e persino il la salamoia originale che usano in tutto il processo è ricca di probiotici.

Il bianco è perfetto come aperitivo in combinazione con prosecco o birra, mentre il nero è ottimo per cucinare, come consigliato da Francesco Zamuner, chef e proprietario della Tavola dei Cavalieri di Formia.

"Lo uso nel mio Tonnarello con merluzzo ”, ha rivelato. "Per prima cosa preparo le tomaie che si adattano a bassa temperatura nel forno a 50 ° C (122 ° F) per 5 ore, aggiungo zucchero, sale, buccia d'arancia e limone e timo. Pan-brucia aglio, capperi salati di Pantelelia e 3 ... 4 pezzi per porzione di Oliva di Gaeta DOP. Non appena l'aglio inizia a rosolare, aggiungo il merluzzo e la toma, salto con la pasta appena bollita ed è pronto.â €

Olive di Castelvetrano

Nicolò Asta, tra i NYIOOC vincitori con il ValÂmore NocelÂlara MonoÂvaÂriÂetal dedica una parte dei suoi oliveti situati nella zona di Castelveve alla produzione di olive da tavola. A Valmore, nella costa sud-occidentale della Sicilia, nel cuore della Valle del Belice, tra il 20 e il 50 per cento delle piante secolari di Nocelllara coltivate nella fattoria familiare sono fabbricate secondo gli stili diversi.

"Harvest in genere si svolge a settembre, ma può variare di un paio di settimane prima o dopo ”, ha spiegato l'agricoltore siciliano. "Le piante le cui olive finiranno sui tavoli dei consumatori sono costantemente irrigate in quanto devono sempre fiorire per mantenere regolare la crescita del frutto, mentre le olive destinate alla produzione di olio extra vergine di oliva necessitano di uno stress idrico che ne stimoli le caratteristiche chimiche , "Ha osservato Asta.

In tutta quest'area, la più dura richiede almeno sette settimane, ma gli agricoltori cercano di spostarsi rapidamente per evitare condizioni meteorologiche avverse. In caso di maltempo, assumono ancora più lavoro per finire più velocemente.

"Lavoriamo a mano, con cestini o casse speciali. I frutti vengono messi in scatole e, lo stesso giorno, vengono consegnati alla struttura ”, ha spiegato. "Sono pesati, misurati con pinze e messi di conseguenza in botti. "

Usa una soluzione di acqua e sale dal 6 all'8 percento che può raggiungere al massimo il 10 percento in base a fattori come il pH e la durezza dell'acqua. "Ci vogliono alcuni mesi durante i quali mescoliamo le olive nella soluzione e le monitoriamo annusandole, ”ha spiegato Asta. Quindi, le olive vengono lasciate fermentare in capannoni veneziani condizionati a non più di 18 ° C (64.4 ° F). A gennaio le olive sono pronte.

"Il metodo Castelveve fornisce una soluzione di acqua e liscivia, prosegue il produttore. "Dopo una o due ore viene aggiunto sale per neutralizzare l'azione della liscivia e, entro un mese, l'amarezza scompare e le olive sono dolci, croccanti e pronte per essere consumate. ”Quindi, il liquido viene gettato negli appositi collettori, il le olive vengono lavate, poste in botti pulite e viene creata una nuova soluzione di acqua e lisciva.

Alla fine, i frutti finiscono in acqua e sale e sono pronti per essere consumati. "Produciamo anche altri tipi di olive, come quelle spezzate e cotte al forno ", ha detto.

"Su richiesta, le olive di Casteltrano possono essere messe in buca ... â € ”â € ‰ perfetto per immergersi nel vostro MarÂtini.â €

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