Sulle olive da tavola e cocktail

Olive Oil Times La scrittrice Ylenia Granitto non può godersi un semplice Martini senza contemplare le sue olive.

Foto di Edi Solari
Agosto 30, 2018
Di Ylenia Granitto
Foto di Edi Solari

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Aspettare il tramonto su una spiaggia sabbiosa era un buon momento per prendere un aperitivo al bel bar con vista sul mare, così abbiamo ordinato Martinis.

Secondo l'International Bartender Association, questo cocktail prima di cena senza tempo dovrebbe essere fatto con 6 cl (6 parti) di Gin e 1 cl (1 parti) di Vermouth secco. "Versare tutti gli ingredienti nel mixing glass con cubetti di ghiaccio. Mescolare bene. Filtrare in una coppetta Martini fredda. Spremi l'olio di una scorza di limone sulla bevanda o guarnisci con un'oliva ”, secondo la ricetta ufficiale.
Vedi anche: L'olio d'oliva perfetto Martini

Alcuni preferiscono assaporare i frutti verdi (uno o due o tre) nella bevanda, mentre altri optano per le olive "sul lato."

"Possiamo davvero parlare di una divisione cinquanta-cinquanta tra coloro che amano l'essenza fresca del limone e coloro che gustano il gusto saporito dell'oliva ", l'editore di Il Gin, Ha affermato Vanessa Piromallo, mettendo in evidenza i diversi aromi dei due ingredienti e il loro impatto sui profumi del cocktail.

Quindi ognuno ha gusti diversi e li accogliamo tutti. La cosa a cui siamo veramente interessati è la qualità delle olive, che "è aumentato considerevolmente negli ultimi anni ", ha detto Cristina Falcinelli Olive Oil Times. L'esperto degustatore di olio d'oliva e olive da tavola è stato tra i giudici al concorso per le migliori olive da tavola Monna Oliva. "Il nostro gruppo di esperti ha scoperto che tutti i campioni in esame non erano solo privi di difetti ma anche di grande qualità ", ha osservato, considerando come questo straordinario risultato dimostra il crescente impegno nella produzione di qualità.

"Questo ci dice che questo potrebbe essere un prodotto chiave, anche per coltivatori molto piccoli, per restare competitivi sul mercato ”, ha suggerito Falcinelli. "In questa fase, sarebbe utile aumentare la consapevolezza come è accaduto con l'extravergine di oliva nell'ultimo decennio. Tuttavia, la tendenza del mercato è verso una domanda di un prodotto migliore e ben realizzato ”, ha osservato, sottolineando che il consumo sta crescendo in modo significativo nelle regioni non produttrici come quelle del nord Europa.

"Il territorio italiano può contare su un'enorme biodiversità, con tante cultivar spesso ben prodotte anche all'estero. Ad esempio, abbiamo assaggiato dell'eccellente Bella di Cerignola in Turchia, e questa è la prova che la concorrenza è in aumento e i produttori dovrebbero iniziare a prestare attenzione ai concorrenti ", ha osservato, attirando l'attenzione sulla vasta gamma di preparazioni tra cui stili particolari come lo Scabecciu dalla Sardegna e olive spezzate della Calabria.

Uno dei vincitori di Monna Oliva è Cosmo Di Russo. "Abbiamo sempre prodotto olive da tavola ”, ha dichiarato l'agricoltore di Gaeta. "I miei nonni si occupavano anche di altre produzioni. Poi, dieci anni fa, abbiamo iniziato a produrre olio extra vergine di oliva di alta qualità e abbiamo deciso di concentrarci solo sulla coltivazione dell'olivo ”, ha affermato, affermando di ricordare il profumo delle olive nere fin dall'infanzia.

"Gestiamo 7,500 ulivi, distribuiti su un territorio accidentato disposto a terrazzamenti, per la produzione di olive bianche, olive nere e olio extravergine di oliva di alta qualità ", ha spiegato. Dal sessanta al settanta per cento della sua produzione è dedicata alle olive da tavola. "Quando usiamo l'Itrana raccolta a novembre la chiamiamo oliva bianca, e quando viene raccolta a marzo è designata come oliva nera. Quest'ultimo, nel 2016, ha ottenuto la denominazione Oliva di Gaeta DOP", Ha osservato Di Russo.

"La trasformazione di entrambi i tipi è simile e richiede un lavoro quotidiano, poiché la pulizia assoluta è fondamentale ", ha detto. Le olive vengono prima selezionate dai calibri e poi a mano per eliminare quelle imperfette. Nel pomeriggio, i frutti raccolti durante il giorno vengono messi in acqua. Sia l'amaro che l'imballo sono naturali, usando solo sale.

Cosmo di Russo nella sua fattoria a Gaeta

"Quando le olive sono in acqua, inizia una fermentazione spontanea, poiché non utilizziamo starter ”, ha precisato Di Russo. "Dopo 7 o 8 giorni iniziamo a monitorare il livello di pH che naturalmente diminuisce, e non appena è inferiore a 5 iniziamo a salare progressivamente fino alla quantità del 7 per cento in peso delle olive, secondo un metodo graduale chiamato all'Itrana .

"Dopo un periodo di almeno 12 - 14 mesi per le olive bianche e dopo un intervallo più breve per quelle nere, vengono confezionate con la salamoia originale. Questo tempo è necessario perché il processo, dalla lavorazione alla conservazione, è completamente naturale.

"L'oliva nera è una produzione difficile perché viene raccolta alla fine dell'inverno e devi affrontare avversità come vento, grandine e così via ”, ha detto il produttore. "Inoltre, hai solo pochi mesi per preparare la pianta per la stagione successiva ".

Ciò significa che, a causa della trasformazione completamente naturale, il costo delle olive nere è leggermente più alto, ma è ancora il prodotto più richiesto.

"Una produzione chimica richiederebbe un tempo più breve e un costo inferiore, ma l'oliva avrebbe caratteristiche completamente diverse ", ha detto Di Russo, aggiungendo che la loro oliva bianca ha un contenuto di polifenoli molto elevato perché non è soggetta ad alcuna acidificazione, e anche il la salamoia originale che usano durante l'intero processo è ricca di probiotici.

Il bianco è perfetto come aperitivo in combinazione con prosecco o birra, mentre il nero è ottimo per cucinare, come consigliato da Francesco Zamuner, chef e proprietario de La Tavola dei Cavalieri a Formia.

"Lo uso nel mio Tonnarello con merluzzo ”, ha rivelato. "Per prima cosa preparo i pomodorini confit a bassa temperatura in forno a 50 ° C per 122 ore, aggiungo zucchero, sale, buccia d'arancia e limone e timo. Faccio rosolare l'aglio, i capperi di Pantelleria sotto sale e 5-3 pezzi per porzione di Oliva di Gaeta DOP. Non appena l'aglio inizia a rosolare, aggiungo baccalà e pomodori, salto con la pasta appena bollita ed è pronto. "

Olive di Castelvetrano

Nicolò Asta, tra i NYIOOC vincitori con il Valmore Nocellara Monovarietale dedica una parte dei suoi oliveti situati nella zona di Castelvetrano alla produzione di olive da tavola. A Valmore, nella costa sud-occidentale della Sicilia nel cuore della Valle del Belice, tra il 20 e il 50 per cento delle piante secolari di Nocellara coltivate nell'azienda di famiglia sono prodotte secondo stili diversi.

"La vendemmia avviene generalmente a settembre, ma può variare di un paio di settimane prima o dopo ”, ha spiegato l'agricoltore siciliano. "Le piante le cui olive finiranno sui tavoli dei consumatori sono costantemente irrigate in quanto devono sempre fiorire per mantenere regolare la crescita del frutto, mentre le olive destinate alla produzione di olio extra vergine di oliva necessitano di uno stress idrico che ne stimoli le caratteristiche chimiche , "Ha osservato Asta.

In questa zona, il raccolto richiede almeno settimane abbondanti, ma gli agricoltori cercano di muoversi velocemente per evitare condizioni meteorologiche avverse. In caso di cattive previsioni del tempo, assumono ancora più lavoratori per finire più velocemente.

"Lavoriamo a mano, con cestini o casse speciali. I frutti vengono messi in scatole e, lo stesso giorno, vengono consegnati alla struttura ”, ha spiegato. "Sono pesati, misurati con pinze e messi di conseguenza in botti. "

Usa una soluzione di acqua e dal 6 all'8 percento di sale che può raggiungere al massimo il 10 percento in base a fattori come il pH e la durezza dell'acqua. "Ci vogliono alcuni mesi durante i quali mescoliamo le olive nella soluzione e le monitoriamo annusando ", ha spiegato Asta. Successivamente le olive vengono messe a fermentare in capannoni ventilati condizionati a non più di 18 ° C (64.4 ° F). A gennaio le olive sono pronte.

"Il metodo Castelvetrano prevede una soluzione di acqua e liscivia ”, ha continuato il produttore. "Dopo una o due ore viene aggiunto il sale per neutralizzare l'azione della liscivia e, entro un mese, l'amaro è sparito e le olive sono dolci, croccanti e pronte per essere consumate ". Quindi, il liquido viene gettato negli appositi raccoglitori, le olive vengono lavate, poste in botti pulite e viene creata una nuova soluzione di acqua e liscivia.

Alla fine, i frutti finiscono in acqua e sale e sono pronti per essere consumati. "Produciamo anche altri tipi di olive, come quelle spezzate e cotte al forno ", ha detto.

"Su richiesta, le olive di Castelvetrano possono essere snocciolate, perfette per immergersi nel tuo Martini. ”

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