Olive da tavola e cocktail

Aspettare il tramonto su una spiaggia sabbiosa era l'occasione perfetta per un aperitivo in quel grazioso bar affacciato sul mare, così abbiamo ordinato dei Martini.

Secondo l'International Bartender Association, questo intramontabile cocktail da aperitivo dovrebbe essere preparato con 6 cl (6 parti) di gin e 1 cl (1 parte) di vermouth secco. "Versare tutti gli ingredienti in un mixing glass con cubetti di ghiaccio. Mescolare bene. Filtrare in un bicchiere da martini freddo. Spremere l'olio dalla scorza di un limone sul drink o guarnire con un'oliva", secondo la ricetta ufficiale.
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Alcuni preferiscono assaporare i frutti verdi (uno, due o tre) nel drink, mentre altri optano per le olive “a parte”.

“Possiamo davvero parlare di una divisione fifty-fifty tra chi ama l’essenza fresca del limone e chi apprezza il gusto sapido dell’oliva”, ha affermato l’editrice di Il Gin, Vanessa Piromallo, sottolineando i diversi aromi dei due ingredienti e il loro impatto sui profumi del cocktail.

Ognuno ha gusti diversi, e noi li accogliamo tutti. Ciò che ci interessa davvero è la qualità delle olive, che “è aumentata notevolmente negli ultimi anni”, ha dichiarato Cristina Falcinelli a Olive Oil Times. L’esperta degustatrice di olio d’oliva e olive da tavola era tra i giudici del concorso per le migliori olive da tavola Monna Oliva. “La nostra giuria di esperti ha riscontrato che tutti i campioni in valutazione non solo erano privi di difetti, ma anche di ottima qualità”, ha osservato, considerando come questo straordinario risultato dimostri il crescente impegno verso una produzione di qualità.

“Questo ci dice che potrebbe trattarsi di un prodotto chiave, anche per i piccoli coltivatori, per rimanere competitivi sul mercato”, ha suggerito Falcinelli. “In questa fase, sarebbe utile aumentare la consapevolezza, come è avvenuto con l’olio extravergine di oliva nell’ultimo decennio. Tuttavia, la tendenza del mercato è verso una domanda di un prodotto migliore e ben lavorato”, ha osservato, sottolineando che il consumo sta crescendo in modo significativo nelle regioni non produttrici, come quelle del Nord Europa.

«Il territorio italiano può contare su un’enorme biodiversità, con tantissime cultivar che spesso vengono lavorate bene anche all’estero. Ad esempio, abbiamo assaggiato un’ottima Bella di Cerignola in Turchia, e questa è la prova che la concorrenza sta aumentando e che i produttori dovrebbero iniziare a prestare attenzione ai concorrenti», ha osservato, richiamando l’attenzione sull’ampia gamma di preparazioni, tra cui stili particolari come lo Scabecciu sardo e le olive spezzate calabresi.

Uno dei vincitori di Monna Oliva è Cosmo Di Russo. “Abbiamo sempre prodotto olive da tavola”, ha detto l’agricoltore di Gaeta. “Anche i miei nonni si occupavano di altre produzioni. Poi, dieci anni fa, abbiamo iniziato a produrre olio extravergine di oliva di alta qualità e abbiamo deciso di concentrarci solo sull’olivicoltura”, ha detto, affermando di ricordare il profumo delle olive nere fin dall’infanzia.

«Gestiamo 7.500 olivi, distribuiti su un territorio accidentato a terrazze, per la produzione di olive bianche, olive nere e olio extravergine di oliva di alta qualità», ha spiegato. Il 60-70% della sua produzione è dedicato alle olive da tavola. «Quando utilizziamo l’Itrana raccolta a novembre la chiamiamo oliva bianca, mentre quando viene raccolta a marzo viene definita oliva nera. Quest’ultima, nel 2016, ha ottenuto la denominazione Oliva di Gaeta DOP», ha osservato Di Russo.

«La lavorazione di entrambi i tipi è simile e richiede un lavoro quotidiano, poiché la pulizia assoluta è fondamentale», ha detto. Le olive vengono prima selezionate con calibri e poi a mano per eliminare quelle difettose. Nel pomeriggio, i frutti raccolti durante il giorno vengono messi in acqua. Sia la deceratura che il confezionamento sono naturali, utilizzando solo sale.

“Quando le olive sono in acqua, inizia una fermentazione spontanea, poiché non utilizziamo starter”, ha specificato Di Russo. “Dopo 7 o 8 giorni iniziamo a monitorare il livello di pH, che diminuisce naturalmente, e non appena scende sotto il 5 iniziamo a salare progressivamente fino al 7% in peso delle olive, secondo un metodo graduale chiamato all’Itrana.

“Dopo un periodo di almeno 12-14 mesi per le olive bianche e dopo un intervallo più breve per quelle nere, vengono confezionate con la salamoia originale. Questo tempo è necessario perché il processo, dalla lavorazione alla conservazione, è completamente naturale.

“La produzione delle olive nere è difficile perché la raccolta avviene alla fine dell’inverno e bisogna affrontare avversità come vento, grandine e così via”, ha detto il produttore. “Inoltre, si hanno solo pochi mesi per preparare la pianta alla stagione successiva.”

Ciò significa che, a causa della trasformazione completamente naturale, il costo delle olive nere è leggermente più alto, ma rimane comunque il prodotto più richiesto.

“Una lavorazione chimica richiederebbe meno tempo e avrebbe un costo inferiore, ma l’oliva avrebbe caratteristiche completamente diverse”, ha detto Di Russo, aggiungendo che la loro oliva bianca ha un contenuto di polifenoli molto elevato perché non è sottoposta ad alcuna acidificazione, e anche la salamoia originale che utilizzano nell’intero processo è ricca di probiotici.

La bianca è perfetta come aperitivo in abbinamento al prosecco o alla birra, mentre la nera è ottima per cucinare, come ha consigliato Francesco Zamuner, chef e proprietario de La Tavola dei Cavalieri a Formia.

“La uso nel mio Tonnarello con merluzzo”, ha rivelato. “Per prima cosa preparo i pomodori confit a bassa temperatura in forno a 50 °C per 5 ore, aggiungo zucchero, sale, scorza d’arancia e di limone e timo. Rosolo in padella l’aglio, i capperi salati di Pantelleria e 3-4 olive di Gaeta DOP a porzione. Non appena l’aglio inizia a dorarsi, aggiungo il merluzzo e i pomodori, condisco con la pasta appena lessata ed è pronto».

Nicolò Asta, tra i vincitori del NYIOOC con il monovarietale Valmore Nocellara, dedica una parte dei suoi oliveti situati nella zona di Castelvetrano alla produzione di olive da tavola. A Valmore, sulla costa sud-occidentale della Sicilia nel cuore della Valle del Belice, tra il 20 e il 50 per cento delle piante secolari di Nocellara coltivate nell’azienda di famiglia vengono lavorate secondo diversi stili.

“La raccolta avviene generalmente a settembre, ma può variare di un paio di settimane prima o dopo”, ha spiegato l’agricoltore siciliano. “Le piante le cui olive finiranno sulle tavole dei consumatori vengono costantemente irrigate poiché devono sempre essere rigogliose per mantenere regolare la crescita dei frutti, mentre le olive destinate alla produzione di olio extravergine di oliva necessitano di un certo stress idrico che ne stimoli le caratteristiche chimiche”, ha osservato Asta.

In tutta questa zona, la raccolta richiede almeno sei settimane, ma gli agricoltori cercano di muoversi velocemente per evitare condizioni meteorologiche avverse. Se le previsioni del tempo sono sfavorevoli, assumono ancora più lavoratori per finire prima.

«Lavoriamo a mano, con cesti o cassette speciali. I frutti vengono messi in scatole e, lo stesso giorno, consegnati allo stabilimento», ha spiegato. «Vengono pesati, misurati con calibri e messi in botti di conseguenza».

Utilizza una soluzione di acqua e sale dal 6 all’8 per cento, che può arrivare al massimo al 10 per cento in base a fattori quali il pH e la durezza dell’acqua. «Ci vogliono alcuni mesi durante i quali mescoliamo le olive nella soluzione e le monitoriamo annusandole», ha spiegato Asta. Successivamente, le olive vengono lasciate fermentare in capannoni ventilati a una temperatura non superiore ai 18 °C (64,4 °F). A gennaio le olive sono pronte.

«Il metodo di Castelvetrano prevede una soluzione di acqua e liscivia», ha proseguito il produttore. «Dopo una o due ore si aggiunge il sale per neutralizzare l’azione della liscivia e, entro un mese, l’amaro è sparito e le olive sono dolci, croccanti e pronte per essere consumate». Poi, il liquido viene versato negli appositi contenitori, le olive vengono lavate, messe in barili puliti e viene creata una nuova soluzione di acqua e liscivia.

Infine, i frutti finiscono in acqua e sale e sono pronti per essere consumati. “Produciamo anche altri tipi di olive, come quelle spaccate e cotte al forno”, ha detto.

«Su richiesta, le olive di Castelvetrano possono essere snocciolate: perfette da immergere nel vostro Martini».