Il Perù riscopre i propri oli d'oliva
Il Perù vanta una tradizione secolare nella coltivazione dell'olivo, iniziata nel periodo coloniale ma ben presto interrotta. Negli ultimi decenni, l'attenzione rivolta alla gastronomia e alla cucina peruviana ha suscitato un rinnovato interesse per la produzione nazionale di olio d'oliva.
La trasformazione della produzione
di olio d'oliva
in Perù e l'interesse suscitato dalla cucina peruviana negli ultimi due decenni hanno contribuito a richiamare maggiore attenzione sull'industria nazionale dell'olio d'oliva.
Cuochi, mixologist, sommelier e camerieri devono essere formati per promuovere i nostri oli d’oliva nazionali come espressione culinaria della biodiversità del Perù.
Il Perù vanta una tradizione secolare nella coltivazione dell'olivo, iniziata quando gli ulivi furono importati dalla Spagna nel 1560 e piantati per ottenere l'olio necessario ai rituali religiosi e alle lampade che illuminavano le chiese. Gli alberi si adattarono rapidamente al clima e alle condizioni topografiche del paese, in particolare a quelle delle valli costiere meridionali, da Ica a Tacna.
La dimensione religiosa ha predominato nei secoli successivi, quando la produzione di olio d’oliva per il consumo umano era limitata e artigianale, e l’olivicoltura era sostanzialmente appannaggio dei missionari e delle classi agiate del Paese.
L’importanza del Vicereame del Perù come fulcro del potere coloniale spagnolo in Sud America fu determinante per la coltivazione dell’olivo. Gli oli raggiunsero una qualità talmente elevata che nel XVII secolo la Corona spagnola decise di sradicare gli oliveti e la produzione di olio in Perù a causa della concorrenza che rappresentavano per gli oli d’oliva importati dalla Spagna.
Da allora la produzione di olio d'oliva in Perù diminuì. Le olive degli alberi rimasti non venivano lavorate per l'olio, ma consumate come olive da tavola. Inizialmente una prelibatezza culinaria, le olive da tavola divennero in seguito una componente fondamentale della gastronomia peruviana con il progredire della silvicoltura.
Nel XX secolo la produzione di olio d'oliva è stata ripresa attivamente. Nel XXI secolo, l'interesse per la cucina peruviana è esploso, contribuendo a una rivalutazione della cultura locale e al miglioramento della qualità degli oli d'oliva nazionali.
Lo chef Gastón Acurio è stato la forza trainante di un movimento che ha esaltato i sapori peruviani e ha riportato in auge gli ingredienti come pilastri di questo nuovo boom culinario, con un'enorme esposizione mediatica. Sono nati progetti come Mistura, un evento gastronomico di grande richiamo, che sono diventati importanti forum per la promozione dei prodotti alimentari locali, compreso l'olio d'oliva.
La produzione specializzata, la professionalizzazione dei lavoratori e i grandi investimenti per migliorare le strutture agricole e industriali hanno contribuito al miglioramento della qualità dell’olio d’oliva peruviano, oltre che a rese più elevate. Il Perù è ora uno dei maggiori produttori ed esportatori di olio d’oliva del Sud America.
"La qualità dell'olio d'oliva è decisamente migliorata, ma c'è ancora margine di miglioramento", ha affermato Gianfranco Vargas Flores, ricercatore peruviano, esperto di olive e produttore di olio.
A tal fine e per preservarne l’identità, nel 2016 il Perù ha avviato un progetto di ricerca multidisciplinare che mira a identificare il patrimonio olivicolo del Paese attraverso un inventario degli ulivi più antichi ancora in vita.
La maggior parte degli oliveti peruviani è stata piantata nella seconda metà del XX secolo. La Criolla o Sevilla peruviana — una mutazione delle prime varietà di olivo importate nel Paese — è la cultivar locale più importante, occupando l’85% delle piantagioni di olivo del Paese, la maggior parte delle quali è concentrata a Tacna.
Il consumo di olio d'oliva in Perù aumenta di anno in anno, ma potrebbe crescere ancora. Vargas ha osservato che la maggior parte delle nuove vendite avviene nelle farmacie e nei negozi di prodotti naturali, il che suggerisce che la salute sia una considerazione importante per i consumatori peruviani.
Le olive da tavola rimangono importanti nelle cucine regionali, sia tradizionali che contemporanee, e gli oli d’oliva nazionali stanno attirando l’attenzione grazie ai premi ricevuti nei concorsi internazionali e anche per il loro utilizzo da parte di chef rinomati.
“Al Señorío de Sulco, lo chef Flavio Solórzano utilizza oli provenienti da alberi centenari, la cui varietà Criolla è stata raccolta in diversi stadi di maturazione, producendo oli diversi”, ha indicato Vargas. Appassionato di olio d’oliva e promotore dei prodotti locali, lo chef Virgilio Martínez, del ristorante di punta Central, ha sostituito il suo olio EVO spagnolo con quello peruviano non appena la qualità di quest’ultimo è migliorata.
Secondo Vargas, in Perù sono registrati oltre 60 marchi di olio d’oliva, anche se solo dieci sono ben noti.
“Cuochi, mixologist, sommelier e camerieri devono essere formati per promuovere i nostri oli d’oliva nazionali come espressione culinaria della biodiversità del Perù”, ha indicato Vargas, che ha condotto degustazioni e corsi di formazione tra sommelier e scuole di arti culinarie per far loro conoscere le caratteristiche organolettiche degli oli d’oliva locali.