Il Perù riscopre i propri oli d'oliva

Il Perù ha una tradizione centenaria di coltivazione dell'olivo, iniziata nel periodo coloniale ma presto interrotta. Negli ultimi decenni, i riflettori sulla gastronomia e la cucina peruviana hanno creato un rinnovato interesse per la produzione nazionale di olio d'oliva.

Chef Virgilio Martínez
Agosto 22, 2018
Di Rosa Gonzalez-Lamas
Chef Virgilio Martínez

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La trasformazione di produzione di olio d'oliva in Perù e l'interesse generato dalla cucina peruviana negli ultimi due decenni ha contribuito a guidare più attenzione verso un'industria nazionale dell'olio d'oliva.

Cuochi, barman, sommelier e camerieri devono essere formati per promuovere i nostri oli d'oliva domestici come espressione culinaria della biodiversità del Perù.- Gianfranco Vargas Flores

Il Perù ha una tradizione centenaria di coltivazione dell'olivo che iniziò quando gli ulivi furono portati dalla Spagna nel 1560 e piantati per ottenere l'olio per i rituali religiosi e le lampade che illuminano le chiese. Gli alberi si sono adattati rapidamente al clima e alle condizioni topografiche del paese, in particolare a quelle delle valli costiere meridionali, da Ica a Tacna.

La dimensione religiosa predominò nei secoli successivi, quando la produzione di olio d'oliva per il consumo umano era limitata e artigianale, e l'olivicoltura era essenzialmente riservata ai missionari e alle classi superiori del paese. 

L'importanza del Vicereame del Perù come asse del potere coloniale spagnolo in Sud America è stata determinante olivicoltura. Gli oli hanno raggiunto una qualità così buona che nel 17th secolo la corona spagnola decise di sradicare gli oliveti e la produzione di olio in Perù a causa della concorrenza che rappresentava per gli oli d'oliva importati dalla Spagna. 

La produzione di olio d'oliva peruviana è successivamente diminuita. Le olive degli alberi rimasti non venivano trasformate per l'olio ma piuttosto consumate come olive da tavola. Inizialmente una prelibatezza culinaria, le olive da tavola divennero in seguito una componente chiave della gastronomia peruviana con il progredire della selvicoltura.

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Nel 20th la produzione di olio d'oliva del secolo è stata ripresa attivamente. Nel 21st, l'interesse per la cucina peruviana è esploso contribuendo a una rivalutazione della cultura locale e al miglioramento della qualità degli oli d'oliva domestici. 

Lo chef Gastón Acurio è stato la forza trainante di un movimento che ha intensificato i sapori peruviani e recuperato gli ingredienti come pilastri di questo nuovo boom culinario con un'enorme visibilità sui media. Sono nati progetti come Mistura, una moltitudine di eventi gastronomici, che sono diventati importanti forum per la promozione dei cibi locali tra cui l'olio d'oliva. 

La produzione specializzata, la professionalizzazione dei lavoratori e grandi investimenti per migliorare le strutture agrarie e industriali hanno contribuito al miglioramento della qualità dell'olio d'oliva peruviano, nonché a maggiori rese. Il Perù ora è uno dei maggiori produttori ed esportatori di olio d'oliva in Sud America.

"La qualità dell'olio d'oliva è decisamente migliorata, ma c'è spazio per ulteriori miglioramenti ", ha affermato Gianfranco Vargas Flores, ricercatore peruviano, esperto di olive e produttore di olio.

A tal fine e per preservare l'identità, nel 2016 Perú ha avviato un progetto di ricerca multidisciplinare che persegue l'identificazione del patrimonio olivicolo del paese attraverso un inventario degli ulivi viventi più antichi del paese.

La maggior parte degli oliveti del Perù sono stati piantati nella seconda metà del 20th secolo. Criolla o Siviglia peruviana - una mutazione delle prime varietà di olive importate nel paese - è la cultivar di olive locale più importante, che occupa l'85% delle piantagioni di olivo del paese, la maggior parte delle quali sono concentrate a Tacna. 

Il consumo di olio d'oliva in Perù aumenta su base annua ma può crescere di più. Vargas ha osservato che la maggior parte delle nuove vendite vengono effettuate nelle farmacie e nei negozi di prodotti naturali, suggerendo che la salute è una considerazione importante per i consumatori peruviani.

Le olive da tavola rimangono importanti nelle cucine regionali, sia tradizionali che contemporanee, e gli oli d'oliva domestici stanno attirando l'attenzione dai premi ricevuti in concorsi internazionali di olio e anche a causa del loro uso da rinomati chef.

"Al Señorío de Sulco, lo chef Flavio Solórzano utilizza oli di alberi centenari, la cui varietà Criolla è stata raccolta a diversi stadi di maturazione, producendo oli diversi ", ha indicato Vargas. Appassionato di olio d'oliva e promotore di prodotti locali, lo chef Virgilio Martínez, del miglior ristorante Central, ha cambiato il suo spagnolo per EVOO peruviano una volta che la qualità di quest'ultimo è migliorata.

Secondo Vargas, in Perù sono registrati oltre 60 marchi di olio d'oliva, anche se solo dieci sono ben noti. 

"Cuochi, mixologi, sommelier e camerieri devono essere formati per promuovere i nostri oli d'oliva domestici come espressione culinaria della biodiversità del Perù ", ha indicato Vargas, che ha condotto degustazioni e corsi di formazione tra sommelier e scuole di arti culinarie per familiarizzare con le caratteristiche organolettiche di oli d'oliva locali.





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