I fenoli nei sottoprodotti del frantoio possono essere efficaci conservanti nelle carni fresche

Uno studio in Italia ha rivelato che i fenoli possono essere utilizzati come antiossidanti nelle salsicce di maiale fresche crude e cotte, prevenendo l'ossidazione dei lipidi e limitando la degradazione ossidativa del colesterolo.

Ottobre 9, 2017
Di Ylenia Granitto

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Secondo un recente studio condotto in Italia, fenoli dalla vegetazione di olivo l'acqua può essere un efficace conservante naturale nella carne fresca.

Olive Oil Times avuto l'opportunità di vedere in anteprima le ricerche che saranno pubblicate nel numero di novembre di LWT Scienze e tecnologie alimentari e che sono stati raggiunti grazie alla stretta collaborazione di Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli e Luca Fasolato dell'Università di Padova; Agnese Taticchi, Stefania Urbani e Maurizio Servili dell'Università di Perugia; Giuseppe Di Lecce e Maria Teresa Rodriguez-Estrada dell'Alma Mater Studiorum-Università di Bologna; e Izaskun Berasategi Zabalza dell'Università di Navarra.

Volevamo testare un approccio alternativo all'uso di additivi sintetici in questo tipo di cibo, oltre a verificare l'efficienza degli antiossidanti naturali.- Giuseppe Di Lecce, Università di Bologna

"Al giorno d'oggi, la sostituzione degli additivi chimici con composti naturali nelle preparazioni alimentari è una questione di grande interesse, sia per i consumatori che per l'industria alimentare ”, ha detto Giuseppe Di Lecce Olive Oil Times. "I consumatori non solo hanno una forte aspettativa di cibi con il minor o il più basso livello possibile di additivi, ma tendono anche a distinguere nettamente tra ingredienti extra naturali e sintetici ".

Giuseppe Di Lecce

Molte persone credono che la carne trasformata non sia salutare. "Il consumo di preparazioni di carne macinata fresca è molto diffuso a causa del loro gusto gradevole e della facilità di cottura, ma secondo un'indagine sui benefici per la salute delle carni lavorate, metà degli intervistati ritiene che la carne lavorata contenga grandi quantità di sostanze chimiche nocive ", ha affermato Di Lecce, che è stato anche giudice o capogruppo in tutte e cinque le edizioni dell'annuale New York International Olive Oil Competition (NYIOOC).

Tuttavia, gli additivi alimentari come gli antiossidanti devono essere utilizzati per controllare l'ossidazione dei lipidi durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti, al fine di prevenire l'irrancidimento, il deterioramento della qualità sensoriale e la produzione di radicali liberi coinvolti in una serie di patologie degenerative croniche diverse dal cancro.

"Su questa base, volevamo testare un approccio alternativo all'uso di additivi sintetici in questo tipo di cibo, oltre a verificare l'efficienza degli antiossidanti naturali ", ha spiegato.

Il positivo consolidato contributo dell'olio extra vergine di oliva alla salute umana è principalmente attribuito all'azione antiossidante di una classe composita di fenoli idrofili. Di conseguenza, in questo studio i ricercatori hanno utilizzato un estratto fenolico purificato ottenuto dall'acqua fresca di vegetazione dell'olivo derivante dalla cultivar di oliva Moraiolo.

L'intero esperimento è stato eseguito in tre replicati, ognuno dei quali utilizzava poco più di 40 kg (88.1 libbre) di spalla e pancetta macinata, macinata con sale e divisa in tre lotti. Con l'obiettivo di evitare effetti antiossidanti secondari e non standardizzabili da altri ingredienti, non sono state aggiunte spezie.

Ogni lotto è stato ulteriormente miscelato e insaccato in budelli bovini utilizzando un insaccatore idraulico a pistoni. Le salsicce, quasi 100 g (3,52 oz) ciascuna, sono state lasciate gocciolare e quindi conservate senza imballaggio in una vetrina sotto esposizione alternata a luce fluorescente per simulare negozi al dettaglio e macellerie.

A zero, 7 e 14 giorni, un numero rappresentativo di salsicce di ciascun lotto è stato campionato e congelato in azoto liquido prima di essere conservato a 80 ° C (? 112 ° F) fino all'analisi. Allo stesso tempo, lo stesso numero di salsicce di ciascun lotto è stato cotto, raffreddato in un bagno di ghiaccio, conservato per 72 ore a 2-4 ° C (35.6 - 39.2 ° F) e quindi congelato in azoto liquido prima di essere conservato a - 80 ° C (-112 ° F) fino all'analisi.

I prodotti a base di carne sono stati valutati prima e dopo una conservazione aerobica per 14 giorni. Aggiungendo l'estratto di fenolo a diverse concentrazioni, i ricercatori hanno riscontrato una diminuzione del pH, dei diacilgliceroli, del valore di perossido, delle specie reattive dell'acido tiobarbiturico e dei prodotti di ossidazione del colesterolo. L'analisi sensoriale ha rivelato differenze significative tra i campioni di controllo e quelli arricchiti con l'estratto, ma i campioni arricchiti non sono mai stati considerati sgradevoli dai partecipanti.

I risultati hanno rivelato che l'estratto di fenolo purificato ha mostrato efficacia nel prevenire l'ossidazione dei lipidi sia primaria che secondaria e nel limitare la degradazione ossidativa del colesterolo nelle salsicce di maiale fresche crude e cotte. I fenoli hanno dimostrato di essere un efficace antiossidante in questi prodotti alimentari, risultando così un potenziale ingrediente per garantire la qualità e la sicurezza delle preparazioni di carne.

"Questo approccio ha molti vantaggi ”, ha osservato Di Lecce. "Per l'industria della carne, in un'ottica di progressiva riduzione dell'utilizzo di additivi sintetici verso la cosiddetta clean label; per i consumatori, in termini di benefici dal punto di vista della salute; per il settore dell'olio d'oliva, al fine di un approccio più sostenibile nella gestione dei sottoprodotti e fornire un valore aggiunto alle acque reflue ", ha concluso Di Lecce.


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