I fenoli presenti nei sottoprodotti della lavorazione delle olive possono essere efficaci conservanti nelle carni fresche

Secondo un recente studio condotto in Italia, i fenoli presenti nell'acqua di vegetazione dell'olivo possono rivelarsi efficaci conservanti naturali nella carne fresca.

Olive Oil Times ha avuto l'opportunità di visionare in anteprima la ricerca che sarà pubblicata nel numero di novembre di LWT Food Science and Technology e che è stata realizzata grazie alla stretta collaborazione di Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli e Luca Fasolato dell'Università di Padova; Agnese Taticchi, Stefania Urbani e Maurizio Servili dell’Università di Perugia; Giuseppe Di Lecce e Maria Teresa Rodriguez-Estrada dell’Alma Mater Studiorum-Università di Bologna; e Izaskun Berasategi Zabalza dell’Università di Navarra.

Volevamo testare un approccio alternativo all’uso di additivi sintetici in questo tipo di alimenti, oltre a verificare l’efficacia degli antiossidanti naturali. – Giuseppe Di Lecce, Università di Bologna

“Oggigiorno, la sostituzione degli additivi chimici con composti naturali nelle preparazioni alimentari è una questione di grande interesse, sia per i consumatori che per l’industria alimentare”, ha dichiarato Giuseppe Di Lecce a Olive Oil Times. “I consumatori non solo nutrono forti aspettative nei confronti di alimenti con il minor numero possibile di additivi o con livelli minimi, ma tendono anche a distinguere nettamente tra ingredienti aggiuntivi naturali e sintetici.”

Molte persone credono che la carne lavorata sia malsana. “Il consumo di preparati a base di carne macinata fresca è molto diffuso grazie al loro gusto gradevole e alla facilità di cottura, ma secondo un sondaggio sui benefici per la salute delle carni lavorate, metà degli intervistati riteneva che la carne lavorata contenga grandi quantità di sostanze chimiche nocive”, ha affermato Di Lecce, che ha anche ricoperto il ruolo di giudice o presidente di giuria in tutte e cinque le edizioni dell’annuale New York International Olive Oil Competition (NYIOOC).

Tuttavia, gli additivi alimentari come gli antiossidanti devono essere utilizzati per controllare l’ossidazione dei lipidi durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti, al fine di prevenire l’irrancidimento, il deterioramento della qualità sensoriale e la produzione di radicali liberi, che sono coinvolti in una serie di patologie degenerative croniche diverse dal cancro.

"Su questa base, abbiamo voluto testare un approccio alternativo all'uso di additivi sintetici in questo tipo di alimenti, nonché verificare l'efficacia degli antiossidanti naturali", ha spiegato.

Il ben consolidato contributo positivo dell’olio extravergine di oliva alla salute umana è attribuito principalmente alle azioni antiossidanti di una classe composita di fenoli idrofili. Di conseguenza, in questo studio i ricercatori hanno utilizzato un estratto fenolico purificato ottenuto dall’acqua di vegetazione delle olive fresche provenienti dalla cultivar Moraiolo.

L'intero esperimento è stato eseguito in tre repliche, ciascuna delle quali ha utilizzato poco più di 40 kg (88,1 libbre) di spalla e pancetta di maiale macinate, mescolate con sale e suddivise in tre lotti. Con l'obiettivo di evitare effetti antiossidanti secondari e non standardizzabili derivanti da altri ingredienti, non sono state aggiunte spezie.

Ogni lotto è stato ulteriormente miscelato e insaccato in budelli bovini utilizzando un'insaccatrice idraulica a pistone. Le salsicce, di circa 100 g (3,52 oz) ciascuna, sono state lasciate sgocciolare e poi conservate senza confezione in una vetrina espositiva sotto esposizione alternata a luce fluorescente per simulare i negozi al dettaglio e le macellerie.

A zero, 7 e 14 giorni, è stato prelevato un numero rappresentativo di salsicce da ciascun lotto e congelato in azoto liquido prima di essere conservato a -80 °C fino all'analisi. Contemporaneamente, lo stesso numero di salsicce di ciascun lotto è stato cotto, raffreddato in un bagno di ghiaccio, conservato per 72 ore a 2-4 °C (35,6-39,2 °F) e poi congelato in azoto liquido prima di essere conservato a -80 °C (-112 °F) fino all'analisi.

I prodotti a base di carne sono stati valutati prima e dopo una conservazione aerobica di 14 giorni. Aggiungendo l'estratto fenolico a diverse concentrazioni, i ricercatori hanno riscontrato una diminuzione del pH, dei diacilgliceroli, dell'indice di perossido, delle specie reattive all'acido tiobarbiturico e dei prodotti di ossidazione del colesterolo. L'analisi sensoriale ha rivelato differenze significative tra i campioni di controllo e quelli arricchiti con l'estratto, ma i campioni arricchiti non sono mai stati considerati sgradevoli dai membri della giuria.

I risultati hanno rivelato che l'estratto fenolico purificato ha dimostrato efficacia nel prevenire sia l'ossidazione lipidica primaria che secondaria e nel limitare la degradazione ossidativa del colesterolo nelle salsicce di maiale fresche, sia crude che cotte. I fenoli si sono dimostrati un efficace antiossidante in questi prodotti alimentari, risultando così un potenziale ingrediente per garantire la qualità e la sicurezza dei preparati a base di carne.

“Questo approccio presenta molti vantaggi”, ha osservato Di Lecce. “Per l’industria della carne, in una prospettiva di progressiva riduzione dell’uso di additivi sintetici verso la cosiddetta clean label; per i consumatori, in termini di benefici dal punto di vista della salute; per il settore dell’olio d’oliva, in vista di un approccio più sostenibile nella gestione dei sottoprodotti e nel fornire un valore aggiunto alle acque reflue”, ha concluso Di Lecce.

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