I ricercatori estraggono i pigmenti dell'olio d'oliva per individuare le frodi
I ricercatori italiani dell'Università di Pisa hanno messo a punto un metodo più rapido ed economico per individuare le frodi nel settore dell'olio d'oliva.
L'anno scorso, l'Università della Calabria ha presentato un metodo per individuare le frodi nell'olio d'oliva basato su test di risonanza magnetica
. Il metodo, ideato dalle ricercatrici Giuseppina De Luca e Loredana Maiuolo, è considerato altamente affidabile per determinare la freschezza e l'origine del prodotto, ma è piuttosto costoso.
Ora, i colleghi ricercatori italiani Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini e Maurizio Zandomeneghi del Dipartimento di Chimica Industriale dell'Università di Pisa, coordinati da Valentina Domenici, hanno creato un nuovo metodo, più economico e veloce, per testare le qualità organolettiche dell'olio d'oliva e smascherare possibili frodi.
Nello sviluppo della ricerca, il team ha collaborato con Andrea Serani, responsabile della qualità presso SALOV, una grande azienda produttrice di olio d’oliva in Toscana recentemente ceduta dai proprietari italiani al gruppo cinese Bright Food, una multinazionale del settore alimentare e delle bevande con sede a Shanghai.
Il progetto di ricerca è durato quattro anni e i suoi risultati sono stati recentemente pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry con il titolo Extraction of Pigment Information from Near-UV Vis Absorption Spectra of Extra Virgin Olive Oils.
Il team ha esaminato il processo di invecchiamento dell’olio d’oliva e l’effetto del calore. Ha utilizzato i “pigmenti dell’olio”, che dominano l’assorbimento della luce, per estrarre informazioni chimiche in meno di un minuto. Anche se questi pigmenti rappresentano solo il 2% dei composti totali presenti nell’olio d’oliva, sono essenziali per testarne e verificarne le qualità organolettiche e per individuare frodi e adulterazioni.
“Il nostro metodo”, ha spiegato Valentina Domenici, “ci permette di quantificare, attraverso un processo matematico di deconvoluzione dello spettro di assorbimento UV-Vis, la concentrazione dei quattro principali ‘pigmenti dell’olio’: luteina, feofitina-a, feofitina-b e β-carotene. Con poche semplici procedure l’olio viene inserito in una piccola cella di quarzo. Otteniamo così lo spettro, che assume una forma distintiva e ci permette di capire immediatamente se l’olio è stato adulterato o meno”.
Grazie a questo metodo sarà più facile ed economico smascherare le frodi più comuni di cui l’olio d’oliva può essere vittima: trattamenti termici comunemente utilizzati per eliminare odori e sapori sgradevoli, cattive condizioni di conservazione ed esposizione alla luce o all’ossigeno, oppure la miscelazione con diversi oli vegetali.
“In tutti questi casi”, ha detto Domenici, “la curva dello spettro che si ottiene cambia sostanzialmente e diventa un indizio per smascherare la frode. Ci vogliono solo pochi minuti per avere la risposta, mentre altri metodi più costosi, che al momento sono gli unici approvati dalle normative UE, richiedono uno o due giorni in laboratori specializzati”.