I ricercatori utilizzano gli ultrasuoni per individuare l'olio d'oliva adulterato

Poiché i prezzi dell’olio d’oliva, ai massimi storici, hanno reso autorità, rivenditori e consumatori più diffidenti nei confronti di furti e frodi, i ricercatori dell’Università dell’Estremadura hanno trovato un modo per individuare l’olio d’oliva adulterato utilizzando gli ultrasuoni.

«[Questo] studio pioniere­ro dimostra che gli ultrasuoni (onde sonore al di fuori della gamma uditiva umana) possono individuare diversi tipi di oli in base alla loro frequenza sonora unica», ha affermato Antonio Jiménez, professore di fisica applicata all’Università dell’Estremadura.

Finora abbiamo ottenuto risultati eccellenti e abbiamo scoperto che l’intensità con cui le onde viaggiano e la loro distanza variano a seconda del tipo di olio. Ogni olio ha un suono acustico diverso. – Antonio Jiménez, professore di fisica, Università dell’Estremadura

Sebbene il suo team abbia iniziato la ricerca sulle onde ultrasoniche più di vent’anni fa, ha iniziato a lavorare sull’analisi dell’olio d’oliva solo nel 2017. 

“In precedenza abbiamo studiato vini, miele, salumi e persino oggetti come pietre e strutture archeologiche”, ha affermato Jiménez.

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Una volta che il team ha iniziato a studiare l’olio d’oliva e altri oli alimentari, ha cercato di distinguere i profili acustici dell’olio d’oliva, dell’olio di girasole e dell’olio di soia. “Successivamente, abbiamo combinato diversi oli per studiare la miscela di olio d’oliva e olio di girasole”, ha aggiunto Jiménez.

L’olio di girasole è uno degli oli alimentari più comunemente utilizzati per adulterare l’olio extravergine di oliva a causa del suo prezzo basso e del profilo di acidi grassi simile, specialmente quando si utilizza olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico.

L’olio extravergine di oliva può essere adulterato con una percentuale minima del cinque per cento di altri oli alimentari, rendendo molto difficile rilevare un cambiamento nel sapore. Di conseguenza, Jiménez ritiene che questo nuovo metodo si rivelerà inestimabile.

“I trasduttori a ultrasuoni vengono immersi nell’olio per analizzarlo”, ha detto. “Questi trasduttori sono come microfoni”, in grado di rilevare ultrasuoni nella gamma dei due milioni di hertz rispetto alla gamma di 25 hertz che l’orecchio umano può percepire. 

Jiménez ha spiegato che i ricercatori possono quindi determinare se l’olio d’oliva è autentico in base a “come suona l’olio”, aggiungendo che gli oli hanno “proprietà diverse, come l’acidità o gli acidi grassi, ai quali gli ultrasuoni sono estremamente sensibili, quindi qualsiasi cambiamento nella loro struttura fisica verrà rilevato”.

“Abbiamo inviato onde sonore attraverso l’olio e abbiamo ascoltato ciò che tornava indietro utilizzando un dispositivo speciale in grado di leggere le onde sonore”, ha detto Jiménez. “I risultati sono stati eccezionali”. 

“Siamo riusciti a dis­ti­nguere l’olio d’oliva extra­ver­gine da miscele contenenti anche solo l’uno per­cento di olio d’oliva raffinato o di girasole”, ha aggiunto. “Normalmente, un’adulterazione fino al dieci per cento è impercettibile per un consumatore, ma il nostro dispositivo è in grado di rilevare una variazione dell’olio pari anche solo all’uno per cento.”

Rispetto ai metodi tradizionali utilizzati per rilevare l’adulterazione dell’olio d’oliva, Jiménez ha affermato che gli ultrasuoni non sono invasivi, il che significa che il campione non deve essere alterato fisicamente o chimicamente per effettuare la determinazione.

“È molto simile a una donna incinta che va dal medico per un’ecografia per scoprire se avrà un maschio, una femmina o due gemelli”, ha detto. “Naturalmente, il feto non subisce alcun danno. Beh, lo stesso vale per l’olio.” 

Jiménez ha inoltre sottolineato che il metodo a ultrasuoni è più pratico rispetto ad altri metodi utilizzati per verificare l’adulterazione dell’olio d’oliva, che spesso richiedono costose attrezzature di laboratorio. 

«La nostra tecnica è anche economicamente accessibile e portatile», ha detto. «Il dispositivo può essere spostato dove si trovano i campioni di olio».

“Finora abbiamo ottenuto risultati eccellenti e abbiamo scoperto che l’intensità con cui le onde viaggiano e la loro distanza variano a seconda del tipo di olio”, ha aggiunto Jiménez. “Ogni olio ha un suono acustico diverso.”

La leggera variazione dei profili chimici tra i vari oli extravergini di oliva significa che la tecnologia potrebbe anche determinare la provenienza dell’olio. 

Le autorità potrebbero verificare l’autenticità di un olio extravergine di oliva con etichetta a Denominazione di Origine Protetta o Indicazione Geografica Protetta confrontando i risultati con campioni noti.

“Ora vogliamo fare un passo in più e cercare di analizzare i componenti degli acidi grassi in un dato campione, come la quantità di omega-3 o omega-6 e i trigliceridi in generale”, ha detto Jiménez.

“Una volta che il sistema sarà operativo, ci aspettiamo che questi test vengano impiegati nei mulini e nei negozi”, ha aggiunto. “Il processo può essere effettuato su larga scala senza una formazione accademica approfondita per utilizzare il dispositivo.”

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