I ricercatori hanno messo a punto un metodo più semplice ed economico per misurare l'acidità libera
Il nuovo metodo richiede uno smartphone e una quantità minore di sostanze chimiche rispetto alla tecnica standard e potrebbe essere applicabile anche ad altre analisi critiche.
Ricercatori brasiliani hanno messo a punto un nuovo metodo per calcolare l'acidità libera dell'olio d'oliva e di altri oli alimentari.
I risultati, pubblicati su Food Chemistry, indicano che l’implementazione di questa nuova tecnica richiede il 90 percento in meno di sostanze chimiche, è più efficiente in termini di costi e può essere più accura e semple da eseguire.
Questo approccio segna un passo avanti verso lo sviluppo di metodi più puliti e rapidi, offrendo vantaggi sia ai produttori che ai consumatori.
La misurazione dell’acidità libera è essenziale nel settore dell’olio d’oliva. Gli standard commerciali del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) fissano il limite massimo di acidità per l’olio extravergine di oliva allo 0,8%. Gli oli vergini devono avere un’acidità non superiore al 2%.
“Gli oli d’oliva ottenuti da olive di alta qualità e ben conservate tendono ad avere un’acidità più bassa, ma non avranno nebbenesariamente buone caratteristiche sensoriali”, ha dichiarato a Olive Oil Times Cleiton Antônio Nunes, coautore dello studio e ricercatore in scienze alimentari presso l’Università Federale di Lavras in Brasile.
Vedi anche: Le categorie dell’olio d’oliva“La bassa acidità da sola non conferma la qualità di un buon olio vegetale”, ha aggiunto. “L’acidità non costituisce una caratteristica sensoriale del prodotto, ma è piuttosto un indicatore chimico”.
I ricercatori hanno deciso di convalidare e perfezionare il nuovo metodo confrontandone i risultati con quelli ottenuti dagli stessi campioni di olio alimentare tramite titolazione alcalina volumetrica, il metodo tradizionale utilizzato dal COI. La procedura è semplice e prevede una reazione chimica con gli acidi grassi che causano l’acidità.
“Il completamento della reazione è indicato dal passaggio del miscuglio dal colore incolore al rosa al momento dell’aggiunta di un reagente”, ha detto Nunes. “Il volume di questo reagente consumato fino al cambio di colore viene poi utilizzato per determinare l’acidità libera.”
Il metodo convenzionale, condotto in laboratorio, richiede in genere circa 20 minuti per campione.
“Il vantaggio del metodo tradizionale è che presenta una bassa complessità analitica, il che significa che non richiede attrezzature costose e sofisticate né una grande strutura di laboratorio”, ha detto Nunes.
“D’altra parte, l’esperienza dell’analista nel determinare il punto in cui la miscela cambia colore, il punto finale della titolazione e il volume di reagente consumato per raggiungere questo punto è cruciale affinché l’analisi sia affidabile”, ha aggiunto. “Pertanto, è importante disporre di analisti ben formati.”
Secondo Nunes, il significativo fabbisogno di sostanze chimiche del metodo tradizionale aumenta i costi e genera notevoli scarti chimici, comportando potenziali rischi ambientali.
Il metodo alternativo proposto nello studio impiega un reagente che cambia colore quando reagisce con gli acidi liberi dell’olio. “Maggiore è il contenuto di acidi liberi, più intenso è il colore risultante”, ha detto Nunes.
Successivamente, le soluzioni colorate vengono fotografate utilizzando uno smartphone e un’applicazione analizza l’intensità del colore, traducendola in dati numerici.
“Questi dati vengono poi applicati a modelli matematici per calcolare l’acidità libera dell’olio, utilizzando così la colorimetria delle immagini digitali come metodologia di base”, ha affermato Nunes.
La colorimetria delle immagini digitali è una tecnica analitica che ricava informazioni numeriche sul colore da immagini digitali. Queste informazioni possono poi essere correlate a valori specifici di interesse tramite modelli matematici.
Vedi anche: I ricercatori sviluppano un metodo semplificato per determinare il contenuto di polifenoli nell’olio d’oliva“Contrariamente alla titolazione, che si basa sul giudizio visivo umano, il metodo da noi proposto misura digitalmente il colore utilizzando un’app, migliorando la precisione delle misurazioni”, ha affermato Nunes.
Quando messi a confronto con i risultati del metodo tradizionale, i risultati del nuovo approccio hanno mostrato un’eccellente concordenza. “Abbiamo notato una notevole correlazione tra i dati acquisiti tramite il metodo di colorimetria delle immagini digitali e quelli dell’analisi titrimetrica”, ha affermato Nunes.
“La quantità di campioni e reagenti necessari nel metodo che abbiamo sviluppato è inferiore di circa il 90% rispetto al metodo tradizionale, ma riteniamo che sia possibile ridurla ulteriormente”, ha aggiunto.
Il nuovo studio getta le basi per lo sviluppo di un'applicazione pratica. “Il nostro obiettivo è semplificare le analisi utilizzando la fotocamera di uno smartphone e delle applicazioni per acquisire ed elaborare i dati cromatici”, ha detto Nunes, sottolineando che un’infrastruttura di laboratorio minima e un analista esperto sono ancora prerequisiti per la preparazione dei campioni e l’interpretazione dei risultati.
Nunes intravede la possibilità di fornire a breve un kit di facile utilizzo contenente i reagenti necessari affinché gli analisti possano condurre i test e ottenere i risultati tramite un'app dedicata.
Il team di ricerca ha inoltre applicato tecniche di colorimetria digitale delle immagini ad altre analisi critiche dell'olio d'oliva e di altri oli alimentari, come la determinazione dei valori di perossido.
Nunes ha sottolineato l'importanza di tali valori nella valutazione della qualità dell'olio e della maturità di olive, banane e altri frutti.
"Questo approccio [legato alla colorimetria delle immagini digitali] segna un passo avanti verso lo sviluppo di metodi più puliti e rapidi, offrendo vantaggi sia ai produttori che ai consumatori", ha affermato Nunes
La ricerca futura mira a valutare la robustezza del nuovo metodo di misurazione dell’acidità libera in varie condizioni, incluse diverse marche di smartphone, impostazioni e qualità delle fotocamere.
"Per alcuni metodi basati sulla colorimetria delle immagini digitali, la creazione di un'app specifica potrebbe semplificare e automatizzare ulteriormente le analisi", ha affermato Nunes. “La collaborazione con equipi interdisciplinari sarebbe fondiamentale per ottenere un prodotto finale di alta qualità.”