Rivoluzione, speranza e olio d'oliva tunisino

Questa è la storia di due uomini molto diversi tra loro, richiamati in Tunisia in un periodo di sconvolgimenti politici e cambiamenti, e di come il loro desiderio di produrre un ottimo olio d’oliva li unisca ora nell’impegno di aiutare la Tunisia a diventare una nazione di prim’ordine nel settore dell’olio d’oliva. Un giornalista di Olive Oil Times ha trascorso del tempo con entrambi per conoscere le loro storie.

Abbiamo grandi orizzonti. Abbiamo una qualità unica. Non usiamo pesticidi e per questo la qualità è unica. - Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: un gentiluomo agricoltore che sta rivoluzionando l’olivicoltura tunisina

Raouf Ellouze può trovarsi alla guida e, d'impulso, lasciarsi andare a cantare.

A un certo punto, mentre attraversa in auto la sua città natale, Sfax, alla fine di gennaio, si lancia in “Johnny B. Goode” di Chuck Berry e sfoggia un grande sorriso caloroso.

Poi squilla il suo cellulare e viene trascinato in una delle sue numerose telefonate di lavoro.

Ellouze, 64 anni, è un rampollo di una delle famiglie della nobiltà terriera di Sfax – una delle “grand familles”, come le chiama lui – e di conseguenza ha ereditato anche una vasta tenuta di campagna, che si estende per 21 chilometri quadrati.

All’inizio del XX secolo, era comune per le famiglie benestanti di Sfax fondare tenute nei pascoli aridi che circondavano la città e piantare enormi piantagioni di ulivi Chemlali, che producono un olio d’oliva dolce e leggero.

È quello che fece la sua famiglia nel 1910: assunsero braccianti e, attingendo acqua da pozzi poco profondi scavati nel terreno sabbioso, iniziarono a piantare. Gli alberi venivano mantenuti in vita grazie all’acqua dei pozzi trasportata dai cammelli e dai lavoratori con le brocche.

Lui è il riflesso della sua educazione. Ellouze è colto (canta con disinvoltura canzoni degli anni '60 così come parla di storia mondiale), ha gusti raffinati e appare come una fusione tra modernità cosmopolita e valori e pensiero tradizionali tunisini.

Secondo la tradizione di famiglia, i suoi antenati arrivarono dall'Andalusia nel XV secolo, vendendo mandorle. Nel corso dei secoli hanno continuato a commerciare, ha detto.

Ora sta trasformando il suo personale mix di intuizioni nel suo olio extravergine di oliva Domaine Chograne.

Ellouze è impegnato da 16 anni in un progetto di espansione della tenuta di famiglia, principalmente piantando migliaia di nuovi alberi per creare la sua miscela di olio extravergine di oliva ricco di polifenoli, ottenuto da nuovi alberi di Chemlali, Chetoui e Koroneiki.

"Ero stufo del sapore dolce" dell'olio d'oliva Chemlali, dice, parlando inglese con accento francese. "Sapevo che non potevo continuare con il sapore insipido (del Chemlali) per vendere in Italia. Ecco perché ho intrapreso questo progetto".

Invece del Chemlali, che secondo lui perde la sua piccantezza dopo un paio di mesi, sta cercando un gusto forte e deciso, quello per cui è famosa la robusta oliva del nord della Tunisia, la Chetoui. Ora vende le sue bottiglie in Francia e negli Stati Uniti.

Diventare un appassionato di olio d’oliva, però, non era nei suoi piani.

Ha studiato scienze veterinarie all’università di Tunisi e poi ha trovato lavoro come allevatore nelle scuderie reali dell’Arabia Saudita. “Mi sono divertito tantissimo lì”, ha detto. “Era sul Mar Rosso. Facevo immersioni, snorkeling, pesca.”

Ma poi, nel 1987, accadde qualcosa di grave in Tunisia. Un colpo di Stato rovesciò il governo di Habib Bourguiba, il primo presidente arabo della Tunisia dopo l’indipendenza dalla Francia, ed Ellouze racconta di essere tornato in patria sperando che il generale Zine El Abidine Ben Ali avrebbe portato la democrazia.

«Volevo tornare in Tunisia. Speravo nella democrazia. Tutti ci credevano», dice, destreggiandosi nel traffico incessante e caotico di Sfax.

Alla fine, la democrazia non era nell’aria. Ben Ali rimase al potere fino alla rivoluzione tunisina del 2011 — l’inizio di quella che è diventata nota come la Primavera Araba.

Ciononostante, Ellouze è rimasto in Tunisia e ha iniziato un nuovo capitolo della sua vita: occuparsi della tenuta di famiglia, situata tra gli uliveti della “Valle assetata”, come vengono chiamate le vaste pianure che circondano Sfax a causa della scarsità di piogge.

Oggi Ellouze fa parte di una nuova generazione di produttori di olio d’oliva in Tunisia. “Non c’è futuro per le vecchie piantagioni”, afferma.

Le vecchie piantagioni di Sfax, coltivate com’erano con alberi di Chemlali, devono seguire il suo esempio ed evolversi, sostiene Ellouze. Sta cercando una maggiore complessità nel suo olio. Ritiene che più piantagioni debbano seguire il suo esempio affinché la Tunisia abbia successo sul mercato internazionale.

Dice che i tunisini dovrebbero continuare a coltivare le loro varietà uniche, ma anche sperimentare cultivar autoctone ed espandere la gamma di sapori dei loro oli.

Non tutti sono d’accordo, ovviamente, tra cui suo padre, che ha 91 anni. “Mio padre pensa che io sia pazzo”, aggiunge con un sorriso.

Anche la sua evoluzione ha richiesto del tempo. Nel 2000 ha intrapreso un viaggio per scoprire come veniva prodotto l’olio in altri luoghi, e i suoi viaggi lo hanno aiutato a sviluppare nuove idee su come produrre olio d’oliva di alta qualità in Tunisia.

In quel periodo ha viaggiato in Grecia, Francia e Italia, ha assaggiato una varietà di oli e ha parlato con diversi produttori. In Grecia ha trovato sapori che gli sono piaciuti particolarmente.

Quando è tornato in Tunisia, ha deciso di piantare migliaia di alberi della varietà greca Koroneiki.

Voleva anche seguire l’esempio di un produttore italiano che aveva incontrato: quel produttore aveva un frantoio in Toscana che produceva solo 4.000 litri di olio, ma era di ottima qualità e veniva venduto a un prezzo elevato.

"Ho capito che potevamo fare come in Italia: olio di alta qualità a un prezzo elevato", ha detto. Col passare del tempo, si è convinto sempre di più di ciò che voleva fare. "Volevo creare un olio che mi piacesse assaggiare", dice.

In qualità di leader nazionale tra i coltivatori di olive tunisini, è spesso al telefono, impegnato a promuovere gli oli d’oliva tunisini sulla scena mondiale.

Ed è ottimista riguardo al futuro del suo Paese.

«Abbiamo davanti a noi un enorme...» si interrompe e cerca le parole giuste. Le trova: «Nuovi consumatori».

«Abbiamo grandi orizzonti. Abbiamo una qualità unica», aggiunge. «Non usiamo pesticidi e per questo la qualità è unica».

Ellouze è pieno di energia e di idee. Vuole migliorare l’olio d’oliva non solo in Tunisia, ma ovunque. Crede nel potenziale dell’olio d’oliva di diventare uno degli elementi più unificanti al mondo.

Mentre guida verso la sua tenuta, indica gli uliveti che crescono su terreni aridi e sabbiosi, dall’aspetto desolato.

«Guardi la sabbia. È la migliore», dice, lasciando il giornalista di Olive Oil Times a bocca aperta per la sua affermazione e per il paesaggio arido.

«Perché?», chiede il giornalista, incredulo.

«Sabbiosa».

«Perché?», riflette ad alta voce il giornalista, chiedendosi perché i terreni sabbiosi possano essere un vantaggio per la crescita di un albero. L’unica ragione ovvia potrebbe essere che il terreno sabbioso permetta alle radici di estendersi con facilità e quindi di trovare l’acqua.

«Perché le radici possono scendere in profondità?»

«Sì, le radici possono scendere in profondità».

La conversazione si sposta quindi sul tema dell’acqua.

Ellouze dice che si può trovare acqua anche a 10 metri sotto la superficie, e che se ne trova molta di più tra i 20 e i 40 metri di profondità.

Ma la cosa più interessante è questa: a 80 metri sotto il punto in cui sta guidando c’è acqua di ottima qualità con una salinità molto bassa, dice.

«Questo è il miracolo», proclama mentre si addentra in una vasta pianura arida e sabbiosa piena di ulivi rigogliosi, il cuore della produzione di olio d’oliva tunisina.

Tornando a Sfax, una città caotica con una delle medine più complete del mondo arabo, il traffico è frenetico.

Ellouze è di nuovo al telefono, indignato per i commenti negativi fatti sull’olio d’oliva tunisino al recente festival dell’olio d’oliva che ha contribuito a organizzare a Sfax alla fine di gennaio.

Con fermezza e la schiettezza di un gentiluomo, riattacca il telefono e impreca. Continua a guidare e, dal nulla, difende la sua città.

“Molti dicono che Sfax è sporca e piena di traffico. Ma io amo la mia città.” Entriamo in una città che pulsa di vita.

Karim Fitouri: creare un olio d’oliva fatto per la Tunisia e parlare di rivoluzione

Karim Fitouri, un produttore di olio d'oliva di 45 anni che alcuni definiscono l'ambasciatore dell'olio d'oliva tunisino, sta attraversando in auto il sud della Tunisia in un luogo non lontano dal deserto del Sahara ed è stranamente esuberante.

In questo paesaggio arido, secco e apparentemente ostile, fatto di colline spoglie, valli sabbiose e pianure brulle, lui vede del potenziale: dice che il futuro dell’industria dell’olio d’oliva tunisina potrebbe essere scritto proprio qui.

"C'è acqua", dice con il suo caratteristico entusiasmo e determinazione, con un leggero accento inglese che ha acquisito vivendo a Londra per gran parte della sua vita. "C'è acqua di buona qualità sotto il deserto... Penso che il futuro dell'olivo sia nel deserto".

Non si sbaglia. Studi scientifici hanno individuato qui grandi riserve d’acqua.

L'arrivo di Fitouri nel deserto, alla ricerca di ulivi insieme a un giornalista di Olive Oil Times, e la sua improvvisa ascesa fino a diventare uno dei produttori di olio d'oliva più promettenti della Tunisia hanno in realtà origine in un'elegante sala di un hotel Four Seasons dall'altra parte del mondo.

Era il 2012. La dittatura di lunga data della Tunisia era stata rovesciata un anno prima e Fitouri, che aveva costruito un'attività di grande successo nel settore dei servizi di autista di lusso a Londra, voleva partecipare a questa nuova Tunisia.

"Non ero soddisfatto", dice della sua vita a Londra. "La rivoluzione è avvenuta in Tunisia".

I cambiamenti e l’apertura del Paese, dice, stavano innescando un boom edilizio. “Quando costruisci, devi arredare”, afferma con il tono pratico di un uomo d’affari.

Così, gli venne l’idea di andare in Cina e importare mobili cinesi in Tunisia, ma mentre era lì il suo senso degli affari gli suggerì che invece di comprare dalla Cina, “volevo vendere a loro”, ricorda.

Si è scervellato. “Cosa abbiamo in Tunisia? Olio d’oliva, datteri, sale, fosfati”, dice, ricordando le sue elucubrazioni. “Allora ho detto: ‘Ok, olio d’oliva’. Non ne sapevo nulla. Zero. Non sapevo nemmeno che esistessero diverse varietà (di olive). Questo è successo quattro anni fa.”

È riuscito a organizzare un incontro con due dirigenti di una catena di supermercati cinese per convincerli ad acquistare l’olio d’oliva. Per l’incontro, ha ottenuto dell’olio da un amico proprietario di un frantoio e ha comprato alcune bottiglie in un negozio duty-free in Tunisia.

Armato di cinque bottiglie, ha incontrato i dirigenti – un uomo e una donna – all’hotel Four Seasons di Guangzhou, in Cina.

“Le bottiglie avevano un bell’aspetto”, racconta. “Hanno iniziato ad annusarlo. Gli è piaciuto. Hanno detto: ‘Questo è un buon olio. Da dove viene?’”

“Ho risposto con orgoglio: ‘Tunisia’. Allora lui ha detto: ‘Oooh’. Non compro dalla Tunisia.”

“Perché?”, ha chiesto Fitouri all’uomo.

“Perché una volta ho comprato dalla Tunisia. La seconda volta mi hanno fregato e mi hanno mandato un olio scadente. Ora compro dall’Australia.” E questo è tutto.

Ma non per Fitouri. Durante il viaggio di ritorno in aereo, era sbalordito e, più di ogni altra cosa, offeso e ferito.

“Che diavolo era quella storia?”, ricorda di aver pensato. “So che la Tunisia ha un buon olio. Mi sono sentito offeso e questo mi ha spinto a voler scoprire quale fosse il problema qui in Tunisia” con il suo olio d’oliva.

Facciamo un salto in avanti fino ad oggi. Il marchio di Fitouri, Olivko, ha vinto un prestigioso Gold Award al New York International Olive Oil Competition dello scorso anno, e la sua fama è cresciuta rapidamente in Tunisia.

Dopo la sua disastrosa avventura in Cina, Fitouri si è dedicato alla comprensione dell’olio d’oliva. Porta con sé un set di bicchieri da sommelier dell’olio d’oliva quando va in viaggio.

Da quando è tornato dalla Cina, Fitouri ha viaggiato in tutta la Tunisia, assaggiando olive, incontrando agricoltori, selezionando a mano varietà e raccolti per il suo marchio Olivko — il tutto nel tentativo di fondere le varietà tunisine in oli eccellenti.

La strada è lunga e diritta. Il paesaggio semidesertico si estende in tutte le direzioni. Di tanto in tanto si intravedono macchie di ulivi.

Poi scorge in lontananza il profilo di un albero imponente. «Voglio vederlo, sembra grande», dice.

Scende dall’auto e si arrampica su un terrapieno e tra la boscaglia, ammirando per tutto il tempo il grande albero ricco di fogliame, composto da una foresta di tronchi. È in soggezione. Ci sono delle olive. Le schiaccia tra le dita e ne annusa la polpa. È una fragranza piacevole.

«Questo è un albero antico», dice. «Deve avere migliaia di anni». Si arrampica sui suoi rami.

«C'è molta acqua», dice, tornato a terra. «Quindi è profondo. Cinquanta metri più in basso».

Rimugina ancora un po’ sulle olive che ha in mano. «Questa è una varietà diversa», dice. «Non ho mai visto questa varietà prima d’ora».

«È proprio quello che voglio. Vieni qui. Guardale (quando le olive sono verdi). Spreme le olive», dice. «Questo ti darebbe un buon olio».

Continua a camminare, chiedendosi ad alta voce se non sia il caso di portare qui nel deserto un frantoio mobile per produrre olio da questi alberi in mezzo al nulla.

«Guarda qui», dice, guidando attraverso pianure aride e brulle. «È tutto uno spreco. Qui si potrebbero piantare 10 milioni di alberi».

La conversazione si sposta sul fatto che le olive Chemlali possano essere trasformate in un olio d’oliva di qualità. D’impulso, accosta, va al bagagliaio dell’auto e tira fuori una scatola con bottiglie di olio d’oliva e bicchieri da sommelier blu a forma di tulipano.

Sul ciglio di una strada nel deserto, dà il via a una degustazione, facendo rumore con la bocca mentre esegue lo strippaggio per assaggiare un olio di Chemlali di sua produzione.

È sicuramente buono.

«Se lo si lavora correttamente e lo si spedisce correttamente, si può ottenere un buon Chemlali», dice.

E riprende a guidare, parlando di come la Tunisia possa diventare la migliore terra al mondo per l’olio d’oliva.

“È tutto biologico. Incontaminato.” Il deserto si estende a perdita d’occhio e Fitouri non smette di parlare.

«Sto creando la storia qui in Tunisia. Sto facendo una rivoluzione qui in Tunisia», dice. «Sto cambiando l’immagine della Tunisia nel suo complesso. Tutti conosceranno l’olio d’oliva tunisino».

Si vede non solo come produttore di olio d’oliva, ma anche come qualcuno che aiuta la Tunisia a realizzare i suoi obiettivi rivoluzionari di trasformarsi in una nazione aperta e moderna.

«Metà del mondo pensa che la Tunisia non sia sicura. Questo mi ferisce. È sicura. Possiamo fermarci ovunque e parlare con la gente. Mi sento molto al sicuro», dice.

Poi si passa alle sue nuove iniziative imprenditoriali: mettere il suo olio nelle scatolette di tonno («Perché dovresti avere un olio lampante con il tonno?») e costruire una tenuta per Olivko nel nord della Tunisia dove le persone possano imparare a produrre olio d’oliva e adottare alberi che possono potare e raccogliere personalmente.

Forse è sempre stato il suo destino diventare un produttore di olio d’oliva.

Infatti, dice che in arabo la parola fitoura significa “pasta d’oliva” e i bambini lo chiamavano così per scherzo quando cresceva sull’isola di Djerba, figlio di un direttore d’albergo.

«Sai», dice, «amo quel maledetto albero».

---