L'ossimoro dell'«olio extravergine aromatizzato»
Gli oli aromatizzati sono la soluzione più a portata di mano: un allontanamento dal percorso informativo che il settore ha seguito finora per attirare i consumatori con la Sriracha e gli aromi affumicati.
Gli oli aromatizzati esistono da molto tempo, ma ultimamente sembrano essere ovunque.
La vita moderna lascia sempre meno tempo per cucinare, mentre le scorciatoie culinarie nell'era dell'Instant-Pot offrono pasti pronti in 30 minuti con sempre meno passaggi. Gli oli aromatizzati forniscono grasso e condimento in un colpo solo.
Non ne sono mai stato un fan, arrivando persino a dichiarare pubblicamente a un giornalista del Washington Post nel 2013 di avere “parole dure per l’idea” di aromatizzare e infondere oli d’oliva con erbe, frutta, fumo o qualsiasi altra cosa. Ma a mio avviso c’è un posto speciale nella colonna degli errori per l’imbottigliamento di miscele aromatizzate e per definirle “extra vergini” sull’etichetta.
Per definizione, l'olio extravergine di oliva, o anche il semplice olio d'oliva, non può contenere additivi. Una volta aggiunto un altro ingrediente, rientra nella categoria dei condimenti a base di olio e non dovrebbe includere affatto la dicitura "olio d'oliva" sulla parte anteriore della confezione.
L'olio extravergine di oliva è l'unico alimento che deve essere degustato da un essere umano per verificarne la classificazione. Degustatori esperti cercano sottili segni di difetti che ne comprometterebbero lo status di extravergine. Qualsiasi additivo rende impossibile questo processo di verifica.
Non è solo una mia fissazione. Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), l’organizzazione intergovernativa riconosciuta dall’ONU i cui standard vengono regolarmente ignorati in tutto il mondo, ha cercato di convincere i suoi 15 paesi membri a rispettare le sue regole che vietano di chiamare “olio d’oliva”, e tanto meno “extra vergine”, qualsiasi prodotto contenente un additivo.
Il direttore esecutivo dell’IOC, Abdellatif Ghedira, ha dichiarato a Olive Oil Times che “gli oli aromatizzati non possono essere considerati oli d’oliva” e non possono essere etichettati come tali secondo le regole dell’IOC.
Ciò non ha impedito ad alcuni dei più grandi marchi dei paesi membri del COI di farlo. La dicitura "extra vergine" sull'etichetta garantisce un prezzo più alto, che porta a un aumento delle vendite. Il fatto che l'olio contenuto nella bottiglia meriti o meno questa preziosa denominazione è stato a lungo convenientemente ignorato dai venditori.
«Per garantire una maggiore trasparenza ai consumatori nei mercati di tutto il mondo, è importante rispettare gli standard e gli organismi che li regolano in ogni paese», ha aggiunto Ghedira in un auspicio.
Il problema si riduce a questo: quando si acquista del latte al cioccolato, si può essere ragionevolmente sicuri che si tratti di latte aromatizzato al cioccolato — e, se lo si volesse, si potrebbe chiedere a un laboratorio di analisi chimiche di dimostrarlo. L’olio extravergine di oliva è un prodotto visto con un grado di sospetto ben fondato e una lunga storia di frodi. Aggiungete qualsiasi ingrediente alla miscela e una verifica indipendente diventa impossibile.
Dal punto di vista del produttore, se si aggiungono peperoncino, Sriracha, affumicatura o limoni Meyer alla miscela, perché utilizzare olio extravergine di oliva quando è più costoso da produrre e i difetti di una qualità inferiore verrebbero comunque efficacemente mascherati dall’aroma?
Il motivo, ovviamente, è che l'olio extravergine vende — che si trovi sulla confezione di un sacchetto di patatine, su un barattolo di maionese o in una miscela con un altro olio.
Nancy Harmon Jenkins, produttrice di olio d’oliva in Italia e autrice del libro “The New Mediterranean Diet Cookbook”, era ansiosa di concordare. “So che ci sono produttori che ammiro che producono olio aromatizzato”, mi ha detto, “ma il gusto puro e fresco dell’olio d’oliva di alta qualità è così unico che devo chiedere: perché aggiungere qualcosa? Aggiungeresti l’aroma di lampone a uno champagne di alta gamma?”
Harmon Jenkins consiglia di aggiungere gli ingredienti separatamente per mantenere l’integrità delle loro qualità individuali. “Se vuoi aggiungere un po’ di limone, aglio o basilico all’olio nel momento in cui lo servi, quello è il modo migliore. Quello che succede con l’olio aromatizzato è la stessa cosa che succede con il caffè aromatizzato: gli aromi non hanno alcun senso di freschezza, sono solo vecchie e stantie erbe di Provenza aggiunte a un olio vecchio e stantio.”
(Ad alcuni produttori che commercializzano oli aromatizzati etichettati come extravergini è stato chiesto di fornire il loro punto di vista, ma hanno rifiutato di commentare.)
Lentamente ma inesorabilmente, spinti da un flusso infinito di nuove scoperte sui benefici per la salute attribuiti all’olio extravergine di oliva e dall’ascesa di chef di spicco che si sono presi il tempo di esplorarne le possibilità culinarie, i consumatori stanno finalmente diventando più consapevoli di cosa significhi “extravergine” e perché meriti un prezzo più alto.
Gli oli aromatizzati etichettati come extravergini sono il bersaglio più facile. È un modo per vendere l’olio d’oliva al dettaglio abbandonando il percorso educativo che l’industria nel suo insieme ha seguito e attirando gli acquirenti con Sriracha e affumicature — aprendo al contempo la porta a ancora più disinformazione e inganno.