Il vetro giusto

La degustazione dell'olio d'oliva deve seguire regole precise e prevedere l'uso degli strumenti adeguati. Il famoso bicchiere blu cobalto è uno di questi.

Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale, un'analisi sensoriale ufficiale dell'olio d'oliva richiede un bicchiere standard che deve possedere alcune caratteristiche specifiche e particolari. Lo standard relativo al bicchiere da degustazione dell'olio d'oliva, stabilito nel 1987, prescrive il bicchiere da utilizzare nell'«analisi organolettica degli oli alimentari».

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Ogni dettaglio è specificato, dalle dimensioni al materiale e al design. Deve essere realizzato in vetro resistente e deve essere di colore scuro in modo che il colore del suo contenuto non possa essere esaminato, poiché questo non è un criterio rilevante per la valutazione. Deve essere privo di graffi o bolle e il bordo deve essere uniforme, liscio e svasato. Deve garantire la massima stabilità, per evitare che il bicchiere si inclini e l'olio si rovesci.

La base più ampia deve adattarsi facilmente alle cavità di un'unità di riscaldamento — si raccomanda di esaminare i campioni a 26-30 °C — e il vetro deve essere ricotto in modo da resistere agli sbalzi di temperatura. Deve inoltre adattarsi perfettamente al palmo della mano, in modo che il fondo del bicchiere sia mantenuto uniformemente riscaldato, mentre l'imboccatura stretta convoglia gli aromi e ne facilita l'identificazione.

Infine, ogni bicchiere dovrebbe essere dotato di un copri-bicchiere più grande dell’imboccatura del bicchiere (10 mm di diametro), per evitare la perdita di aroma e l’intrusione di polvere.

L'azienda italiana produttrice di vetro Fara produce bicchieri da degustazione dell'olio d'oliva perfettamente conformi allo standard COI. Sebbene non abbiano mai ricevuto la certificazione ufficiale dal Consiglio Oleicolo Internazionale, i loro bicchieri da degustazione sono stati utilizzati da commissioni di degustazione ufficiali o corsi di degustazione sin dall'inizio della loro produzione nel 2006.

L’azienda toscana, fondata 30 anni fa non lontano da Firenze, è specializzata nella produzione di articoli in vetro e porcellana per hotel e ristoranti. Offre inoltre una gamma di articoli esclusivi soffiati a bocca, progettati e realizzati appositamente per le esigenze della ristorazione, tra cui i bicchieri da degustazione dell’olio.

“Negli ultimi sette anni”, afferma Francesco Caponi, responsabile marketing e figlio di uno dei fondatori dell’azienda, “la domanda di bicchieri da degustazione dell’olio d’oliva è cresciuta notevolmente. Da quando li abbiamo lanciati per la prima volta, la produzione è passata da 1.200 unità nel primo anno (2007) a oltre 6.000 nel 2011. Per il 2012 le vendite sono rimaste stabili”.

Il processo di produzione conserva ancora alcune caratteristiche artigianali.

Il crogiolo di vetro fuso (a una temperatura di 1.200 gradi Celsius) viene posto in una vasca refrattaria. Il maestro vetraio estrae una sfera di vetro incandescente utilizzando un'apposita bacchetta metallica. La posiziona quindi su una piastra metallica e inizia a modellare il vetro. Una volta abbozzata la forma, ma quando il vetro è ancora irregolare, la sfera viene inserita in uno stampo e il vetraio soffia attraverso la bacchetta, per conferire a tutti i bicchieri una forma simile, sebbene nessun oggetto in vetro soffiato sia mai identico a un altro.

L'artigiano estrae la forma dallo stampo quando è ancora morbida e, utilizzando delle pinze, taglia il vetro ancora attaccato al bastoncino. Con l'ausilio di una macchina da taglio, riesce a tagliare la sfera di vetro, conferendole la forma di un piccolo bicchiere. Il bicchiere da degustazione dell’olio è ora finito, ma deve ancora essere ricotto, ovvero messo in un forno finale a temperatura più bassa, dove il vetro si raffredda lentamente, per evitare che si crepi a causa dello stress termico.

L'uso del bicchiere giusto è obbligatorio per le degustazioni e le valutazioni certificate, ma chiunque lo utilizzi una volta capirà facilmente che è il modo migliore per individuare i difetti dell'olio d'oliva e i sapori indesiderati, oltre che per apprezzare al meglio gli aromi e il fruttato di un buon olio extravergine di oliva, prima di aggiungerlo a qualsiasi alimento.

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