Le pratiche tradizionali turche di coltivazione dell'olivo riconosciute dall'UNESCO

Le conoscenze, i metodi e le pratiche tradizionali della coltura dell’olivo in Turchia sono stati inseriti nell’elenco del patrimonio culturale immateriale che necessita di salvaguardia urgente per il 2023 dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura (UNESCO).

La Turchia è uno dei maggiori paesi al mondo per la coltivazione dell’olivo e la produzione di olio d’oliva. Nella campagna agricola 2022/23, il paese ha registrato una produzione record di 421.000 tonnellate di olio d’oliva e 735.000 tonnellate di olive da tavola.

Secondo Levent Köstem, fondatore e proprietario del Museo dell’Olio d’Oliva Köstem, la produzione di olio d’oliva ha una lunga storia in Turchia, con il frantoio più antico che risale al VI o ^VII secolo a.C. I tradizionali frantoi in pietra azionati da animali e dall’uomo erano comun­mente u­sati fino a 15 anni fa e sono ancora in uso oggi in alcuni luoghi.

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L’UNESCO ha concesso il riconoscimento perché la col­tivazione dell’olivo e la pro­du­zione di olio sono par­ti fun­da­men­tali della cul­tura dell’Anatolia oc­ci­den­tale.

Diversi rituali, feste e pratiche sociali, tra cui spettacoli teatrali, danze e banchetti, segnano l’inizio e la fine della stagione della raccolta, che va generalmente da novembre a gennaio.

Tra queste vi sono le iniziative comunitarie per la raccolta degli ulivi nei frutteti di ogni famiglia. Al termine della raccolta, la comunità partecipa alla tradizione del başak, in cui le olive rimaste in cima agli alberi vengono fatte cadere a terra e donate ai membri più poveri della comunità per il consumo personale o per la vendita ai frantoi locali.

Oltre all’im­por­tan­za so­ciale delle olive e della ra­c­colta, l’UNESCO ha anche ri­con­os­ci­uto l’es­clu­si­vo metodo kalem (che in turco si­signi­ca matita) di innesto degli olivi sel­va­gi, noto come innesto erkence.

Gli agricoltori incidono due piccole scanalature lungo i bordi opposti di uno stretto ceppo d’albero, noto anche come portainnesto, utilizzando un coltello. Successivamente, prendono due marze di olivo e ne affilano la base per inserirle nelle due scanalature del portainnesto.

Gli agricoltori ricoprono quindi la parte superiore del portainnesto e la base delle marze con del fango per proteggerle dall’aria e dal sole. Anche la parte del portainnesto al di sotto del punto in cui sono inserite le marze viene ricoperta di fango per mantenerla fresca. Il fango rimane in genere al suo posto per due o tre anni.

Successivamente, gli agricoltori avvolgono l’innesto con della carta per impedire che il fango venga lavato via dalla pioggia o seccato dal sole. La carta viene fissata con un rampicante proveniente da un cespuglio locale, in grado di tenere la carta e il fango al loro posto per un massimo di tre anni.

L’ultimo passo consiste nel posizionare delle palline di fango sulla sommità del marzotto per trattenere l’umidità e proteggerlo al contempo dalla pioggia e dal sole.

Oltre alla col­tivazione dell’olivo, l’UNESCO ha inoltre ri­con­os­ciuto diversi met­odi tra­di­zio­nali di pro­du­zione delle olive da ta­vola, tra cui il met­odo della sala­mura, che pre­vede la con­ser­va­zione delle olive in sal­mo­ra.

Aynur Yıldırım, una pro­du­ttrice tra­di­zio­nale della pro­vin­cia di Bursa, ha spieg­ato all’UNESCO che la pre­para­zione in­izia con l’im­mo­r­gi­mento delle olive in un secchio.

Vedi anche: La produzione di olio d’oliva torna a Pompei 2.000 anni dopo l’eruzione vulcanica

Successivamente, le olive vengono prelevate dal secchio a mano, messe in un sacchetto e ricoperte da uno strato di sal­sastro. Il processo viene poi ri­petuto. Yıldırım ha spe­cificato che è essen­ziale che le olive siano umide affinché il sale si sciolga.

Una volta riempito il sacco, ha aggiunto che è importante scuoterlo una volta alla settimana per garantire che la salamoia sia distribuita in modo uniforme.

L’UNESCO ha inoltre riconosciuto il metodo di produzione delle olive da tavola denominato “yağlık”, che significa “oleoso”.

Nesrin Ünlü, presidente dell'Associazione Umurbey Woman Initiative, ha spiegato all'UNESCO che questo metodo prevede la separazione delle olive in base alla dimensione il giorno stesso della raccolta e il loro trasferimento in una vasca di pietra chiamata "piscina delle olive".

Una volta riempita la vasca con le olive, si aggiunge acqua fino a coprirle, seguita da uno strato di sale. Un panno spe­cia­le viene posizionato sopra la vasca prima di essere coperto da travi e poi da pietre.

“Quando si mettono le olive nere nella vasca, queste diventano rosse quando si sollevano le coperture della vasca”, ha detto Ünlü.

I metodi di lavorazione tradizionali si applicano anche alla produzione di olio d’oliva. Storicamente, gli uomini salivano sulle scale per far cadere le olive dai rami con degli scuotitori, mentre le donne le raccoglievano dalle reti sottostanti e le mettevano nei sacchi.

I sacchi vengono caricati sugli animali – solitamente muli – per essere trasportati dagli uliveti al frantoio locale, generalmente situato in un centro urbano, dove gli abitanti del villaggio si riuniscono per festeggiare la raccolta e trasformare le olive.

Dopo essere state lavate, le olive vengono messe in una vasca e schiacciate con un frantoio a pietra, solitamente azionato da un mulo. Dopo la frantumazione delle olive, la pasta viene rimossa dalla vasca, messa in un calderone e riscaldata per aumentare il contenuto di olio (anche se è improbabile che questo produca olio extravergine di oliva).

La pasta viene poi messa in sacchi, collocati in vasche inclinate con un rubinetto rivolto verso il basso e vasi di terracotta posti sotto di esse. Una volta che le vasche sono piene di sacchi, gli abitanti del villaggio, a turno, camminano sulle olive per estrarne l’olio.

Dopo aver riempito i vasi, l’olio viene distribuito a ciascun membro del villaggio e utilizzato fino al raccolto successivo.

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