Perché alcuni produttori non sono ancora pronti a rinunciare alle loro presse tradizionali

I frantoi si stanno modernizzando e automatizzando sempre di più. L’acciaio inossidabile luccicante e le file di pulsanti testimoniano l’impatto che gli investimenti e la ricerca hanno avuto sulla trasformazione dei frutti in olio. I frantoi tradizionali vengono spesso descritti come un metodo anacronistico e antieconomico per produrre l’olio d’oliva.

C'è la tendenza a cercare gli oli amari e pungenti che si distinguono nelle competizioni, ma è del tutto possibile che si chiuda il cerchio e si assista a un ritorno a oli più leggeri e fruttati, spesso preferiti dai consumatori. - Franco Boeri Roi

L'aggiornamento delle attrezzature e dei processi può essere costoso. Tuttavia, alcuni produttori non citano i costi come motivo per cui continuano a utilizzare molti dei vecchi metodi. La spesa non influisce nemmeno sulla loro decisione.

A parità di scelta, perché mai i produttori dovrebbero voler continuare a produrre olio in questo modo? La risposta di un piccolo gruppo di aziende orientate alla qualità in Grecia, Italia e Tunisia è che l’uso dei frantoi a pressione produce oli con una maggiore individualità, mantiene un legame con la tradizione ed esprime al meglio le caratteristiche delle loro olive.

Quando negli anni '60 furono introdotti i decanter centrifughi, che negli anni successivi divennero sempre più sofisticati, i vantaggi erano evidenti. Le centrifughe fanno ruotare la pasta di olive ad alta velocità in un tamburo orizzontale o verticale prima di separare l'olio, l'acqua e gli scarti.

In combinazione con metodi di frantumazione altrettanto moderni utilizzati all'ingresso delle olive nel frantoio, come i mulini a martelli, le centrifughe hanno reso più efficiente la produzione di olio d'oliva. Hanno anche reso il processo continuo; in altre parole, non era necessario fermarsi mentre si ricaricava l'attrezzatura. Si continuano a versare olive e si continua a ottenere olio.

Franco Boeri Roi di Olio Roi, un'azienda agricola che conta circa 10.000 alberi di Taggiasca vicino a Imperia, in Liguria, non intendeva certo contestare gli svantaggi del lavoro con i torchi. Il suo frantoio, che produce olio venduto a clienti come Eataly e Zingerman's negli Stati Uniti, oltre che in altri paesi, dispone sia di una linea moderna e continua che di una linea più tradizionale e discontinua con macine in granito e presse idrauliche. "Il tempo e la cura necessari per la pulizia, i costi di manodopera e lo spazio richiesto sono grossi svantaggi", ha ammesso Roi.

In Grecia, la tenuta di famiglia di Kiara Koutoulakis, Koronekes, vicino a Heraklion a Creta, produce olio da olive Koroneiki. Come Olio Roi, producono olio utilizzando sia le presse che il metodo centrifugo continuo. «Le fasi di produzione con le presse sono le stesse di un moderno frantoio», ha spiegato Koutoulakis, «ma subito dopo la malassatura, la pasta viene versata su dischi di acciaio inossidabile che vengono impilati uno ad uno fino a quando non è pronta una pressa completa di 80-100 dischi». Mentre i dischi vengono impilati, il succo d’olio che fuoriesce dalla pasta viene raccolto e imbottigliato con l’etichetta Fleur d’Huile della tenuta, prima che l’olio della spremitura vera e propria venga raccolto per l’altro marchio.

«A differenza degli oli prodotti con metodi di estrazione centrifuga, il succo d’oliva fuoriesce delicatamente dalla pasta e la maggior parte degli aromi, dei sapori e dei polifenoli volatili e delicati viene preservata», ha detto Koutoulakis. Ha aggiunto: «Quando assaggiamo gli oli estratti per centrifugazione che produciamo in un altro frantoio del villaggio, è chiaro che gli oli ottenuti per pressatura hanno più aromi e sapori».

Anche Roi concorda sul fatto che metodi di lavorazione diversi producono oli diversi: “Con il metodo tradizionale si ottiene un olio più dolce e ricco, con note di nocciola e pinoli; con il metodo continuo si ottiene un olio con sentori di frutta verde e una consistenza più leggera, con note erbacee di olive, carciofo e mela verde”.

La maggior parte delle persone concorderebbe sul fatto che la diversità negli stili di olio d’oliva è una cosa positiva. Ma c’è anche qualcosa di più intangibile e difficile da cogliere nell’uso delle presse, che sembra rendere i frantoi moderni, se non proprio noiosi in confronto, sicuramente luoghi meno emozionanti in cui trovarsi al momento della raccolta.

Abdelmajid Mahjoub di Les Moulins Mahjoub, una tenuta tunisina vicino a Tunisi che fornisce olio alla catena di panetterie Le Pain Quotidien, utilizza ancora i frantoi a pressione. “Il mio attaccamento è antico ed è un simbolo”, ha detto. «C'è una strana intensità di passione e un immenso talento nella lavorazione tradizionale delle olive. Il processo moderno è umiliante per il mastro oleario e sembra essere un po' discutibile. Ci sterilizza. Il processo classico riflette l'anima dell'olivo in modo meraviglioso».

Yacine Amor, che distribuisce i prodotti dell’azienda agricola nel Regno Unito tramite The Artisan Olive Oil Company, descrive l’impatto di vedere un frantoio tradizionale in azione: “Visito la loro azienda agricola ogni volta che vado in Tunisia. È un’esperienza molto speciale in cui tradizione ed esperienza si fondono e le macchine sembrano quasi secondarie”.

Tornando a Creta, Koutoulakis ha fatto eco all’affermazione di Mahjoub secondo cui la produzione di olio con i frantoi richiede molto di più al frantoiano, non da ultimo per le esigenze tecniche: «Ci sono molti parametri da tenere a mente, come il tempo di malassaggio, la temperatura ambiente quando i dischi vengono impilati con la pasta, l’impilamento dei dischi in tempo record per evitare l’ossidazione, la tempistica della pressatura… poi il processo di decantazione naturale e quello di sgrassatura». Tutto questo, ha detto, «è un lavoro d’amore».

Cosa riserva quindi il futuro agli oli prodotti in questo modo e al loro numero sempre più esiguo di produttori? Roi, da parte sua, si mostra ottimista suggerendo di dare un’occhiata a una tendenza in atto in un altro settore. “Se si guarda a ciò che sta accadendo nel vino, c’è un allontanamento da tutti quei vini affinati in rovere che avevano lo stesso sapore, e un ritorno a gusti e vinificazioni più tradizionali”, ha suggerito Roi.

Qualcosa di simile potrebbe alla fine verificarsi anche nel settore dell’olio d’oliva, con uno spostamento verso stili che privilegiano metodi più tradizionali: “Nel settore dell’olio ora c’è la tendenza a cercare oli amari e pungenti che si distinguono nelle competizioni, ma è del tutto possibile che si chiuda il cerchio e si assista a un ritorno a oli più leggeri e fruttati, spesso preferiti dai consumatori”.

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