Perché alcuni produttori non sono pronti a rinunciare alle loro presse tradizionali

Inefficienti e difficili da mantenere, le rotative tradizionali vengono spesso liquidate come reliquie di un'altra epoca. Olive Oil Times ho trovato alcuni produttori che affermano di non voler abbandonare le loro vecchie macchine in qualsiasi momento.

Olio Roi
Aprile 3, 2018
Di Malcolm Gilmour
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I frantoi stanno diventando più moderni e sempre più automatizzati. L'acciaio inossidabile scintillante e le file di bottoni testimoniano l'effetto che gli investimenti e la ricerca hanno avuto nel trasformare la frutta in olio. Le presse tradizionali sono spesso caratterizzate come un modo anacronistico e antieconomico di produrre olio d'oliva.

C'è la tendenza a cercare gli olii amari e pungenti che si distinguono nelle competizioni, ma è del tutto possibile che questo arrivi al punto di partenza, e vediamo un ritorno agli oli più leggeri e fruttati che i consumatori spesso preferiscono.- Franco Boeri Roi

L'aggiornamento di attrezzature e processi può essere costoso. Tuttavia, alcuni produttori non citano i costi come la ragione per cui rimangono con molti dei modi più vecchi di fare le cose. Le spese non tengono nemmeno conto della loro decisione.

Data la scelta, perché mai i produttori potrebbero voler ancora produrre oli in questo modo? Una piccola fascia di tenute orientate alla qualità in Grecia, Italia e Tunisia è la risposta che l'uso di presse produce oli di maggiore individualità, mantiene un legame con la tradizione ed esprime al meglio le caratteristiche delle loro olive.

Quando i decanter centrifughi furono introdotti negli anni '1960, diventando progressivamente più raffinati negli anni successivi, i vantaggi furono evidenti. Le centrifughe fanno girare la pasta di olive ad alta velocità in un tamburo orizzontale o verticale prima di separare olio, acqua e rifiuti.

Combinati con metodi di frantumazione altrettanto moderni quando le olive sono entrate nel frantoio, come i mulini a martelli, le centrifughe hanno reso la produzione di olio d'oliva più efficiente. Hanno anche reso il processo continuo; in altre parole, non era necessario fermarsi mentre l'attrezzatura veniva rimessa in pila. Continui a versare le olive, continui a estrarre l'olio.

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Franco Boeri Roi di Olio Roi, un'azienda agricola che ne conta circa 10,000 Taggiasca alberi vicino a Imperia in Liguria, Italia, non intendeva contestare gli svantaggi di lavorare con le presse. Il suo mulino, che produce olio venduto a Eataly e Zingerman's negli Stati Uniti, così come in altri paesi, ha sia una linea moderna e continua che una linea più tradizionale e discontinua con macine in granito e presse idrauliche. "Il tempo e le cure che devi dedicare alla pulizia, i costi della manodopera e lo spazio necessario sono grandi svantaggi ", ha ammesso Roi.

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In Grecia, la tenuta di famiglia di Kiara Koutoulakis, Koronekes, vicino a Heraklion, a Creta, produce olio di olive di Koroneiki. Come Olio Roi, producono olio usando entrambe le presse e il metodo centrifugo continuo. "Le fasi di produzione che utilizzano le presse sono le stesse di un moderno frantoio ", ha spiegato Koutoulakis, "ma subito dopo la gramolazione, la pasta viene versata su dischi di acciaio inossidabile che vengono impilati uno ad uno fino a quando non è pronta una pressa completa di 80-100 dischi. " Mentre i dischi vengono impilati, il deflusso dell'olio dalla pasta viene raccolto e imbottigliato sotto quello della tenuta Fleur d'Huile l'etichetta prima che l'olio della pressatura stessa venga raccolto per l'altra sua marca.

"A differenza degli oli fatti saltare con metodi di estrazione centrifuga, il succo d'oliva filtra delicatamente dalla pasta e la maggior parte degli aromi, sapori e volatili delicati polifenoli sono preservati ", ha detto Koutoulakis. Lei ha aggiunto, "Quando assaggiamo gli oli estratti centrifugamente che produciamo in un altro frantoio nel villaggio, è chiaro che gli oli spremuti hanno più aromi e sapori. "

Roi concorda inoltre sul fatto che diversi metodi di lavorazione danno oli diversi: "Con il metodo tradizionale si ottiene un olio più dolce e ricco di note di nocciola e pinoli; con il metodo continuo si ottiene più frutta verde e una sensazione in bocca più sottile con note erbacee di oliva, carciofo e mela verde. "

La maggior parte delle persone sarebbe d'accordo sul fatto che la diversità negli stili di olio d'oliva è una buona cosa. Ma c'è anche qualcosa di più intangibile e difficile da catturare nell'uso delle presse, che sembra rendere i mulini moderni se non proprio noiosi al confronto, quindi luoghi sicuramente meno emozionanti in cui essere al momento del raccolto.

Abdelmajid Mahjoub di Les Moulins Mahjoub, una tenuta tunisina vicino a Tunisi che fornisce petrolio alla catena di panifici Le Pain Quotidien, utilizza ancora le presse. "Il mio attaccamento è antico e un simbolo ", ha detto. "C'è una strana intensità di passione e un immenso talento nella lavorazione tradizionale delle olive. Il processo moderno è umiliante per il maestro del petrolio e sembra essere un po 'discutibile. Ci sterilizza. Il processo classico riflette l'anima dell'olivo in modo più meraviglioso. ”.

Yacine Amor, che distribuisce i prodotti dell'azienda nel Regno Unito attraverso L'Azienda Olivicola Artigiana, descrive l'impatto della visione di un mulino tradizionale in azione: "Visito la loro fattoria in ogni viaggio in Tunisia. È un'esperienza molto speciale in cui tradizione ed esperienza si incontrano e le macchine sembrano quasi secondarie. "

Di ritorno a Creta, Koutoulakis ha fatto eco alla tesi di Mahjoub secondo cui la produzione di oli con le presse richiede molto di più dal mugnaio, non ultime le esigenze tecniche: "Ci sono molti parametri da tenere a mente come il tempo di gramolazione, la temperatura ambiente quando i dischi vengono impilati con la pasta, l'impilamento dei dischi a tempo di record per evitare l'ossidazione, i tempi della pressa ... poi il naturale processo di decantazione e il processo di scrematura. " Tutto questo, ha detto, "è un lavoro d'amore. "

Quindi, cosa riserva il futuro agli oli prodotti in questo modo e al loro numero in calo di produttori? Roi, per esempio, colpisce una nota ottimistica suggerendo che potremmo dare un'occhiata a una tendenza in un altro settore. "Se guardi cosa sta succedendo nel vino, c'è un allontanamento da tutti quei vini maturati in rovere che avevano lo stesso sapore, e un ritorno a gusti e vinificazioni più tradizionali ”, ha suggerito Roi.

Qualcosa di simile potrebbe eventualmente avvenire nell'olio d'oliva, con uno spostamento verso stili che favoriscono metodi più tradizionali: "Nell'olio ora c'è la tendenza a cercare gli olii amari e pungenti che si distinguono nelle competizioni, ma è del tutto possibile che il cerchio arrivi al punto di partenza, e vediamo un ritorno agli oli più leggeri e fruttati che i consumatori spesso preferiscono ".


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