「コールドプレス」とは一体どういう意味なのか？

かつてオリーブオイルの製造が圧搾機で行われていた時代、この言葉は新鮮な果実を初めて搾ったオイルを指していました。しかし今では、至る所のボトルに大々的に掲げられているだけの、意味のない流行語となっています。

スーパーマーケットの棚やファーマーズマーケットの売場に並ぶバージンオリーブオイルやエクストラバージンオリーブオイルのボトルには、「コールドプレス」、「ファーストプレス」、「ファーストコールドプレス」といった表記がよく見られます。

これらの古風な製造用語は、そのオイルが優れた品質であることを示唆するものです。伝統的な搾油所で、香りと風味、そして多くの健康効果を損なうような過度な熱を加えることなく、最初の搾りから得られたものであることを意味しています。

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しかし、現在ではエクストラバージンオリーブオイルの大部分が、圧搾機ではなく遠心分離機を使用して製造されているため、これらの用語は実際の製造工程の説明というよりは、むしろマーケティング上の宣伝文句となっています。

現在、バージンおよびエクストラバージンオリーブオイルは、一般的に27°C（80.6°F）未満の温度で抽出されています。

より高い温度で抽出されたオリーブオイルは、バージンオリーブオイルやエクストラバージンオリーブオイルに必要な官能的および化学的組成を備えていないため、「コールドプレス・エクストラバージン」という用語は冗長なものとなります。

これらの用語はどのようにして生まれたのでしょうか？

20世紀半ばまで、オリーブオイルはほぼ例外なく伝統的なプレス機や油圧プレス機を用いて製造されており、「ファーストプレス」という用語は、収穫したばかりのオリーブから生産されたバージンおよびエクストラバージンオリーブオイルを指していました。

オリーブは晩秋から初冬にかけて収穫されるため、搾油所に運ばれて加工される時点では果実は冷たかった。プレス機から滲み出し、下の容器に滴り落ちたものが、その等級の品質基準を満たしていれば、バージンまたはエクストラバージンオリーブオイルとなった。

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この最初の圧搾でオリーブから最良の油が取り出された後、多くの生産者は残った種や果肉に熱湯を加え、再び圧搾を行っていました。

お湯の熱によってオイルの香りは失われ、ポリフェノールは減少して風味も劣化してしまった。その結果、2回目の搾り出し油は品質がはるかに劣り、ランプの燃料として使われた――これが「ランパンテ」という名称の由来である。

オリーブオイルは圧搾しない場合、どのように作られるのでしょうか？

現在、バージンまたはエクストラバージンとして認定されるオリーブオイルは、過度な熱を加えずに抽出されており、これは過去数十年にわたるオリーブ搾油所の近代化を反映しています。

オリーブは秋から冬にかけて収穫され（近年では夜間の収穫が増えている）、熱による劣化を防ぐため、速やかに搾油されます。

圧搾する代わりに、果実は金属製の粉砕機に入れられます。オリーブがペースト状に粉砕され、マラクサ（ゆっくりと撹拌または混合して、小さな油滴が大きな油滴に凝集するようにする工程）を経ると、そのペーストは遠心分離機に移され、そこで油が他の成分から分離されます。

現代の搾油工程では、オリーブペーストの温度を27℃以下に保つことで、オイルの香り、風味、および有益な成分を保持しています。

実際、過度な熱を加えずに慎重に抽出されていないオイルは、テイスティングパネルや化学分析にかけられた際、バージンやエクストラバージンの基準を満たさないため、「コールドプレス」や「コールドエクストラクト」と称するエクストラバージンオリーブオイルという表現は、本来なら不要な言葉となります。

EUが「ファースト・コールド・プレス」に新たな定義を与える

「ファースト・コールド・プレス」や「コールド・エクストラクト」は、エクストラバージンオリーブオイルのラベルに記される、ほとんど意味のない表記に過ぎませんが、欧州連合（EU）はこの状況を変えようと動き出しました。

この27カ国からなる経済圏は、伝統的な製法で作られたオリーブオイルを現代的な競合製品と区別するため、これら2つの用語の法的定義を定めた。

欧州連合は、オリーブオイルのマーケティング基準に関する法令の中で、「『ファースト・コールド・プレス』という表示は、油圧プレス機を用いた伝統的な抽出システムにより、オリーブペーストを27℃未満の温度で初めて機械的に圧搾して得られたエクストラバージンまたはバージンオリーブオイルにのみ使用することができる」と定めている。

「『低温抽出』という表示は、オリーブペーストの浸透法または遠心分離法により、27℃以下の温度で得られたエクストラバージンまたはバージンオリーブオイルにのみ使用することができる。」

本物のエクストラバージンオリーブオイルを見分ける

「コールドプレス」、「ファーストプレス」、「ファーストコールドプレス」といった表示は、いずれも消費者に購入するオリーブオイルが高品質であることを印象づけるために用いられています。

欧州連合（EU）域外では、これらの用語の使用に関する規則や規制がほとんど、あるいは全く存在しないため、あらゆる種類のオリーブオイルに適用される可能性があります。

本当に重要なのは「バージン」と「エクストラバージン」という用語であり、これらはそのオリーブオイルが、その等級について国際的に認められた品質基準を満たしていることを意味します。

『世界の最高級オリーブオイル公式ガイド』には、数十カ国から集められた500種類以上の高品質なエクストラバージンオリーブオイルに関する専門家のレビューや詳細情報が掲載されています。