ドイツでは、何よりも調和が大切なのです
中欧へのエキストラバージンオリーブオイルの輸出業者にとって、調和は重要な考慮事項となっている。
「ハーモニー」とは、オリーブオイル業界において、多くの優れた要素が調和して融合したオイルを表す言葉です。当社のオリーによれば、これはバランスの取れたオイルの特徴であり、「フルーティーさ、苦味、ピリッとした辛味が心地よく調和している」ものだとされています。
コンテスト、特にNYIOOC（ニューヨーク・インターナショナル・オリーブオイル・コンペティション）においては、ハーモニーと複雑さは、審査員によるオイルの採点において非常に重要な評価基準となります。
しかし、ハーモニーはドイツにおいて、EVOO（エクストラバージンオリーブオイル）グレード内のサンプルを分類するための確立された手法でもあります。
オリーブオイルの官能評価（感覚評価）は、国際オリーブオイル評議会（IOOC）が定めた基準に加え、EU域内で行われる評価については欧州委員会の規則640/2008にも準拠しています。オリーブオイルは、各カテゴリーの化学的要件と官能的要件の両方を満たすかどうかに応じて、エクストラバージン、バージン、またはランパンテオイルに分類されます。
ハーモニー値（バランスとも呼ばれる）は、ドイツや近隣諸国において、エクストラバージンオリーブオイルを「不良」「平均」「良好」「非常に良好」「最高品質」の5段階に分類するための判別指標として用いられています。
オリーブオイルの基本的な官能評価プロセスを拡張するというアイデアは、2003年にドイツで生まれました。当時、専門家たちはエクストラバージンカテゴリーにおいて、単に欠陥のないオイルと卓越したオイルとの間に格差があることに気づいていました。ハーモニー／バランス値および関連する手法は、ドイツ・オリーブオイル・パネル（DOP）のディーター・オベルク氏とスイス・オリーブオイル・パネル（SOP）のアネット・ボンガーツ氏によって考案されました。
オーバーグ氏は『Olive Oil Times』に対し、オリーブオイルの評価で見つかった欠陥が「調和」という概念につながったと語った。「様々な審査会に招かれ、多くのことを学び、オリーブオイルは私にとって情熱の対象となりました」と彼は述べた。 「しかし当時の私たちのパネルでは、官能評価用のサンプルの大半がディスカウントストアやスーパーマーケットチェーンから送られてくるもので、その約50％に欠陥がありました。DOPの目標は、この状況を変えることでした。そうでなければ、テイスティング担当者の（一部が）パネルに残ってくれなかったでしょう。」
ディーター・オベルグ
この方法論には、風味の複雑さ、香りの多様性・純度・強度、そしてフルーティーさ、苦味、辛味の調和・バランスといった基準の定義が含まれていた。このプロセスを経て最終的に、試料の調和度を表す10点満点のスコアが算出される。
この方法論を適用するには、オリーブオイルのテスターは、試料に含まれる香りや味の微妙な違いに注意を払う必要があります。そのため、テスターがより多くの官能的パラメータに触れることができるよう、トレーニングセッションが実施されました。
「国内のテスターたちは長年にわたり十分な訓練を受けています」とオーバーグ氏は説明した。「テスターグループを対象とした高度な研修セッションは年4回開催されています。パネル監督者が、調和度を含む官能分析の特定の部分を再確認する重要性を判断します。」
調和／バランス値は、2015年にドイツ当局により公式な国家官能評価プロセスの一部として認定され、それ以来、ドイツおよびその他のドイツ語圏諸国におけるオリーブオイル輸入業者にとって重要な要素へと発展してきました。
欧州大陸のその他の地域では、ハーモニーは依然として非公式なパラメータですが、中央ヨーロッパでのその広範な利用は、同地域へ輸出を行う企業にとってますます重要な意味を持ちつつあります。
ドイツでは、DOPが2013年から2017年の間に約2,700サンプルのEVOOを評価し、品質が向上する傾向を確認しました。
今日、ドイツの大手オリーブオイル流通業者やディスカウントストアは、国内のオリーブオイル専門家の協力を得て、ドイツへオリーブオイルを輸出する各国の生産者やボトラー向けのベンチマークとして活用するための、オーダーメイドの香気プロファイルを作成しています。
オーバーグ氏は、その成功と受容の広がりを受けて、他の欧州諸国も、認定パネルテストのプロセスに「調和／バランス」の評価基準を取り入れることが望ましいと述べた。