キャンティ・クラシコDOP、フィレンツェで「ノヴォ」イベントを開催し、新収穫を祝う
キャンティ・クラシコDOPオリーブオイル協同組合は、フィレンツェで最新収穫のエキストラバージンオリーブオイルを称える新たなイベント「ノヴォ」を開催し、創立50周年を記念した。
トスカーナ語で「新しい」を意味する「ノヴォ（Novo）」は、キアンティ・クラシコDOPオリーブオイル協同組合が、最新収穫のエキストラバージンオリーブオイルを紹介するために企画したイベントの名称です。
その第1回目は、12月19日、フィレンツェ最古の劇場であり、ヨーロッパでも最も初期の近代劇場の一つである、趣のあるニッコロニーニ劇場で開催されました。 この機会に合わせて、歴史ある客席が開放され、生産者、業界関係者、報道陣とともにゲストが迎えられました。
このイベントは、コンソーシアムの設立 50 周年と、原産地呼称保護（PDO）認証取得から 25 周年という 2 つの重要な節目を記念するものでもありました。
コンソーシアムは、生産者による品質への継続的な取り組みを支援し、その使命を生産の枠を超えて、科学的な取り組みや専門的な研修プログラムにまで拡大しています。
フィレンツェのノヴォでは、キャンティ・クラシコ DOP オイル・コンソーシアムの設立 50 周年と、原産地呼称保護（DOP）認証取得から 25 周年を祝いました。
トスカーナ州のシエナ県とフィレンツェ県にまたがる9つの自治体を代表する「キアンティ・クラシコDOPオリーブオイル」は、同コンソーシアムの181の会員によって生産されています。 このオイルは、青オリーブ、生のアーティチョーク、新鮮な草、アーモンドの香りに特徴があり、その後、スパイシーな風味が長く残ります。
コンソーシアム会長のジョニー・プルネティ氏と、キャンティ・クラシコ・ワイン・コンソーシアム代表のカルロッタ・ゴリ氏による紹介で幕を開けたこの夕べでは、シェフのアンドレア・ペリーニ氏による 4 コースのディナーが提供されました。
各料理には、キャンティ・クラシコ DOP のエクストラバージンオリーブオイルがペアリングされ、ゲストは、強度や香りの特徴に応じて厳選されたオイルのセレクションから、さらに他のオイルも試飲することができました。
メニューには、厳選されたキャンティ・クラシコ DOCG ワインが添えられ、デザートにはヴィン・サント・デル・キャンティ・クラシコ DOC が推奨されました。
イベント中、ペリーニ氏は、長年にわたる専門知識と、料理におけるオリーブオイルの意識的な使用を推進してきた献身的な取り組みが評価され、キアンティ・クラシコPDOオイルの初代アンバサダーに任命されました。
最後に、プルネティ氏とゴリ氏は、コンソーシアムの初代プロモーターであるラポ・マッツェイ氏とともにこの組織を設立した生産者たちに敬意を表しました。 彼らの先駆的なビジョンは、50年以上経った今でも、この産地呼称を導き続けています。
「設立から半世紀を祝う中、コンソーシアムの会員数は増え続けています」とプルネティ氏は Olive Oil Times に語りました。 「私たちの目標は、オリーブの栽培に極めて適し、並外れた美しさを誇るこの地域のオリーブオイルを守りつつ、『黒い雄鶏』という共通のシンボルのもと、世界市場で競争する生産者を支援することに変わりありません」
イベント終了後、ペリーニ氏は、このディナーをどのように構想し、準備したかについて詳しく語った。
前菜 – ビーフ刺身
トップサーロインを、マジョラム、フェンネル、ディルなどの香り高いハーブを加えた塩と砂糖の混合液に10時間漬け込みました。手作業で薄くスライスされた牛肉は、一口サイズの3品として提供され、それぞれ異なるオリーブオイルで仕上げられました。
アンドレア・ペリーニシェフによるビーフ刺身（写真提供：コンソルツィオ・オリオ・DOP・キアンティ・クラシコ）
「似たような特徴を持ちながらも、強さが異なる3種類のブレンドを使用しました」とペリーニ氏は説明した。「中程度の強さのオイルにはバルサミコ酢を、最も強いものには生姜と醤油を加えたので、一口ごとに異なる香りの特徴が表現されています。」
この料理にはサルサ・ヴェルデ・マヨネーズとジャルディニエラが添えられ、一口ごとに口の中をリフレッシュさせてくれた。ゲストは、強度の異なるオイルを加えて、さらに味の変化を楽しむよう勧められた。
第2品 – セロリアックのフェイク・リゾット
さいの目切りにしたセロリアックを、伝統的なリゾットのように炒め、その切り落としで作ったブイヨンで煮詰め、最後に「ブルリオ」と過熱した米のペーストを混ぜ合わせてクリーミーな食感に仕上げた。
セロリアックのフェイク・リゾット、その煮詰め汁、ガラヴェルナ・フォンデュ、そして花粉（シェフ：アンドレア・ペリーニ）（写真提供：コンソルツィオ・オリオ・DOP・キャンティ・クラシコ）
生姜、レモンバーベナ、タイムを効かせたセロリアックのストックと共に提供されたこの料理は、ガラヴェルナのフォンデュ、乾燥花粉、そして中程度の風味のエクストラバージンオリーブオイルで仕上げられた。野菜の端材を活用するという、食品廃棄物削減への取り組みが際立つ一皿であった。
第3品 – ダマジカのサーロイン
鹿肉はスパイスと共にフライパンで焼き、オーブンで焼き上げ、スライスした後、その骨から取った煮詰め汁でグラッセした。ボルロッティ豆のピューレと、エキストラバージンオリーブオイルでソテーしたベビーほうれん草を添えて提供された。
アンドレア・ペリーニシェフによるダマジカのサーロイン、ボルロッティ豆のピューレ、ベビーほうれん草のロラティーナ（写真提供：コンソルツィオ・オリオ・DOP・キアンティ・クラシコ）
「ピューレに加えた繊細なオイルが、ビロードのような口当たりを生み出しました」とペリーニ氏は述べた。ゲストには、アーモンドや松の実のニュアンスを持つ中程度の強さのオイルを添えるよう勧められた。
デザート – ホワイトチョコレートのクレモソ
このデザートは、水、エルダーベリーシロップ、エクストラバージンオリーブオイルで作られたホワイトチョコレートのクレモソに、半砂糖漬けと生のパプリカ、イチゴ、そしてヤギのヨーグルトフォームをトッピングしたものです。
ホワイトチョコレートのクレモーゾ、パプリカ、イチゴ、ヤギのヨーグルトフォーム（シェフ：アンドレア・ペリーニ）（写真提供：コンソルツィオ・オリオ・DOP・キアンティ・クラシコ）
「濃厚で、青々としたスパイシーなオイルが料理にフレッシュさをもたらし、果実の野菜のような風味を引き立てました」とペリーニ氏は語り、ゲストに、濃厚なフルーティーさとハーブの香りを特徴とするオイルで締めくくるよう勧めた。